Salsas derivadas de la salsa española

La salsa española es la salsa oscura más sencilla y se puede utilizar como base para preparar todas las demás salsas de la familia.

La salsa española es una preparación con raíces en París, remontándose a 1627, año en que se celebraron las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria. A partir de esta salsa base, se han desarrollado diversas salsas derivadas que han evolucionado a lo largo de la historia. Estas salsas derivadas se pueden clasificar en diferentes categorías, como las salsas a base de tomate, las salsas a base de vino tinto y las salsas a base de crema.

La salsa española, con su rica combinación de sabores a tomate y fondo de carne, ha sido la piedra angular de muchas otras salsas. Las salsas a base de vino tinto, como la salsa bordelesa, ofrecen una profundidad de sabor ideal para carnes rojas. Por último, las salsas a base de crema, como la salsa a la húngara, añaden una textura suave y aterciopelada que complementa una variedad de platos.

La importancia histórica y cultural de las salsas

Las salsas derivadas han jugado un papel fundamental en la historia de la cocina, ya que han permitido a los chefs y cocineros crear platos innovadores y deliciosos. La salsa española, en particular, ha sido una fuente de inspiración para muchos chefs, quienes han creado sus propias versiones y variaciones. La importancia cultural de las salsas derivadas de una de las salsas macre se refleja en la forma en que se han integrado en la cocina de diferentes países y regiones, creando una rica diversidad de sabores y tradiciones culinarias.

Desde los banquetes reales hasta las mesas familiares, las salsas han sido un elemento esencial en la gastronomía. La capacidad de transformar ingredientes simples en platos sofisticados ha hecho que estas salsas sean apreciadas en todo el mundo. Además, la versatilidad de la salsa española ha permitido su adaptación a diferentes cocinas, desde la francesa hasta la italiana, enriqueciendo así el patrimonio culinario global.

Muchos platos famosos no son más que carne o pescado cocinados de una forma muy simple, al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de una sabrosa salsa oscura, preparada a partir de la salsa española. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa o las chuletas de cordero Robert.

Todas las salsas oscuras pueden prepararse a partir de la salsa española, pero hay otras dos opciones, dependiendo del gusto del cocinero. La salsa medio glasa (demi-glace) es una excelente opción para obtener salsas más finas.

• Para obtener salsas más finas pero de sabor más intenso, sustituir la salsa española con la misma cantidad de salsa medio glasa (demi-glace).
• Para salsas más ligeras, utilizar una salsa medio glasa hecha a partir de un fondo ligado, al que se le añaden verduras rehogadas, puré de tomate, y otros condimentos, antes de reducirlo.
• Para una salsa medio glasa aun más ligera, podemos reducir a la mitad un caldo oscuro, bien condimentado, que puede usarse tal cual, o ligarse con un roux.

En cualquiera de las salsas de la familia podemos sustituir la salsa española base por la misma cantidad de salsa medio glasa, de sabor concentrado o textura ligera, preparada por cualquiera de los métodos mencionados.

La salsa española como base

La salsa española es una preparación clásica que se utiliza como base para otras salsas. Se caracteriza por sus sabores intensos a tomate y fondo de carne, y se elabora con ingredientes tradicionales como la mantequilla y la harina. La combinación de estos elementos crea una salsa rica y versátil, que puede ser utilizada para realzar una amplia variedad de platos, desde carnes hasta verduras. La salsa española no solo aporta su sabor, sino también una textura suave y aterciopelada que mejora cualquier receta.

La familia de la salsa española

Normalmente las salsas se hacen puré, en la batidora o el pasa-purés, y se pasan por el chino al final, para que queden suaves. Pero a veces es bueno dejar algunos tropezones, como champiñones cortados en finas láminas, trocitos de trufa o chalotas. Así que este paso queda a discrección del cocinero. Igualmente, se recomienda usar mantequilla clarificada para las salsas más finas, pero se puede sustituir por aceite de oliva, o cualquier aceite vegetal.

Las reducciones concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final. A menos de que se indique lo contrario, probar la salsa antes de servir, y condimentar entonces con sal y pimienta, si fuera necesario. También se puede utilizar roux para espesar las salsas.

Ejemplos de salsas derivadas

• Salsa de champiñones: Se prepara agregando champiñones frescos y cebolla a la salsa española. Esta combinación crea una salsa rica y terrosa, ideal para acompañar carnes y pastas.
• Salsa de verduras: Se elabora añadiendo verduras frescas y hierbas a la salsa española. Esta versión es perfecta para platos vegetarianos o como acompañamiento de carnes asadas.
• Salsa de tomate con albahaca: Se hace incorporando tomate fresco y albahaca a la salsa española. Esta salsa tiene un sabor fresco y vibrante, ideal para pastas y platos mediterráneos.
• Salsa de carne: Se prepara añadiendo carne picada y cebolla a la salsa española. Esta salsa es perfecta para platos de pasta y como relleno de lasañas.
• Salsa de vino blanco: Se elabora reduciendo vino blanco y añadiendo chalotas finamente picadas a la salsa española. Es ideal para acompañar pescados y mariscos.
• Salsa de cebolla: Se hace caramelizando cebolla y mezclándola con la salsa española. Esta salsa tiene un sabor dulce y profundo, perfecta para carnes asadas y platos de caza.

