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Pescado en escabeche

El pescado en escabeche está mejor a las 48 horas, pero se conserva bien hasta una semana en la nevera.

Ingredientes

1 kilogramo pescado (pesado con piel y espinas pero limpio de todo)
  harina (para rebozar)
  aceite (para freír)
  sal (al gusto)
1 cebolla (optativo, pelada, cortada en rodajas finas)
4 dientes ajo (pelados y partidos por la mitad)
1 hoja laurel
1 cucharadita pimienta negra (en grano, puede machacarse ligeramente)
1⁄2 cucharadita tomillo (optativo, seco)
1⁄2 cucharadita orégano (optativo, seco)
1⁄2 cucharadita pimentón
200 mililitros vinagre (vinagre de vino blanco)
200 mililitros vino blanco

Instrucciones

Sazonamos con sal unos trozos de pescado, los rebozamos en harina, sacudiendo el exceso.

En una sartén honda calentamos aceite suficiente para freir el pescado. Freímos el pescado hasta que esté ligeramente dorado, y lo vamos pasando a un recipiente de barro o loza.

Una vez que hemos frito todo el pescado, retiramos casoi todo el aceite, dejando 3-4 cucharadas en la sartén. En ese aceite freímos la cebolla (si se usa) a fuego lento, añadiendo el ajo, laurel, pimienta, y el tomillo y orégano (si se usan) un poco después.

Retiramos la sartén del fuego cuando los ajos estén dorados y echamos el pimentón, removemos, y añadimos el vinagre y el vino. Volvemos a poner la sartén al fuego y llevamos el líquido a ebullición, rectificamos la sal, y dejamos que hierva a fuego lento un par de minutos.

Dejamos que el escabeche se enfríe un poco y lo vertemos tibio sobre el pescado frito de forma que lo cubra por completo. Una vez a temperatura ambiente, dejamos reposar el pescado en el escabeche, dentro del refrigerador, al menos 24 horas antes de servirlo. Se puede servir a temperatura ambiente o recalentado.

Sardinas en escabeche en un recipiente de barro.
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación30
Tiempo de cocción30
Tiempo total
1 hora

Notas

El tiempo de preparación asume que se deberá limpiar el pescado. Las truchas, las sardinas, la caballa y el atún son pescados que quedan muy bien en escabeche.

Los pescados muy pequeños se escabechan enteros. Se recomienda vaciar y quiarles la cabeza a los de tamaño mediano, como las sardinas o la caballa, dejándo la espina. Si el pescado es de tamaño grande, se vacía y se corta en rodajas.

Si se va a escabechar atún o bonito, conviene dejar las rodajas en agua durante una hora para que no quede sangre. Después se escurren y se secan antes de pasarlas por harina.

Una vez que se haya enfriado a temperatura ambiente puede meterse el pescado en el refrigerador hasta que pase el tiempo necesario. Bastará sacarlo del refrigerador 30 minutos antes de consumirlo.

Este pescado escabechado debe consumirse en el momento o en unos pocos días, dura 2-3 días en el refrigerador. Para guardarlo en conserva sería necesario esterilizar.

Variaciones

Si se desea un escabeche menos fuerte o sin alcohol, pueden sustituirse 200 ml de vinagre de vino blanco + 200 ml de vino blanco por 250 ml de vinagre + 125 ml de agua.

También se le podría añadir al escabeche 1 zanahoria, pelada y picada, que se freiría junto con los ajos y las hierbas.

Origen

Cocina española

Adobos

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