Apio

El apio en la cocina se empezó a utilizar en Italia, y también es allí donde se ha cultivado y mejorado hasta conseguir el apio que hoy conocemos.

El apio

Su uso en la cocina como hortaliza y como condimento es bastante reciente, desde el siglo XIX, gracias a que en Italia se perfeccionó el cultivo de la variedad blanca durante el siglo XVIII.

Los griegos y los romanos consideraban al apio como una planta medicinal y la utilizaban para adornar a los atletas y para hacer coronas funerarias. El apio se menciona en algunos de los escritos chinos.

Datos

El apio crece salvaje en terrenos pantanosos de agua salada. Crece, principalmente en Europa, pero también se ha encontrado apio en algunas zonas del Himalaya.

Como identificar el apio

Se trata de una planta bianual que crece hasta alcanzar 50-60 cm. En un manojo de apio, las ramas exteriores son más fibrosas y son más tiernas cuanto más cerca del corazón.

El apio está disponible todo el año pues existe el apio de verano y el apio de invierno, que suelen ser blancos si se cultivan de forma que reciban poca luz. Hay variedades con tallos rojizos o verdes, que también tienen el sabor inconfundible del apio.

Cómo se usa

El tallo es la parte que se utiliza principlamente como hortaliza, y algunas veces se incluyen también las hojas. La raiz del apio también es comestible; se utiliza de forma parecida a los tubérculos. La semilla de apio es una especia.

Debe escogerse tallos de apio que sean firme y con ramas bien apretadas. Las hojas deben ser verdes y tener aspecto fresco. El apio se puede conservar hasta dos semanas en el refrigerador, en una bolsa de plástico. Las ramas se separan del tallo cuando se van a usar. Los tallos se lavan, se les quitan las hojas y la base, se retiran los hilos y se cortan. Las hojas, lavadas, se pueden utilizar en sopas y ensaladas. Se pueden picar con tijeras.

También se encuentra apio seco, en copos. Se utiliza como sustituto del apio fresco en sopas, salsas y guisos.

La raiz de apio tiene forma globosa y es de color blanquecino. Es normal que tenga manchas oscuras.

En la cocina

El apio se puede comer crudo o guisado. El apio crudo se puede servir como parte de crudités con mayonesa,, una salsa espesa, queso crema, mantequilla de cacahuete o mantequilla de almendras. También es popular en ensaladas. Aparte, el apio puede hervirse, hacerse al vapor o braseado. Es una magnífica adición a un caldo, al igual que ocurre con sopas y guisados.

El apio crudo queda muy bien en bocadillos o tostadas. El apio se lava y se corta en rodajas finas. El mejor pan es el pan de molde integral o algún pan especial, Por ejemplo:

  • Pan de molde integral untado con mantequilla de almendras, y rodajas finas de manzana y de apio sobre la mantequilla de almendras.
  • Apio y queso azul sobre pan de nueces tostado.
  • Pan tostado untado con queso cremoso de cabra, un poco de miel sobre el queso, y ralladura de naranja y rodajitas de apio para terminar.
  • Ciabatta de aceitunas negras o tomate, o ambos, con arúgula, apio en rodajitas, queso parmesano en virutas y todo aliñado con unas gotas de aceite y vinagre balsámico.

El apio hace buena pareja con los cítricos. Una buena combinación es rodajitas de apio con gajos de naranja, ralladura de naranja, perejil picado y nueces. El apio también queda muy bien con limón y piñones tostados.

La raíz de apio se pela y después se corta en dados, tiras, o se ralla. Una vez preparada, se puede comer cruda, en ensaladas, hervirla, cocerla al vapor, en el horno de microondas, saltearla o asarla en el horno ordinario. Queda muy bien en puré, sola o mezclada con patata y nabo sueco. Normalmente necesita hervirse durante 15 minutos o cocerse al vapor durante 20 minutos. Si no se va a usar inmediatamente, debe meterse en agua con un poco de zumo de limón para que pierda el color.

Ensalada de hinojo y apio al queso azul

Ingredientes

1 taza de apio, tallos lavados y cortados
1 taza de hinojo, lavado y cortado
1/2 taza de vinagreta
2 cucharadas de queso azul

Procedimiento

  1. Incorporamos el queso azul a la vinagreta, batiendo hasta conseguir una textura uniforme.
  2. Ponemos el apio y el hinojo en una ensaladera, vertiendo la vinagreta al queso azul por encima.
  3. Adornar con un poco de eneldo fresco antes de servir.

Pero el apio se puede utilizar en otros platos, además de las ensaladas y las tostadas. Picado junto con zanahoria y cebolla es la base de sabor de muchos guisos de carne. Se puede saltear junto con el arroz, o el trigo espelta, al preparar un plato de arroz al estilo italiano. También va bien con otros cereales o con pasta. Podría sustituir al tomate en el tabule (tabbouleh) o ser el ingrediente estrella de un risotto suave, donde se saltea junto con el arroz, se condimenta con estragón o menta, y se termina con queso mascarpone, dados de manzana y piñones tostados.

Para preparar patatas gratinadas con apio, hacemos capas de rodajas de patata y rodajitas de apio en una fuente de horno, mezclándolas con queso azul y un poco de nata líquida, que se puede aligerar con caldo de verduras. Se termina con una capa de pan rallado mezclado con nueces picadas y un poco de tomillo. Se gratina durante 15 minutos o se hace en el horno a 180º C durante 25-30 minutos, o hasta que la superficie se dore.

Otra combinación para el horno son trozos de apio rehogados en aceite hasta que se ponen blandos mezclados con queso de cabra en dados, y almendras tostadas. Se termina con una capa de pan rallado condimentado con romero. Se pueden poner unos trocitos de mantequilla sobre el pan rallado. Se gratina durante 15 minutos o se hace en el horno a 180º C durante 25-30 minutos, o hasta que la superficie se dore.

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