Filete de cadera relleno
Un filete grueso de cadera, cortado como un bolsillo y relleno de paté antes de hacerse a la plancha. El paté se funde con el calor y aporta al interior una cremosidad sabrosa que contrasta con el exterior tostado del filete. Es un plato de aspecto elegante, perfecto para una cena especial, que se prepara en pocos minutos a partir de un buen filete grueso.
Ingredientes
Instrucciones
Sacamos el filete del frigorífico 30 minutos antes para que llegue a temperatura ambiente.
Mientras esperamos, con un cuchillo bien afilado, cortamos el filete horizontalmente por la mitad hasta llegar al borde de grasa, de forma que quede como un bolsillo abierto por un lado. Extendemos el corte hacia los extremos sin atravesar los bordes. Si no se tiene mucha experiencia con el cuchillo, es más fácil pedir al carnicero que lo haga.
Untamos el exterior del filete con un poco de aceite y molemos pimienta negra encima. Lo cubrimos y lo dejamos en reposo hasta el momento de cocinarlo.
Calentamos una cucharada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añadimos la cebolla picada muy fina y la pochamos suavemente, sin que llegue a dorarse, hasta que esté blanda y translúcida. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un par de minutos.
En un cuenco pequeño, aplastamos el paté con un tenedor. Incorporamos la cebolla pochada y el jerez, y mezclamos hasta obtener una pasta uniforme fácil de extender. Probamos y rectificamos de sal si hiciera falta (algunos patés ya vienen bien sazonados).
Abrimos el bolsillo del filete y lo rellenamos uniformemente con la mezcla de paté, extendiéndola bien hacia las esquinas. Volvemos a cerrar el filete y presionamos suavemente para que el relleno quede repartido y no se salga por los bordes.
Calentamos muy fuerte una plancha o sartén de hierro de fondo grueso. Cuando esté muy caliente, pincelamos ligeramente el filete con aceite y lo marcamos a fuego vivo un minuto por cada lado para sellarlo.
Reducimos el fuego a medio y seguimos cocinando entre 2 y 4 minutos por cada lado según el punto deseado: 2 minutos para poco hecho, 3 para al punto, 4 para muy hecho. Durante los últimos minutos, añadimos la mantequilla a la plancha, dejamos que se funda y rociamos el filete con ella con una cuchara.
Retiramos el filete a una fuente caliente, lo sazonamos con sal y lo dejamos reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan y el relleno se asiente.
Antes de servir, lo trinchamos en rodajas gruesas, en diagonal, y las disponemos en los platos. Rociamos cada ración con un poco de la mantequilla fundida que quedó en la plancha.
Notas
El filete debe ser grueso, al menos 3 cm, para que admita el corte del bolsillo sin romperse y para que el relleno no se derrame al cocinarlo. Si el filete es más fino, el corte no funciona bien y es mejor presentar el paté de otra manera: untado sobre tostadas al lado del filete, por ejemplo.
El jerez se puede sustituir por brandy, oporto o madeira, cada uno con un matiz distinto. Si no se quiere usar alcohol, una cucharadita de vinagre balsámico aporta el toque ácido que equilibra la cremosidad del paté.
La mantequilla fundida al final no es imprescindible pero mejora notablemente el plato. Si se prefiere algo más ligero, se puede sustituir por un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo al servir.
Para que la plancha mantenga la temperatura, es mejor cocinar los filetes en dos tandas si no caben todos holgadamente, en lugar de amontonarlos.
Variaciones
Con foie micuit: Versión clásica del plato: en lugar de paté, se usa foie micuit en la misma cantidad. El procedimiento es idéntico. El resultado es más mantecoso y de sabor más intenso, pero también mucho más caro. El foie entero fresco también se puede usar, picado o aplastado en el relleno, con el mismo efecto. Esta era la receta original en los recetarios clásicos del siglo XX.
Con setas picadas: Se añade al relleno 50 g de setas (champiñones, boletus o setas de temporada) picadas finas y salteadas con la cebolla hasta que estén secas. Aporta más sabor y una textura ligeramente más firme al relleno.
Con queso azul: Se sustituye el paté por 80 g de queso azul (cabrales, roquefort, gorgonzola) aplastado con un tenedor y mezclado con la cebolla pochada. El queso se funde con el calor y produce un relleno cremoso y muy sabroso. Combina muy bien con un vino tinto con cuerpo.
Con jamón ibérico y champiñones: Un relleno sin paté: 50 g de jamón ibérico picado muy fino y 50 g de champiñones salteados y picados. Más seco que la versión con paté pero muy sabroso, con un perfil claramente español.
Guarniciones
Patatas asadas en gajos, patatas duquesa, un puré de patatas con mantequilla, verduras asadas al horno o unas espinacas salteadas. Una ensalada verde fresca al lado equilibra bien el peso del plato.
Origen
La idea de rellenar un filete grueso de carne con una preparación cremosa es un recurso clásico de la cocina francesa del siglo XIX, pensado para enriquecer un corte magro como la cadera, que puede resultar algo seco si se cocina solo a la plancha. La versión con foie gras aparece en varios recetarios de la época y sigue viva en la alta cocina francesa, aunque hoy el uso de foie ha disminuido en muchas cocinas por los cuestionamientos éticos sobre su producción. Las versiones con paté, foie micuit o rellenos alternativos permiten mantener el espíritu del plato con ingredientes más accesibles y menos problemáticos.