Los platos mexicanos deben su sabor a sus condimentos tradicionales.
Hierbas, como el orégano, especias, como el comino, o condimentos simples, como el ajo, se encuentran entre ellos, pero ningún platillo mexicano se considera terminado sin agregar chile de alguna manera. Sólo se libran del chile los postres, y no todos. La cocina mexicana no sería lo que es sin la picada y el sabor que aportan los chiles.
En la despensa mexicana
Cilantro
El cilantro es probablemente la hierba aromática que se usa más frecuentemente en platos mexicanos, así como en las recetas de Asia y el Caribe. Tiene un sabor muy característico. Se puede encontrar cilantro fresco en salsas crudas, guacamole, o como decoración en platos de carne y pescado. El cilantro molido o las semillas tostadas como condimento en otros platos, particularmente platos de carne, enchiladas y burritos.
Comino
El comino es probablemente una de las especias más utilizadas en la cocina mexicana. Chalupas, arroces y enchiladas son platos donde se usa comino. Se usan las semillas enteras, tostadas, o comino molido.
Chiles
Los chiles son uno de los ingredientes principales en muchos platos mexicanos. Se usan en todo tipo de platos, carne, pescado y verduras. Se puede añadir un chile entero a un plato y retirarlo una vez cocinado, o se puede espolvorear chile en polvo sobre los alimentos en la cazuela. El chile en polvo que incluye chipotle, ancho, guajillo y pasilla, es lo que le da a la comida mexicana el sabor que tantos disfrutan.
Los chiles mexicanos se pueden encuentran frescos, enlatados o secos. Hay muchos para escoger. Se han hecho muy populares y no son difíciles de encontrar. Si acaso, se puede guardar una selección de chiles secos o envasados, especialmente chipotle, ancho y jalapeño.
Frijoles
Los frijoles, habichuelas, alubias o judías se usan ampliamente en la cocina mexicana. Hay una increíble variedad de frijoles pero la más usados son los frijoles rojos (alubias rojas) y los pintos (judías pintas) que son los de los frijoles refritos.
Lima
Las limas son un ingrediente esencial en muchos platos y bebidas. También se usan como guarnición.
Orégano
El orégano también se puede encontrar en este tipo de cocina. Claro que en América Latina se usa el orégano mexicano, no la variedad del Mediterráneo. El orégano aparece casi siempre en platos que usan salsa de tomate.
Pepitas de calabaza
Suelen venir ya peladas. Las pepitas tostadas y saladas se comen para picar. Las que no tiene sal se usan para cocinar. Es fácil tostarlas si no lo están ya. A veces se muelen y se usan como un agente espesante, como condimento, o para rebozar, como se hace con el pan rallado. Las semillas de calabaza, peladas y sin tostar se pueden guardar en la despensa, pero pueden ponerse rancias; es mejor congelarlas.
