Patatas fritas
Crujientes y doradas por fuera, tiernas por dentro, así son las patatas fritas cuando se hacen bien y siempre invitan a coger una más. Con el método de la doble fritura, quedan perfectas.
Ingredientes
Instrucciones
Remojamos las patatas en agua fría con 1 cucharada de vinagre, o 2 cucharaditas de sal, 30-60 minutos. Las escurrimos y las secamos muy bien.
Calentamos aceite abundante en una sartén honda (o una freidora) a 150–160 °C. Echamos una tanda de patatas y las freímos 5-6 minutos, sin remover demasiado, hasta que estén tiernas, pero pálidas y sin dorar. Las sacamos y las dejamos sobre una rejilla 10-15 minutos.
Para la segunda fritura, calentamos el aceite a 185–195 °C. Echamos una tanda de patatas y las freímos 2-3 minutos, hasta que queden bien doradas.
Las sacamos, las escurrimos, las salamos y las servimos al momento, bien calientes.
Alternativa rápida (solamente una fritura)
Calentamos el aceite a 170–175 °C.
Freímos 8–10 minutos moviendo suavemente.
Al final subimos la temperatura a 185–190 °C, y seguimos friendo 1–2 minutos para darles color. No quedan tan perfectas como con doble fritura, pero salen muy bien.
En freidora de aire
Una vez remojadas y escurridas las patatas, las mezclamos con 1-2 cucharadas de aceite.
Forramos la cesta con papel de horno (si el modelo lo permite) y colocamos las patatas en una sola capa.
Cocinamos las patatas 12-14 minutos a 180-200 °C.
Después las cocinamos 3-5 minutos más a 190-210 °C.
Las salamos inmediatamente al sacarlas de la cesta.
Notas
También se pueden cortar en forma de varitas onduladas, igualmente 8-10 mm de grosor, usando una mandolina de hoja ondulada o un cuchillo ondulado.
Remojar las patatas en agua, con vinagre o sal, elimina el almidón superficial, así las patatas se pegan y quedan más crujientes.
La primera fritura gelifica el almidón y “seca” el exterior; la segunda crea una corteza crujiente.
Freír por tandas evita que la temperatura del aceite baje y que las patatas queden aceitosas.
- Tamaño uniforme = cocción uniforme.
- Temperatura real: es mejor usar termómetro; 10 °C de diferencia cambian todo.
- No se debe remover en exceso; se rompen.
- Reutilizar el aceite: se cuela, se guarda tapado y se puede usar 2–3 veces si no huele rancio ni está muy oscuro (no mezclar con restos de rebozados).
Las pieles de patata con 1 cucharada de sal gorda se pueden usar para frotar la tabla de cortar y el fregadero (arrastran el almidón y la grasa) para después enjuagarlos con agua caliente.
Colocar papel de cocina bajo la rejilla, al escurrir las patatas después de la primera fritura, deja la bandeja casi limpia.
Si se pasa la espumadera por agua muy caliente, después de freír la última tanda, el almidón se despegará fácilmente.
Variaciones
Aunque la sal es el condimento clásico, se pueden condimentar con pimentón dulce, picante o ahumado; con ajo en polvo o cebolla seca, con hierbas aromáticas como el romero, con curry suave y un poco de cúrcuma, o con vinagre o zumo de limón, mejor en aerosol.
Una mezcla de pimentón ahumado, azúcar moreno y comino les dará sabor a barbacoa.