Un clásico de la casquería española: sesos de cordero blanqueados, cortados en trozos y fritos en un rebozado ligero de huevo y harina. Quedan crujientes por fuera y blandos y cremosos por dentro.
Ingredientes
500 gramos sesos (sesos de cordero, limpios y preparados (véanse las notas))
1 hoja laurel (opcional)
2 huevos
100 gramos harina
1 cucharadita levadura en polvo (opcional)
1000 mililitros agua (aproximadamente, para blanquear los sesos)
1 aceite de oliva (abundante, para freír)
1 sal (al gusto)
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
20 minutos
Tiempo de cocción
25 minutos
Tiempo total
45 minutos
Instrucciones
Con los sesos ya lavados y limpios (véanse las notas), los ponemos en un cazo, los cubrimos con agua fría y añadimos sal y el laurel. Calentamos hasta que el agua rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que cuezan a fuego suave, sin que lleguen a hervir con fuerza, 10-15 minutos.
Una vez blanqueados, los escurrimos y dejamos que se enfríen. Retiramos cualquier resto de membrana o tejido conectivo que quede. Cuando se puedan manejar, o cuando estén fríos, los cortamos en trozos o en lonchas gruesas.
Batimos los huevos en un plato hondo. Incorporamos la harina poco a poco hasta formar una masa algo espesa. Añadimos la levadura, si se usa, y un poco de sal.
Calentamos abundante aceite en una sartén honda, a unos 175-180 °C. Vamos rebozando los trozos de sesos, de uno en uno, y friéndolos hasta que se doren por todos lados. Los pasamos por papel absorbente antes de llevarlos a la fuente de servir.
Servimos los sesos rebozados bien calientes. Se pueden decorar con perejil picado y acompañar con ensalada o patatas fritas.
Notas
Para preparar los sesos, los ponemos en un colador y los lavamos bajo el chorro de agua fría hasta que dejen de sangrar. Después, quitamos la membrana exterior y las venillas superficiales.
En lugar de lavarlos bajo el grifo, también se pueden poner en un cuenco con agua fría y cambiar el agua varias veces hasta que salga clara.
Una vez blanqueados, los sesos se pueden escurrir y dejar unos minutos en agua fría para que se enfríen antes.
Hay quien prefiere cocerlos solo 5-10 minutos y dejar que se enfríen por completo en el líquido de cocción, que termina de hacerlos con suavidad.
Variaciones
En lugar de rebozarlos en una masa de huevo y harina, los sesos también se pueden pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Esta receta se puede hacer también con sesos de ternera. Son más grandes y necesitan cocer más tiempo al blanquearlos.
Origen
Los sesos han sido durante siglos un plato habitual de la casquería española, y en casas de comidas y bares se servían rebozados, en tortilla o en buñuelos. Antiguamente se les atribuía un valor especial para la inteligencia y la memoria, de acuerdo con la vieja creencia popular de que comer un órgano fortalece ese mismo órgano en quien lo come. Es una idea sin base científica, pero ayuda a entender la fama que tuvieron.