Carne asada

Asar es un método muy bueno para cocinar carne.

En teoría, asar carne es algo simple. Se escoge un corte de carne, se prepara, se mete en un horno, ya caliente a la temperatura seleccionada, y se saca del horno cuando está hecho. Pero la carne se puede preparar de diferentes formas y la temperatura escogida afecta al resultado. Veremos el método general que se puede aplicar a la mayoría de los tipos de carne y como adaptarlo a otras situaciones.

Condimentos y adobos

La sal que se echa sobre la carne justo antes de meterla en el horno no entra dentro y el sabor se queda en la superficie. Lo mismo se puede decir de las mezclas de hierbas y especias con las que se frotan algunos cortes de carne, su sabor no penetra muy hondo. Pero esta sal y estas hierbas forman una costra dorada al asarse que contribuye de forma importante al sabor final de los cortes de carne menos gruesos, como el solomillo de vaca o las chuletas de cordero. Cuando se trata de cortes gruesos o con una capa de grasa, esta condimentar con sal y pimienta o hierbas justo antes de asarlos no tiene prácticamente efecto porque la proporción de costra con respecto a la cantidad de carne es mínima. En el caso de la grasa, muchas veces se aparta al cortar la carne para servir y se deshecha.

Cortes pequeños

Se pueden condimentar justo antes de asarlos.

Todo tipo de cortes

Se pueden adobar y condimentar por adelantado, con suficiente tiempo para que los sabores tengan tiempo de penetrar en la carne.

Servir con una salsa. La salsa es el condimento.

Temperatura

La temperatura varía con el tipo de carne, el corte y el peso. Se puede asar la carne a baja temperatura (120º C a 160º C) durante un tiempo relativamente largo, o a alta temperatura (180º C a 230º C) durante menos tiempo. No todos los cortes son aptos para asarse a alta temperatura.

El asado a baja temperatura produce los mejores resultados.  La carne queda más jugosa y tierna, tiene mejor sabor, un punto de cocción más uniforme, se contrae menos y se corta con más facilidad. Cuanto más grande sea el corte de carne, menor deberá ser la temperatura escogida, así nos aseguramos de que la superficie no se seque y se queme antes de que el centro esté hecho.

Si se desea que la superficie quede bien dorada, para mejorar el aspecto del asado, se puede empezar a asar a alta temperatura (200º C a 230º C) hasta que la superficie se dore. Después se baja la temperatura a la designada para asar a baja temperatura y se continúa asando hasta que la carne esté hecha.

Si se trata de un corte de carne no muy grande que deba quedar poco hecho, se puede asar a alta temperatura (190º C a 230º C) porque estará tan poco tiempo en el horno que casi no se reducirá. El efecto es similar a cocinar la carne a la parrilla con una superficie bien dorada y carne rosada en el interior.

Una capa de grasa

La grasa evita que la carne se seque al asarse.  Puede que sea su grasa natural, que se cubra con tocino o que se rocíe con la grasa de la fuente.

Si la carne tiene grasa  natural puede que sea necesario quitar algo para que no sea más gruesa de 1 cm. Si entonces la pieza se coloca de forma que la grasa quede arriba, la grasa de fundirá poco a poco e irá rociando la carne a medida que se asa. No hará falta rociar la carne.  

Cuando se trata de carne magra, se puede mechar o lardear. Cuando la carne se cubre con lonchas de tocino. La grasa del tocino se derrite poco a poco, rociando la carne, como si fuera su capa de grasa natural.

Otra forma de mantener la carne jugosa al asarse, es rociarla de vez en cuando con la grasa de la bandeja. Sólo hace falta rociarla con la grasa, no con los otros jugos. Si se rocía con todo el jugo, puede que se forme una costra dorada que la haga parecer más apetitosa, pero no quedará ni más tierna ni más jugosa.

Lardear

La carne se envuelve en una capa protectora de tocino, sujetándolo con un cordel. La carne queda jugosa sin que sea necesario regarla constantemente con la grasa de la fuente. La carne se puede lardar con tocino blanco o tocino entreverado. Hay tocino de lardear, curado sin salitre.

Este método se usa principalmente con piezas de carne magra sin hueso que se enrollan. Se puede pedir al carnicero que lo haga.

Mechar

Se trata de introducir tiras finas de tocino en la carne. Lleva tiempo pero la carne queda muy jugosa. Se hace con una aguja de mechar, que tiene un extremo puntiagudo para atravesar la carne y otro extremo dentado para agarrar el tocino.

