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Los fideos chinos

Los fideos chinos son un elemento básico de la cocina china, valga la redundancia, pero podríamos llamarlos fideos asiáticos porque también aparecen en la cocina japonesa, coreana, tailandesa, vietnamita, laosiana, malaya y la de otros países del asia oriental. Ya sea la cocina cantonesa o al estilo mandarín, de Hunan o Sichuan, casi siempre aparece en la receta algún tipo de fideos chinos, no importa si es para el desayuno, el almuerzo, o la cena. Aunque los granos de arroz son los que se asocia comúnmente con platos chinos, los fideos casi siempre están presentes. Los fideos chinos han sido una parte importante de la dieta china desde los tiempos cuando la dinastía Han gobernaba China, hace más de 2000 años, por lo menos.

Aunque otras culturas y otros países han afirmado ser el origen de la pasta, incluyendo árabes e italianos, la evidencia arqueológica favorece a China. Hace unos pocos años, los investigadores descubrieron los restos de tallarines en Lajia, en Qinghai, de unos 4000 años de antigüedad.

Resulta útil dividir los fideos chinos en dos tipos, dependiendo de si están hechos con harina de arroz o harina de trigo. Los fideos de arroz son más típicos de la cocina del sur de China, mientras que los fideos de harina de trigo se asocian generalmente con la cocina del norte. Las diferencias se están atenuando a medida que pasa el tiempo y los medios de cultivo y transporte permiten disponer de cualquier ingrediente en cualquier parte, pero históricamente el norte de China era un importante región productora de trigo. Hay un tercer tipo de fideos, menos común, que se hacen a partir de harina de judía mungo o soja verde.

Los fideos de trigo son quizás los más comunes, y se pueden hacer con o sin huevos. Cualquiera que sea la base, al igual que ocurre con sus derivados italianos, pueden ser largos o cortos, gruesos o finos. Sin embargo, a diferencia de la mayor parte de la pasta italiana, los fideos chinos se cocinan más bien rápido, a menudo alcanzando el punto al dente en cinco minutos..

Los fideos de trigo al huevo utilizan la yema tanto como la clara, y por lo tanto se pueden distinguir fácilmente por su color amarillo. Los fideos de arroz, como su nombre indica se hacen con harina de arroz, suelen ser blancos, y se pueden en la forma de fideos finos, estilo vermicelli, o como unos fideos gruesos y planos llamados hefen.

Un uso común para los fideos de trigo es la preparación de mein. En el lo mein, los fideos se hierven en un wok, y luego se sazonan con salsa de soja, azúcar, y otros condimentos. Esta técnica se confunde a menudo con el estilo americano, donde los fideos hervidos se saltean. Pero en los autéticos platos chinos, la técnica del salteado se reserva para el chow mein; un lo mein es blando y suave, un chow mein es crujiente.

Un ejemplo popular del uso de los fideos de arroz se encuentra en un plato llamado chow fun de buey. Esta es una receta cantonesa que utiliza carne de buey salteada y los fideos hefen, junto con brotes de soja. El plato se puede encontrar en casi cualquier restaurante de comida china en Hong Kong. Como ocurre en cualquier ciudad cosmopolita, Hong Kong cuenta con restaurantes que representan la cocina de casi todos los países.

El tipo de fideos hechos a base de judías mungo son interesantes, aunque no sea por otra razón que su evocador nombre: fideos de celofán, a veces llamados fideos de cristal. Son unos fideos finos que son casi transparentes cuando se cogen en hebras individuales. Sanos y deliciosos, a veces no resultan muy atractivos para los ojos occidentales a causa de su apariencia de gusanos. Pero cuando se mojan en una salsa picante de soja y chile molido, son inmejorables.

Sea cual sea el estilo que se prefiera, seguro que será delicioso, y no hay ningún problema en disfrutar de al menos un plato con fideos chinos cada vez que se pruebe la cocina de esta magnífica cultura.

