Relleno de pasas y piñones

Este relleno combina carne de cerdo con frutos secos, fruta pasa y un poco de jerez, algo clásico de la cocina festiva que funciona igual de bien dentro de una pieza de cerdo deshuesada que cocinado aparte, en forma de rulo, bajo el propio asado. La grasa que suelta la carne mientras se hace en el horno cae sobre el relleno y lo va dorando, así que el resultado sabe a mucho más que la suma de sus ingredientes. También sirve para rellenar un pavo o un ganso pequeño, si se prefiere darle ese uso.

Añadimos el bacon en dados, la nuez moscada, la pimienta, la sal, el huevo y la yema batidos, el jerez, las pasas o ciruelas troceadas, los piñones y el pan rallado. Amasamos bien con las manos hasta que quede una mezcla homogénea.

Como relleno de una pieza de carne: rellenamos la carne ya deshuesada y la enrollamos y atamos con bramante antes de asar.

Cocinado aparte: untamos con mantequilla o aceite una fuente de horno, colocamos el relleno dándole forma de rulo o de bolas, y lo ponemos en el horno una hora antes de que el asado principal esté listo, colocando la fuente debajo de la rejilla donde se asa la carne, para que reciba su jugo y su grasa mientras ambos se hacen a la vez. Debemos hornearlo a 180°C entre 45 y 60 minutos, según el grosor del rulo o el tamaño de las bolas.

Antes de servir, comprobamos que el relleno está bien cocinado por dentro: al llevar carne picada y huevo, necesita alcanzar al menos 71°C en el centro —una temperatura más alta que los 63°C que bastan para una pieza entera de cerdo, precisamente porque al picar la carne cualquier bacteria de la superficie queda repartida por dentro. Un termómetro de cocina resuelve la duda en un segundo.

Servimos en el centro de la fuente, con la carne asada alrededor.