Se trata de un caldo carne roja y verduras que se reduce para que se concentre. Se usa como base para hacer salsas, sopas y estofados.
Ingredientes
1 kg huesos de caña (vaca, buey, ternera, huesos con carne)
3 rama apio (lavadas, cortadas en trozos)
2 zanahorias (peladas, cortadas en trozos)
1 cebolla (mediana, pelada, cortada en rodajas)
1⁄2 kg carne de vacuno (carne de segunda, morcillo de vaca, buey)
1 rama perejil (podemos usar sólo los tallos)
1 hoja laurel
3 l agua
pimienta negra (3-4 granos enteros)
1 rama tomillo (opcional, hojas frescas)
Instrucciones
- Ponemos los huesos, la carne y las verduras en una olla, y los cubrimos con agua. Llevamos a ebullición a fuego moderado, quitando la espuma a medida que se vaya formando.
- Bajamos el fuego, tapamos la olla, y dejamos hervir el caldo a fuego lento durante 3-4 horas.
- Colamos el caldo usando un colador muy fino; incluso usando una gasa, si fuera necesario, para desengrasarlo bien. Si se va a guardar como caldo, lo dejamos enfriar en un baño de agua fría antes de meterlo en la nevera.
- Para hacer un fondo oscuro, reducimos el caldo oscuro a la mitad o 2/3. Sazonamos si es necesario.
huesos de caña
Podemos hacer un caldo oscuro o un fondo de cordero. Basta con sustituir los huesos y la carne por huesos y carne de cordero. Será una excelente base para salsas y guisos de cordero.
Igualmente, podemos hace un caldo oscuro o un fondo de caza siguiendo el mismo procedimiento pero utilizando los huesos y carne apropiados.
Rendimiento
1 litro
Tiempo de preparación
20
Tiempo de cocción
240
Tiempo total
4 horas, 20 minutos