Caldo de carne
Se trata de un caldo de vaca, o buey, con mucho más color y sabor que el caldo oscuro hecho por el método rápido y por eso es una base mejor para consomés y gelatinas de carne.
Ingredientes
Instrucciones
- En una cacerola grande, doramos la carne y los huesos de vacuno, moviéndolos para que tomen color de forma uniforme, durante unos 15 minutos. Esto ayuda también a que suelten su grasa.
- Añadimos la mano de ternera, si se usa, las rodajas de cebolla, la zanahoria, y el apio. Cuando se hayan ablandado un poco las verduras, salpicamos el azúcar por encima y dejamos que se caramelice.
- Bajamos el fuego, añadimos el ramillete de hierbas, los granos de pimienta, la hoja de laurel, y una pizca de sal. Echamos el agua, y el vino, si se usa.
- Tapamos la olla, pero a medias, para que escape el vapor, y dejamos que hierva a fuego lento durante 3 a 4 horas, añadiendo más agua si es necesario.
- Una vez hervido, colamos el caldo.
Guardamos el caldo
- Dejamos que el caldo se enfríe y retiramos la capa de grasa que se forma en la superficie una vez frío. Lo guardamos en el refrigerador o lo congelamos en porciones.
Alternativamente, lo convertimos en un fondo oscuro
- Ponemos el caldo colado en la olla y lo reducimos a la mitad, o lo reducimos 2/3.
- Si vamos a guardarlo, dejamos que se enfríe antes de refrigerarlo.
Algunos cocineros prefieren dorar la carne y los huesos, añadir agua y hervirlos a fuego lento durante 2 horas. Es entonces cuando incorporan las verduras, tambien doradas, y el azúcar caramelizado, dejando que el caldo hierba 30 minutos más antes de incorporar las hierbas, en una bolsita. Una vez incorporadas las hierbas, dejan que el caldo hierva 30-45 minutos más.
Se pueden incorporar otras verduras al caldo, como puerros, en tiras, que se doran junto con la cebolla, zanahoria y apio. Los nabos, pelados y cortados en trozos, o el tomate, fresco y cortado en daditos, o tallos de champiñones, se añadirían junto con las otras verduras, pero no haría falta dorarlos.
Notas
Puede utilizarse una mezcla de huesos y carne, 2 partes de carne por 1 parte de huesos.
Para que el caldo sea aún más sabroso, podemos sustituir 200 ml de agua por 200 ml de vino, ya sea Jerez seco, Marsala, Oporto, o vino tinto. Esto es especialmente recomendable si el caldo se va a usar para hacer consomé y se deberá escoger el mismo vino que se usará luego en el consomé.
La mano de ternera es opcional cuando se va a usar el caldo como base de un consomé que se va a servir caliente, aunque le da mejore textura; es esencial cuando el caldo se va a convertir en consomé gelatinizado. Puede sustituirse media mano de ternera por una mano de cerdo.
No se pela la cebolla para que el caldo tenga color más oscuro. Este es también el objetivo al caramelizar el azúcar.
Si se ha usado carne para hacer el caldo, no se desperdicia. Puede picarse y utilizarse para hacer croquetas, una salsa boloñesa, un pastel de carne, o para hacer un paté.
Se trata de un caldo muy sustancioso, bueno para ayudar a recuperarse a las personas enfermas. Sobre todo cuando se hace con mano de ternera.
Origen
Alta cocina