Tipos de fideos asiáticos

Los fideos asiáticos pueden tener como base la harina, o almidón, de diferentes cereales y semillas, aunque el trigo y el arroz son las más populares. El mismo tipo de pasta recibe nombres distintos en países diferentes.

Pasta de trigo

La pasta de trigo se hierve en agua tal y como se hace con la pasta italiana.

Chow fun – Cintas de trigo planas y anchas.

Chow mein – Pasta de trigo al huevo, como hebras de pasta finas y redondas. Pueden freírse en un wok después de cocidos, convirtiéndose en hebras crujientes.

Fideos chinos al huevo – De color amarillento, pueden ser redondos como los espaguetis o planos como las cintas. Estos fideos pueden resultar algo correosos.

Fideos chinos de trigo – Redondos. Suelen ser tiernos una vez cocidos.

Fideos coreanos de trigo, gook soo – Cintas planas.

Fideos de Shanghai – Hebras gruesas de forma oval.

Fideos hokkien, mee – Hebras de pasta de trigo al huevo, gruesas y redondas, de color amarillo.

Fideos wonton – Pasta de trigo al huevo ancha y plana.

Hiyamugi – Cintas de trigo estrechas.

Khisimen – Cintas de pasta de trigo, planas y anchas, con una textura resbaladiza.

Lo mein – Hebras redondas o cintas planas, no muy anchas, de pasta de trigo.

Ramen – Hebras finas de pasta de trigo al huevo.

Soba – Hebras de pasta hecha con una mezcla de harina de trigo y harina de alforfón.

Somen – Hebras de pasta de trigo finas y delicadas.

Udon, kal guksu – Cintas gruesas, más o menos planas, con una textura resbaladiza una vez cocidas.

Pasta de arroz

Los fideos de arroz normalmente se remojan primero en agua fría, y después se hierven durante unos pocos minutos.

Fideos de arroz anchos, jantaboon, sha he fan, see chan – Cintas gruesas y planas.

Fideos de arroz finos, bun, pancit palabok, sen yai – Hebras muy finas, opacas o blancas.

Fideos de arroz medianos, banh pho, ho fun, lai fen, sen lek, kway teow – Cintas.

Laksa, lei fun – Hebras de pasta gruesas y de color blanco.

Vermicelli de arroz, sen mee, mi fen, mai fun, pancit bijon, banh hoi, bi hun o bee hoon, mi hun o mee hoon – Hebras muy finas y delicadas de pasta de arroz. Frecuentemente en forma de nido.

Otros tipos

Dan myung, fideos coreanos de batata – Hebras hechas con almidón de batata o boniato.

Fideos de algas – Hebras largas y finas hechas a partir de algas marinas.

Fideos de celofán, hilos de judía, bai fun, vermicellin chino, fen si, fen szu,  fideos de cristal, sai fun, soo hoon, pancit sotaghon, woon sen, bun tao – Hebras finas, gelatinosas y transparentes hechas con harina de judías mungo.

Fideos de maíz, pancit luglug – Hebras finas y gelatinosas hechas con harina de maíz.

Fideos de soja, gan si – Hebras finas y ligeramente correosas hechas con tofú.

Harusame, vermicelli japonés – Son hebras finas y transparentes, similares a los fideos de celofán pero hechas con almidón de patata, almidón de batata, o harina de arroz.

Hu tieu bot loc, palillos de tapioca – Hebras finas hechas de tapioca.

Naeng myun, fideos coreanos de alforfón – Hebras finas hechas con harina de alforfón y almidón de patata.

Shirataki, ito konnyaku, fideos de yam – Hebras gelatinosas hechas a partir de yams.

Vermicelli de arrurruz – Hebras finas y opacas hechas con arrurruz.

Para cocer fideos chinos sin que queden pastosos, los echamos en un cazo con agua hirviendo. Esperamos a que el agua vuelva a hervir, tapamos el cazo y apagamos el fuego. Esperamos 6 minutos antes de escurrirlos y refrescarlos con agua fría.

 


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