Setas al horno con ajo y perejil
Una receta de horno rápida y con muy pocos ingredientes, pensada para setas de sombrero plano o champiñones grandes. Los sombreros se colocan con las láminas hacia arriba, de modo que recogen el aceite, el vino y el jugo que ellos mismos sueltan en lugar de dejarlo escapar a la bandeja. Encima va un picadillo de ajo, perejil y pan rallado que se tuesta y forma una capa crujiente, mientras debajo la seta se queda jugosa. Un chorro de limón al final levanta el conjunto. Funciona como guarnición de una carne asada, pero también como entremés caliente con pan al lado.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el horno a 200 °C.
Retiramos los tallos de las setas a ras del sombrero y limpiamos los sombreros con un paño húmedo o un pincel, sin pasarlos por el grifo.
Picamos muy fino el ajo y el perejil y los mezclamos con el pan rallado y una pizca de sal.
Colocamos los sombreros en una fuente de horno con las láminas hacia arriba, en una sola capa y sin que se monten unos sobre otros. Salpimentamos.
Los regamos con el aceite y repartimos por encima el picadillo de ajo, perejil y pan rallado.
Vertemos el vino blanco por el fondo de la fuente, no sobre las setas, para no arrastrar el picadillo.
Horneamos entre 18 y 20 minutos, hasta que las setas estén tiernas y la cobertura dorada.
Las regamos con el zumo de limón al salir del horno y servimos bien calientes, con el jugo de la fuente por encima.
Notas
Las setas no se lavan bajo el grifo: son una esponja y absorben el agua, que después sueltan en el horno y arruinan el dorado. Un paño húmedo o un pincel bastan.
Los tallos no se tiran. Picados y salteados con un poco de ajo sirven para un revuelto, un arroz o un relleno; también se pueden añadir picados al propio picadillo de la receta.
Las láminas hacia arriba son el detalle que define el plato: convierten cada sombrero en un pequeño recipiente que retiene el aceite y los jugos en lugar de perderlos.
Los sombreros deben quedar separados entre sí. Amontonados se cuecen al vapor con su propia agua y nunca llegan a tostarse.
El pan rallado fresco, hecho con pan del día anterior pasado por el rallador, da mucho mejor resultado que el industrial: tuesta de forma más irregular y queda más crujiente.
Si se quiere un acabado más dorado, un golpe de grill durante los dos últimos minutos resuelve, vigilando que el ajo no se queme.
Variaciones
Con jamón: una cucharada de jamón serrano picado en el picadillo convierte la guarnición en una tapa de las de siempre.
Con queso: queso curado rallado mezclado con el pan rallado forma una costra gratinada.
Con frutos secos: almendra o avellana picada en lugar de parte del pan rallado aporta otro tipo de crujiente.
Rellenas: picamos los tallos, los salteamos con cebolla y los devolvemos al sombrero antes de cubrirlos con el picadillo.
Con setas silvestres: níscalos, boletus o setas de cardo funcionan igual de bien, aunque los tiempos varían según el grosor.
Sin gluten: sustituimos el pan rallado por almendra molida o por copos de maíz triturados.
Origen
El picadillo de ajo, perejil y pan rallado —a veces llamado simplemente «al ajillo» o «a la provenzal» según la zona— es uno de los recursos más repetidos del recetario peninsular, y se aplica igual a setas, a tomates al horno, a mejillones o a pescados a la espalda.