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Caldo oscuro y fondo oscuro

Se trata de un caldo carne roja y verduras que se reduce para que se concentre. Se usa como base para hacer salsas, sopas y estofados.

Ingredientes

1 kilogramo hueso de caña (de vaca, buey o ternera, huesos con carne)
3 ramas apio (lavadas, cortadas en trozos)
2 zanahorias (peladas, cortadas en trozos)
1 cebolla (mediana, pelada, cortada en rodajas)
1⁄2 kilogramo carne de vacuno (carne de segunda, morcillo de vaca, buey)
1 rama perejil (podemos usar sólo los tallos)
1 hoja laurel
3 litros agua
  pimienta negra (3-4 granos enteros)
1 rama tomillo (opcional, hojas frescas)

Instrucciones

  1. Ponemos los huesos, la carne y las verduras en una olla, y los cubrimos con agua. Llevamos a ebullición a fuego moderado, quitando la espuma a medida que se vaya formando.
  2. Bajamos el fuego, tapamos la olla, y dejamos hervir el caldo a fuego lento durante 3-4 horas.
  3. Colamos el caldo usando un colador muy fino; incluso usando una gasa, si fuera necesario, para desengrasarlo bien. Si se va a guardar como caldo, lo dejamos enfriar en un baño de agua fría antes de meterlo en la nevera.
  4. Para hacer un fondo oscuro, reducimos el caldo oscuro a la mitad o 2/3. Sazonamos si es necesario.
Huesos de caña para caldo.
Rendimiento
1 litro
Tiempo de preparación20
Tiempo de cocción240
Tiempo total
4 horas, 20 minutos

Podemos hacer un caldo oscuro o un fondo de cordero. Basta con sustituir los huesos y la carne por huesos y carne de cordero. Será una excelente base para salsas y guisos de cordero.

Igualmente, podemos hace un caldo oscuro o un fondo de caza siguiendo el mismo procedimiento pero utilizando los huesos y carne apropiados.

Notas

El caldo necesitará sal, pero es mejor añadir la sal en el momento de usarlo. La cantidad variará dependiendo de si vamos a hacer una salsa, un guiso, o una sopa.

El caldo se puede usar directamente, o conservarlo y usarlo más adelante. Se puede guardar en la nevera durante una semana, o podemos congelarlo durante 3 meses.

Para darle más sabor, se pueden rehogar dos tomates medianos, pelados, sin semillas, y cortados en trozos pequeños, junto con las verduras. También se le puede añadir 1 cucharada de puré de tomate a las verduras, cuando se están rehogando.

Podemos poner las hierbas y las especias en una bolsita para que sea más fácil retirarlos - incluso podemos atar la bolsita a una de las asas de la olla. Y podemos añadir otras hierbas, o especias, a nuestro gusto, por ejemplo, clavo.

La carne se puede usar luego en otros platos, por ejemplo, croquetas.

Algunos chefs prefieren tostar los huesos en el horno antes de usarlos en el caldo. Ponerlos en una fuente de horno, añadir un poco de aceite (opcional) y asar a 190°C, aproximadamente durante 1 hora, o hasta que adquieran un color tostado. Otra opción para oscurecer el caldo, es dorar  los huesos y la carne en aceite durante 15 minutos antes de añadir el agua.

Si tostamos los huesos, reservaremos la grasa de la fuente para rehogar las verduras, y desglasaremos la fuente con un poco de agua, y añadiremos este líquido a la olla con el caldo.

Origen

Cocina española

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