La salsa en México.
El título se refiere a la salsa, mole, o mojo, que acompaña a una comida, no al baile popular.
Pero una buena salsa puede hacer que quieras bailar.
Fueran de México, muchas personas piensan que la salsa no es más que una mezcla de tomate fresco, cortado en dados pequeños, mezclado con especias. Pero las recetas de salsa en México son tan variadas y coloridas como la cultura del país. Unas palabras tan simples como salsa o mole describen una larga lista de deliciosas variantes.
La salsa cruda es lo que su nombre indica, una salsa que no se cocina. Se hace mezclando chiles y tomates frescos, cilantro, zumo de lima, y pimientos dulces, para darle más consistencia. Los ingredientes sólidos están cortados en dados. Una textura algo gruesa que resulta perfecta en este caso.
La salsa fresca es muy parecida. Sólo que los ingredientes están picados más finos, y puede llevar otras hortalizas como cebolla o zanahoria. Y cuando deseamos algo realmente picado fino, podemos optar por el pico de gallo.
La salsa de maní es una variación deliciosa de la salsa tradicional que usa salsa de cacahuete sudamericanas para convertirla en una pasta. Ponemos un poco de jalapeño picado con ½ taza de mantequilla de cacahuete con trozos y lo calentamos en un cazo. Para terminar, se le añaden cebolla salteada, y así su dulzura hará contraste con la fuerza del chile.
La salsa roja tiene ese color y parece que no hay mucho más que decir. Pero es una salsa espesa y deliciosa en la cual los tomates se hacen lentamente condimentados con especias. Y un poco de tabasco, del estado mexicano del mismo nombre, resulta un ingrediente magnífico en esta salsa. El sabor es inconfundible y reconocido universalmente.
La salsa taquera puede sonar como algo ordinario, pero no lo es. Tiene una textura más suave que la salsa roja, pero se hace de un modo parecido, con tomates cocinados lentamente con chiles, vinagre, y ajo. Mientras que no todos los mexicanos consideran que esta es una auténtica salsa nativa, ninguno de los demás habitantes de la tierra discutiría que, en cuanto a sabor, merece serlo.
Al llegar a este punto, uno puede pensar que todas las salsas son rojas porque llevan tomate. Pero también está la salsa verde. Y aunque el nombre no tenga nada de especial, su sabor si lo tiene. Para esta salsa, se utilizan tomatillos como base, a los que se le añaden chiles, una mezcla de especias, y cilantro. El resultado es una salsa que entra en la boca como un sueño. Esta salsa merece un comentario más largo porque la mezcla de especias varía de región a región. Orégano, cacao, y canela molida son habituales en esta mezcla. Si añadimos comino, tenemos una nueva y deliciosa variación. Al añadir hierbabuena, el tono cambia completamente.
No importa el plato que se esté preparando, seguro que existe una salsa mexicana que tiene un maridaje perfecto. Ya sea fresca o cocida, cualquiera de estas salsas le da calor y sabor a la comida. Que es lo mismo que decir que le da calor sabor a la vida ¿Qué más se puede pedir?
Y pueden encontrarse salsas con la misma inspiración de las mexicanas en toda Sudamérica. Como el pebre chileno, por citar alguna, la salsa huancaína o la salsa de Arequipa, que provienen, de la ciudad andina que le da nombre. Se sirven a menudo con patatas, y también pueden servirse con huevos duros y lechuga. El ají es el chile responsable del agradable impacto que esta salsa tiene en el paladar. La salsa guacasaca es otro ejemplo.