Una sopa ligera y luminosa, muy distinta de los guisos de pescado espesos: aquí el caldo se mantiene claro y todo el sabor viene del propio marisco, que se cuece en él durante los últimos minutos. La base es sencilla, cebolla, ajo y perejil hervidos diez minuto y el vino blanco entra después, justo antes que las almejas, aportando acidez sin tiempo de cocerse del todo. A partir de ahí es cuestión de orden: cada ingrediente se añade cuando le toca, empezando por lo que más tarda, de modo que todo llega a la mesa en su punto a la vez. Se sirve en sopera, recién hecho, con pan al lado.
Ingredientes
2 litros agua
1 cebolla (picada)
4 dientes ajo
2 ramas perejil (y perejil picado para servir)
240 mililitros vino blanco (1 taza)
500 gramos almejas
300 gramos pescado (blanco, 2 filetes: merluza, bacalao fresco o similar)
250 gramos gambas (o camarones)
48 vieiras (ostiones, 4 docenas, vieiras pequeñas u ostras)
1 sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
25 minutos
Tiempo total
50 minutos
Nutriciónestimadas 130 calorías por ración
Instrucciones
Ponemos una olla grande a fuego fuerte con el agua, un poco de sal, la cebolla, los ajos y las ramas de perejil.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer las verduras unos 10 minutos.
Añadimos el vino blanco y volvemos a llevar a hervor suave.
Echamos las almejas, tapamos y esperamos 3 o 4 minutos, hasta que empiecen a abrirse.
Incorporamos el pescado en trozos y las gambas, y cocemos 3 minutos.
Añadimos los ostiones, salpimentamos y cocemos 1 o 2 minutos más. Desechamos las almejas que no se hayan abierto.
Llevamos la sopera a la mesa, repartimos el marisco entre los platos y espolvoreamos con perejil picado.
Notas
Las almejas se dejan una hora en agua con sal para que suelten la arena y se enjuagan bien antes de usarlas.
El pescado se corta en trozos grandes, de bocado, que aguanten los tres minutos de cocción sin deshacerse.
Los ajos pueden ir enteros y machacados, ya que su función es perfumar el caldo.
El perejil del final se pica en el momento de servir.
"Ostiones" significa cosas distintas según el país: en Chile y Perú suele referirse a las vieiras, y en México y España, a las ostras. Cualquiera de las dos funciona en esta receta; las ostras se añaden al final solo para que cuajen, sin llegar a cocerse. Cuatro docenas encarecen bastante el plato. Se puede bajar a dos sin tocar nada más de la receta.
La cocción escalonada es lo que sostiene el plato. Cada marisco tiene su tiempo, y echarlo todo junto significa que algo quedará crudo o, más probablemente, que las gambas y los ostiones acabarán gomosos. El orden —almejas, pescado y gambas, ostiones— está pensado para que todo llegue a punto en el mismo minuto.
El marisco sigue cocinándose dentro del caldo caliente aunque la olla esté fuera del fuego, de modo que no es una sopa que admita espera ni recalentado.
Para un caldo más intenso, las gambas con cáscara dan mucho más sabor. Se pelan antes de empezar, se cuecen las cáscaras y las cabezas junto con la cebolla y el ajo, y se cuela el caldo antes de añadir el marisco.
Variaciones
Con tomate: dos tomates picados añadidos con la cebolla dan un caldo más rojizo y con cuerpo.
Picante: un ají fresco o una pizca de cayena en la base.
Con cilantro: sustituyendo al perejil, acerca la sopa al gusto del Pacífico sudamericano.
Con mejillones: se añaden junto con las almejas y aportan mucho sabor al caldo.
Con fideos: un puñado de fideos finos cocidos en el caldo antes de añadir el marisco convierte la sopa en plato único.
Con pan: unas rebanadas tostadas frotadas con ajo son el mejor acompañamiento para aprovechar el caldo.
Origen
Las sopas ligeras de marisco son habituales en toda la costa del Pacífico sudamericano, donde la riqueza de la corriente de Humboldt ha hecho de los moluscos y crustáceos un alimento cotidiano y no un lujo. Se toman con frecuencia en Semana Santa, cuando muchas personas evitan la carne. Esta versión concreta, con el vino añadido al final, es una preparación casera sin un origen documentado y no está ligada a un plato regional determinado.