Es necesario cortar el tocino en tiras finas, lo cual es más fácil de hacer cuando el tocino se ha refrigerado durante unas horas. El segundo truco es mojar la hoja del cuchillo en agua caliente antes de cortar.

Este método se usa con piezas de carne muy magras, sin grasa propia, como el lomo de vaca.

Verduras y hortalizas

Algunas recetas indican que se deben añadir verduras y hortalizas al final del asado con la intención de que la carne y el jugo que quede en la fuente resulten más sabrosos. Este procedimiento tiene sus partidarios y sus detractores. Muchos cocineros consideran que no beneficia al proceso pues la humedad de las verduras crea vapor alrededor de la carne y deja de ser calor seco. Consideran que es mejor sofreír las verduras y hortalizas al hacer la salsa que acompañará a la carne, aunque se use el jugo que soltó la carne para hacer la salsa.  Además, si se trata de carne que va a quedar poco hecha, no necesitará nada en la bandeja.

Estas verduras y hortalizas pueden cobrar importancia en el caso de carne blanca, ternera o cerdo, o aves, pollo o pavo, porque se asan siempre hasta que quedar bien hechas por lo que pierden más jugos y necesitan servirse con una salsa para resultar jugosas y sabrosas.

Asamos carne

Necesitaremos una fuente para asar, una rejilla, un termómetro para carne.

  1. Preparamos la carne, quitándole la grasa si fuera necesario o atándola.
  2. Si se va a condimentar o adobar, es mejor hacerlo varias horas antes de meterla en el horno, o el día anterior.
  3. Calentamos el horno a la temperatura seleccionada.
  4. Ponemos la carne en la fuente para asar, encima de una rejilla.
  5. Insertamos un termómetro para carne de forma que la punta quede en el centro de la carne, sin tocar ni grasa ni hueso.
  6. Metemos la carne en el horno y dejamos que se ase hasta que alcance el punto deseado, recordando que seguirá cocinándose durante unos minutos más al sacarla del horno.
  7. Si vamos a añadir verduras picadas, lo hacemos durante la segunda mitad del período.
  8. Sacamos la carne del horno y la dejamos reposar durante 15-30 minutos en un sitio caliente o cubierta con papel de aluminio.
  9. Mientras la carne reposa, preparamos la salsa.
  10. Preferentemente, trinchar el asado justo antes de servir.

Notas

La fuente debe ser baja para que la humedad no se acumule a los lados de la carne. Debe tener el tamaño justo para que quepa la carne porque si es  mucho más grande los jugos se extenderán formando una capa demasiado fina y se quemarán. Deberá tener una rejilla para que el aire caliente pueda circular por debajo de la carne y no quede hundida en el jugo.

La carne que se asa con hueso no necesita rejilla; los huesos hacen la función de una rejilla natural. Si no tenemos una rejilla, podemos poner unos cuantos huesos en la bandeja y la carne encima de los huesos.
No se cubre la carne, ni se añade líquido. Asar es un método de cocción de calor seco y es el aire caliente el que cocina los alimentos.

¿Cómo saber si la carne está hecha?

Si se ha insertado el termómetro para carne, deberá marcar una temperatura de 60º C para carne poco hecha, 70º C para carne en su punto y 80º C para la carne que deba quedar bien hecha. Si no hay termómetro, se puede poner la pieza sobre un plato y hacer presión en la superficie para que salga algo de jugo. Si el jugo es claro, la carne está bien hecha. Si el jugo es rosado, la carne está entre poco hecha y en su punto. Si el jugo que sale es de color rojo, la carne no está hecha todavía.

También se puede pinchar la carne para observar el color del jugo que sale, pero así se pierde más cantidad jugo.

Trinchar la carne

Resulta más fácil trinchar la carne después de que ha reposado. Además, al reposar, la carne reabsorbe el jugo que ha quedado en la superficie y se pierde menos jugo al cortarla, quedando más jugosa.

Si la carne se ha atado con cordel o gomas, deben quitarse todas las ataduras antes de trinchar.

Si la carne se ha asado con hueso, es necesario separarlo antes de cortar la carne en lonchas. Se trincha transversalmente a la hebra de la carne, siempre que sea posible, utilizando un cuchillo muy afilado y un tenedor de trinchar. Casi todos los tipos de carne quedan más tiernos cuando las lonchas se cortan transversalmente a la dirección de las fibras del músculo.

La carne de vacuno suele cortarse en lonchas muy finas y se enfría rápidamente una vez trinchada, así que se debe poner en una fuente caliente.

cordero asado