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Chiles mexicanos

Aunque algunos expertos no estén de acuerdo sobre la sabiduría de llamar pimientos a los chiles, no hay disputa sobre lo que aportan a la cocina mexicana: algo picante y muy sabroso.

Los chiles y guindillas se cultivan en muchos países alrededor del globo. La India es uno de los mayores productores, recogiendo una cosecha anual de millones de toneladas: Y La cosecha de China es aún mayor. Aunque los chiles mexicanos supongan sólo un porcentaje pequeño de la cosecha mundial, aproximadamente el 15%, no consideran nunca la segunda opción en cuanto a valor culinario. En todos los estados mexicanos se cultivan chiles, y sus variedades son famosas en todo el mundo.

Los chiles jalapeños se cultivan en la mitad de las plantaciones. Le dan un calor bien conocido a cualquier plato, con un sabor que dura más que el picor. No hay sustituto para ese fruto amarillo-verdoso que se sitúa entre los 3 y los 6 millares en la escala de Scoville. La escala SHU (Scoville Heat Units, o Unidades de Calor Scoville en español) clasifica lo que pica un chile midiendo cuantas veces debe diluirse en agua para que el picor no se aprecie. La clasificación de la capsaicina pura, la sustancia responsable del picor del chile, es de 16 millones SHU.

La suma de los chiles anchos y chiles serranos que se cultivan se remonta a algo más de la cosecha restante. Los chiles poblanos tienen color rojo profundo cuando están maduros, un color que refleja el sabor que aportan. Se trata de un tipo de chiles anchos que reciben el nombre del lugar en el que crecen, en el cual se hace el delicioso mole que lleva el mismo nombre, el mole poblano. También hay una variedad que tiene color marrón cuando madura, mientras que los chiles serranos se cogen verdes para hacer la salsa. El chile pasilla es otra variedad popular como ingrediente en un buen mole.

Los chiles Tabasco son bien conocidos gracias a la popular salsa picante. En México se cultivan algunos chiles de ese tipo en cada jardín de Veracruz y en el estado de donde proceden y del cual reciben su nombre.

El chile guajillo, o guajillo-puya, también se usa en una gran variedad de salsas picantes debido a su sabor profundo y su abundante concentración de capsaicina. Pero debemos considerar al chile habanero como el campeón de todos los chiles. Los habaneros sólo se ocupan un 3% de la superficie que ocupan los jalapeños, pero los sobrepasan abundantemente en calor al medir 300.000 SHU en la escala ¡Estos si que pican!

Los chiles chipotle, ahumados y conservados en adobo, también son tremendamente populares y aparecen en un sin fin de recetas.

Los chiles tienen más a su favor que este golpe químico a nuestro paladar. Son pimientos, al fin y al cabo, y contienen las mismas vitaminas y nutrientes que sus primos dulces. En porcentaje, su valor nutritivo es probablemente el doble que las zanahorias, y cinco veces el del tomate. Son una buena fuente de vitamina A y también contienen abundante vitamina B6.

Como ocurre con otras frutas y verduras de colores brillantes, los chiles contienen abundante carotenoides y otros nutrientes. Su contenido nutricional está en el foco de la investigación. La evidencia hace pensar que su contenido en anti-oxidantes ayuda a reducir el daño celular, y a mantener el sistema cardiovascular en forma.

Ya sea que se busque lo máximo en sabor o en nutrición, no es necesario hacer compromisos en el caso de los chiles. Los chiles tienen ambas cosas en un único producto.

Chiles rojos mexicanos.

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