Patatas asadas con hierbas
Una guarnición de horno que se resuelve con tres ingredientes y casi ninguna intervención. Las patatas se parten por la mitad a lo largo y se colocan con el corte hacia abajo sobre una cama de hierbas frescas, en una bandeja donde la grasa ya está bien caliente. Al no moverlas en todo el asado, la cara cortada se sella contra el metal y se dora formando una costra fina y crujiente, mientras el interior absorbe el aroma del tomillo o del perejil que tiene justo debajo. Se asan con la piel puesta, que es donde está buena parte de su sabor. Salen de un horno corriente con el aspecto de las que sirven en un asador.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el horno a 220 °C con la bandeja dentro. Que la bandeja esté muy caliente desde el primer momento es lo que sella el corte de la patata y arranca el dorado.
Lavamos bien las patatas y las secamos a conciencia. Las partimos por la mitad a lo largo, sin pelarlas.
En un cuenco, las mezclamos con el aceite, sal y pimienta hasta que queden bien impregnadas.
Sacamos la bandeja del horno y repartimos las ramitas de hierbas y los ajos sobre ella. Colocamos las patatas encima, con el corte hacia abajo y bien separadas entre sí.
Asamos 25 minutos sin tocarlas ni moverlas. Después comprobamos si la cara inferior está dorada; si lo está, les damos la vuelta y asamos 15 o 20 minutos más, hasta que estén tiernas por dentro.
Retiramos las hierbas asadas, que ya han cumplido su función, añadimos unas ramitas frescas y sal en escamas y servimos de inmediato.
Más allá de la receta
La costra dorada que se forma en la cara cortada se debe a dos reacciones que ocurren a la vez: la caramelización de sus azúcares y la reacción de Maillard, que es la misma que dora el pan, la carne a la plancha o el café tostado. Ambas necesitan calor alto y superficie seca, y de ahí que los sean calentar la bandeja antes y secar bien las patatas.
Notas
Las patatas deben quedar en una sola capa y con espacio entre ellas. Amontonadas sueltan vapor y se cuecen en lugar de asarse, que es justo lo contrario de lo que buscamos.
Secarlas bien antes de aliñarlas es importante por el mismo motivo: el agua en la superficie impide que se forme la costra.
La receta clásica mandaba asarlas una hora larga sin darles la vuelta nunca. A 220 °C y con la bandeja precalentada bastan 45 minutos, y el resultado es mejor: el tiempo largo a temperatura media reseca la patata nueva, que tiene poca fécula y mucha agua.
Las hierbas de debajo acaban tostadas y hay que retirarlas. Aromatizan por contacto durante el asado, pero no se comen; el toque fresco se añade al final.
Para una costra todavía más marcada se pueden escaldar las patatas 5 minutos en agua con sal antes de asarlas, escurrirlas y zarandearlas en el colador hasta que la superficie quede rugosa. Es un paso extra, pero la diferencia se nota.
El aceite de oliva aguanta mejor los 220 °C que la mantequilla, que a esa temperatura se quema. Si se prefiere el sabor de la mantequilla, conviene usarla clarificada o añadir una nuez al final del asado.
Variaciones
Con limón: la ralladura de medio limón y un chorrito de zumo al salir del horno las despierta mucho.
Al pimentón: una cucharadita de pimentón dulce de la Vera mezclada con el aceite las acerca al gusto español.
Con ajo confitado: los dientes asados con piel se aplastan al final y se mezclan con las patatas, dando un sabor dulce y suave.
Con queso: queso curado rallado en los últimos 5 minutos forma una capa tostada sobre el corte.
Aplastadas: las patatas se cuecen enteras, se aplastan con el fondo de un vaso y se asan después. Más superficie, más crujiente.
Con otras hierbas: la salvia, el orégano fresco y el laurel funcionan igual de bien que el tomillo, el romero o el perejil.
Origen
Las patatas nuevas, las que se recogen antes de que la planta termine su ciclo, tienen la piel finísima y mucha más agua que las recogidas a su tiempo. Por eso no sirven para freír ni para puré, pero son perfectas para asar enteras o partidas.