Masa filo
Esta masa extremadamente fina y delicada es fundamental en muchas recetas mediterráneas y de Medio Oriente, tanto dulces como saladas.
Ingredientes
Instrucciones
En un bol grande, mezclamos la harina y la sal. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua tibia, el vinagre y el aceite de oliva. Mezclamos bien hasta formar una masa.
Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos durante unos 10 minutos hasta que esté suave y elástica. Dividimos la masa en bolas pequeñas y las cubrimos con película de plástico o con un paño húmedo. Las dejamos reposar durante 1 hora.
Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo. Tomamos una bola de masa y la estiramos lo más fina posible con el rodillo. Continuamos estirando, levantando y girando la masa hasta que sea casi transparente, espolvoreando un poco más de harina si la masa se pega.
Si se van a usar immediatamente, las hojas de masa filo se colocan en una bandeja cubiertas con un paño húmedo para evitar que se sequen mientras se preparas la receta. Si se van a guardar para usarlas más tarde, las láminas de masa filo se apilan, separándolas con papel encerado.
Notas
Es fundamental que la masa repose, ya que relaja el gluten y es más fácil estirarla. Si resulta difícil estirar la masa lo suficientemente fina, debe reposar más tiempo. Esto ayuda a que el gluten se relaje más.
Si la masa se rompe mientras se está estirando, basta con volver a unirla superponiendo los bordes rotos y estirándola con cuidado.
Se puede usar un poco más de harina o fécula de maíz si la masa se pega.
Las láminas de masa filo, separadas con papel encerado, se envuelven bien en plástico y se pueden guardar en el refrigerador 2 días, o pueden congelarse hasta 2 meses.
El objetivo es lograr láminas tan finas que sean casi transparentes. La paciencia y una presión suave y uniforme son fundamentales. Algunas recetas recomiendan estirar 4 o 5 porciones de masa lo más finas posible, espolvorearlas con harina o maicena, y luego apilarlas para estirarlas nuevamente hasta que queden casi transparentes otra vez.
Variaciones
Para hacer masa filo sin gltuen, la harina de trigo se sustituye por una harina sin gluten.
El aceite de oliva puede sustituirse por la misma cantidad de mantequilla fundida o de otro aceite de origen vegetal.
Recetas con masa filo
La masa filo puede usarse para hacer muchos platos, dulces y salados. La baklava es masa filo rellena con nueces y miel. Pueden hacerse pastelillos con relleno de crema pastelera.
La spanakopita es una especie de empanada de masa filo rellena con espinacas y queso feta. El börek son pastelitos rellenos con carne picada especiada.
Origen
La masa filo, también conocida como phyllo, tiene una rica historia que se remonta a la cocina otomana.