El horno
La versatilidad y la facilidad de uso hacen que el horno sea una pieza esencial en la cocina
¿A quién no le gusta un bizcocho, las galletas con pepitas de chocolate o la tarta de manzana? Casi se podrían contar con los dedos de las manos. Los que prefieren los sabores salados también están de suerte, hay carne y verduras asadas, pizza o empanadas. El horno sirve para complacer a para todos los gustos. Hay muchísimas opciones, es fácil de usar y produce resultados excelentes. Casi todo el mundo utiliza el horno.
Asar y hornear se encuentran entre las primeras técnicas culinarias. Los principios básicos siguen siendo los mismos, aunque el equipo ha evolucionado mucho desde las piedras calientes y la comida ensartada en un palo hasta los hornos que usamos hoy en día.
El horno y los fogones son el equipo que más se utiliza en la cocina y a menudo se encuentran en la misma pieza. En un horno convencional la comida se cocina con aire caliente. También hay hornos que cocinan con microondas o radiación infrarroja.
Asar y hornear son métodos de cocción únicos del horno, pero también puede utilizarse el horno para guisar, estofar o cocer a fuego lento, cosas que normalmente se hacen sobre el fogón. Así quedan libres los fogones, que pueden utilizarse para preparar otros alimentos, y la atención del cocinero.
Cocinar carne en un asador giratorio enfrente de un fuego abierto también es asar.
Horno convencional
Un espacio cerrado con aire caliente. Pueden tener varias repisas.
- Deben calentarse hasta que alcancen la temperatura requerida por la receta antes de meter los alimentos. No deberían calentarse con demasiada anticipación para ahorrar energía.
- No se debe abrir la puerta del horno a menos que sea imprescindible. Cada vez que se abre baja la temperatura y la cocción se ralentiza o se interrumpe.
- Al colocar los alimentos en la fuente de horno, o la fuente dentro del horno, debe dejarse espacio suficiente para que pueda circular el calor.
La temperatura varía según la posición en un horno convencional. La parte posterior suele estar más caliente que cerca de la puerta, y también hay diferencia de temperatura con la altura. De vez en cuando, hay cambiar de posición la pieza que se está asando para conseguir una cocción uniforme.
Horno de convección
Tienen un ventilador que hace circular el aire caliente dentro del horno, distribuyendo el calor con mayor rapidez y de forma más uniforme. Los alimentos se cocinan más rápido y a temperaturas menores.
- Si la receta está diseñada para un horno convencional, será necesario cocinar a una temperatura 15-20º C menor.
- Los alimentos tardan menos en hacerse y es necesario estar pendiente porque se secan si se pasan de tiempo. El rendimiento de la carne asada es menor.
- El aire que circula puede lllegar a deformar los alimentos que sean demasiado blandos.
Horno de leña
Una cámara de arcilla o ladrillo que se calienta quemando leña en su interior. El barro absorbe el calor y la comida se cocina cuando el fuego se ha reducido a cenizas, o cuando se han retirado las cenizas. Estos son los hornos que se utilizaban hace mucho tiempo y aún quedan algunos en edificios antiguos. Los hornos de leña son de uso común en regiones remotas donde todavía no hay gas ni electricidad. También se instalan en restaurantes especializados. Se requiere experiencia para producir resultados consistentes pues carecen de control de temperatura.
Otros tipos de horno
En la cocina de un restaurante o en una cocina industrial se utilizan también hornos especializados y otros tipos de horno.
Hay hornos giratorios donde las bandejas suben y bajan como en una noria. Se elimina el problema de la diferencia de temperatura debido a la diferente altura y la cocción es más uniforme.
Hay hornos diseñados para trabajar a temperaturas bajas. Una pieza de carne grande tarda muchas horas en hacerse a baja temperatura,pero si el horno tiene control digital, se puede preparar y dejarlo trabajando durante la noche.
Hay hornos que combinan un horno de convección y la cocina al vapor, pudiendo funcionar en un modo u otro, o una combinación de los dos.
Un horno ahumador o un horno barbacoa añaden humo como el de quemar madera a la función normal del horno.
Los hornos de infrarrojos se utilizan principalmente para descongelar comidas en poco tiempo.
Existen hornos dedicados exclusivamente a mantener la comida caliente hasta que llegue el momento de servir.
Hay hornos con cintas transportadoras, normalmente de acero inoxidable, que cocinan los alimentos mientras avanzan por el interior. Los alimentos entran crudos y salen cocinados.
Muchos de los alimentos que preparamos en el horno están congelados y deben descongelarse antes de empezar a cocinarlos. Al estimar el tiempo que se tardará en preparar la comida debe tenerse en cuenta lo que tardarán en descongelarse los ingredientes, además de lo que tarden en hacerse.
El horno es un recurso fantástico que sirve para cocinar verdura, pasta, carne, pescado y postres.
El horno no es difícil de usar y basta conocer las reglas básicas para producir una amplia variedad de platos usando solo recursos al alcance de todos.
Se puede empezar aprendiendo las técnicas de asar carne y pescado para dominar después los secretos del gratinado y ser capaces de ahorrar energía utilizando el calor del horno a pleno rendimiento, evitar las salpicaduras de los asados, recalentar una carne y saber cómo deben utilizarse las bolsas de asar.
La panadería y bollería es otro aspecto del horno que se ha convertido en una especialidad única y hay abundancia de panes y pasteles producidos comercialmente que resultan convenientes. Pero nada iguala al pan, galletas y bizcochos caseros. Con poco más que un horno y una batidora, se pueden preparar deliciosos productos horneados en casa.