Caldo oscuro y fondo oscuro

Descripción

Se trata de un caldo carne roja y verduras que se reduce para que se concentre. Se usa como base para hacer salsas, sopas y estofados.

Ingredientes

1 kg huesos de caña (vaca, buey, ternera, huesos con carne)
3 rama apio (lavadas, cortadas en trozos)
2 zanahorias (peladas, cortadas en trozos)
1 cebolla (mediana, pelada, cortada en rodajas)
1⁄2 kg carne de vacuno (carne de segunda, morcillo de vaca, buey)
1 rama perejil (podemos usar sólo los tallos)
1 hoja laurel
3 l agua
  pimienta negra (3-4 granos enteros)
1 rama tomillo (opcional, hojas frescas)

Instrucciones

  1. Ponemos los huesos, la carne y las verduras en una olla, y los cubrimos con agua. Llevamos a ebullición a fuego moderado, quitando la espuma a medida que se vaya formando.
  2. Bajamos el fuego, tapamos la olla, y dejamos hervir el caldo a fuego lento durante 3-4 horas.
  3. Colamos el caldo usando un colador muy fino; incluso usando una gasa, si fuera necesario, para desengrasarlo bien. Si se va a guardar como caldo, lo dejamos enfriar en un baño de agua fría antes de meterlo en la nevera.
  4. Para hacer un fondo oscuro, reducimos el caldo oscuro a la mitad o 2/3. Sazonamos si es necesario.
Comensales
1 litro
Tiempo total
4 horas, 20 minutos

huesos de caña

Podemos hacer un caldo oscuro o un fondo de cordero. Basta con sustituir los huesos y la carne por huesos y carne de cordero. Será una excelente base para salsas y guisos de cordero.

Igualmente, podemos hace un caldo oscuro o un fondo de caza siguiendo el mismo procedimiento pero utilizando los huesos y carne apropiados.