Salsa al vino - Ponemos en un cazo 250 ml (1 taza) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.

Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.

Salsa a la bordelesa – Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Salsa al Madeira – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Périgueux – Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.

Salsa al Oporto – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Robert – Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.

Salsa charcutière – Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.

Salsa a la cazadora – Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2 cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas, en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos ¾ en volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.

Salsa a la diabla – Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el puré a 1 litro de salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa italiana – Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate) y 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.

Salsa genovesa – Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de cebollitas francesas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego, añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle. Servimos caliente.

Salsa de champiñones al jerez – Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2 cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente, unas gotas de limón.

Salsa Bercy – Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Añadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos más.

Salsa agria – Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4 cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón, finamente picado.

Salsa lionesa – Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.

Salsa a la naranja – Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la mitad de la cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y damos un hervor.

Salsa de naranja amarga – Calentamos 180 g de azúcar hasta que se caramelice, con un color dorado, la dejamos que se enfríe ligeramente e incorporamos 125 ml de vinagre de vino blanco y hervimos hasta que el caramelo se disuelva. Añadimos 250 ml de zumo de naranja, 90 ml de zumo de limón, y 1 litro de salsa medio glasa, y, opcionalmente, los jugos del pato asado. Reducimos hasta que tenga la consistencia deseada, y finalizamos con ralladura de naranja, escaldada.

Salsa riojana – Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva, añadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reducción por el pasapurés e incorporamos 1 litro de salsa española. Hervimos unos 15 minutos.

Salsa a la húngara – Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de mantequilla, sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Pasamos por el chino.

Uso de las salsas derivadas en cocina

Las salsas derivadas se utilizan de manera versátil en la cocina, ya que pueden ser empleadas como acompañamiento para carnes, pescados, verduras y otros platos. La salsa española, por ejemplo, es una excelente opción para acompañar carnes asadas o estofadas, de la misma forma que la salsa de tomate es ideal para platos de pasta o pizza. La clave para utilizar las salsas derivadas de manera efectiva es entender sus características y sabores, y combinarlos de manera armoniosa con los ingredientes del plato.

Por ejemplo, una salsa de champiñones, derivada de la salsa española, puede realzar el sabor de un filete de vaca, mientras que una salsa de tomate con albahaca puede transformar un simple plato de pasta en una experiencia culinaria memorable. La elección de la salsa adecuada puede marcar la diferencia entre un plato ordinario y uno extraordinario.

Aplicaciones prácticas y recetas populares

Obviamente, la salssa española se utiliza como base para crear otras salsas, sus salsas derivadas, como la salsa de champiñones o la salsa de verduras.

La salsa de vino tinto como que se hace a partir de la salsa española puede utilizarse a su vez como base para crear otras salsas derivadas como la salsa de carne o la salsa de caza.

Técnicas y consejos para preparar salsas derivadas

La preparación de salsas derivadas requiere técnicas y habilidades específicas, como la capacidad de combinar ingredientes de manera armoniosa y de controlar la textura y el sabor de la salsa. Algunos consejos prácticos para preparar salsas derivadas incluyen:

• Utilizar ingredientes frescos y de alta calidad para asegurar el mejor sabor y textura.
• Controlar la cantidad de líquido y la consistencia de la salsa para evitar que sea demasiado líquida o demasiado espesa.
• Experimentar con diferentes combinaciones de ingredientes y sabores para crear salsas derivadas únicas y deliciosas.

Por ejemplo, al preparar una salsa de champiñones, frecuentemente es necesario saltear los champiñones hasta que estén dorados para intensificar su sabor.

Herramientas y métodos esenciales para el éxito culinario

Usar las herramientas adecuadas facilita la cocina.

• Usar una buena sartén o cazuela para cocinar la salsa y controlar la temperatura.
• Emplear un pasapurés, un molinillo, batidora o procesador de alimentos ayudan a picar y mezclar los ingredientes de manera eficiente, y a que la salsa quede suave y homogénea.
• Un termómetro ayuda a controlar la temperatura de la salsa y asegurar que esté cocida de manera adecuada.

Estas herramientas no solo facilitan el proceso de preparación, sino que también aseguran que las salsas derivadas alcancen la textura y sabor deseados. Por ejemplo, una cacerola de fondo grueso puede ayudar a distribuir el calor de manera uniforme, evitando que la salsa se queme o se cocine de manera desigual.