Salsas derivadas de la salsa de tomate: portuguesa, criolla, campesina, napolitana, arrabbiata, amatriciana y otras, con sus recetas.
Como en las demás familias de salsas, se empieza por preparar una salsa de tomate clásica y, a partir de esta base, se preparan las otras salsas. Hoy en día casi nunca se empieza la salsa de tomate con un roux, como se hacía antes, aunque nada nos lo impide si tenemos tiempo y ganas: el tomate espesa de forma natural, sin necesidad de harina. Tampoco se le suele añadir caldo; la carne, los huesos, las hierbas y las especias se añaden directamente a la salsa, e incluso esta costumbre se está perdiendo en favor de la salsa de tomate vegetariana. Las hierbas y especias de la bolsita pueden variar según el uso que vaya a tener la salsa: el tomillo y el romero tienen sentido para platos de carne o de caza, mientras que la albahaca y el orégano van mejor si la salsa va a ser la base de una boloñesa o de una salsa para pasta.
Para preparar las salsas de esta familia podemos usar, pues, una salsa de tomate clásica, normal o vegetariana, como base. Pero también podemos usar otras salsas de tomate, como la salsa de tomate básica, que podríamos considerar un coulis de tomate con cebolla, o una salsa de tomate a la italiana, de las que se usan para la pasta y suelen llevar otras verduras, o atrevernos con una salsa picante. Como es fácil añadir un ingrediente, pero difícil quitar un sabor que no queremos, una salsa sencilla es la base más versátil, aunque las demás tienen un punto de sabor que merece la pena considerar.
Otras salsas de tomate
Salsas que se pueden hacer a partir de la salsa de tomate
Las cantidades son para 1 litro de salsa de tomate, unas 4 raciones de 250 ml.
Salsa portuguesa: sofreímos 125 g de cebolla picadita en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que empiece a ablandarse. Añadimos 1 diente de ajo pelado y machacado y 500 g de tomates pelados, sin semillas y picados, o cortados en dados pequeños, y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que se reduzca en un tercio. Añadimos 1 litro de salsa de tomate caliente, ajustamos la sal y añadimos perejil picado al gusto.
Salsa criolla: sofreímos unos minutos un poco de cebolla, apio, pimiento y ajo picados, y, si queremos, un poco de guindilla. Añadimos la salsa de tomate clásica o la básica, las hierbas y un poco de vinagre o de zumo de limón, y lo dejamos hervir a fuego lento 10-15 minutos. La sazonamos con sal, pimienta y cayena. También podemos hacer una salsa criolla sin tener preparada la salsa de tomate.
Salsa campesina: en 3 cucharadas de aceite de oliva, rehogamos sin que se doren 175 g de cebolla y 1 diente de ajo picaditos. Añadimos 125 g de champiñones en láminas finas y los dejamos hacer. Añadimos 1 litro de salsa de tomate clásica caliente y salpimentamos. Esta salsa va bien con la caza.
Salsa de tomate con carne: rehogamos en aceite de oliva 1 cebolla mediana picadita, y 1 diente de ajo picado si queremos, hasta que se ablande. Añadimos 500 g de carne picada, de cerdo, ternera, pavo, pollo, cordero o una mezcla de 3/4 de ternera y 1/4 de cerdo, y la doramos bien, hasta que no quede rosada. Si queremos, añadimos 3-4 cucharadas de vino blanco y dejamos que se evapore. Echamos 1 litro de salsa de tomate y lo dejamos hervir a fuego lento 10-15 minutos. Ajustamos la sal y servimos. Va bien con pasta, arroz blanco y patatas cocidas, asadas o en puré. Una variante es la salsa de carne italiana para pasta.
Salsa de maní con tomate: sofreímos media cebolla y 2 dientes de ajo picados finos con 1 pimiento rojo en tiras, 3-5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Añadimos 500 ml de salsa de tomate básica y lo dejamos hervir a fuego lento unos 10 minutos. Incorporamos 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete, salpimentamos si hace falta y lo dejamos hervir 4-5 minutos más. Esta salsa, de inspiración ecuatoriana, se sirve con patatas cocidas o asadas, croquetas de patata, arroz, verduras y, por supuesto, con los llapingachos.
Salsa de tomate a la napolitana: podemos empezar con una salsa marinara o seguir la receta de la salsa de tomate básica, pelando los tomates, quitándoles las semillas y picándolos antes de usarlos, y sustituyendo la cebolla por 2-3 dientes de ajo picados. La terminamos con albahaca y otras hierbas al gusto. No hace falta triturarla al final.
Salsa de tomate a la siciliana: usamos la receta de la salsa de tomate básica, pero pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los picamos antes de usarlos. Añadimos 2 dientes de ajo picaditos al sofreír la cebolla, y media cucharadita de orégano y una pizca de tomillo junto con el azúcar. También podemos partir de una salsa marinara, sofriendo cebolla picada con el ajo y sustituyendo la albahaca por orégano seco. No hace falta pasarla por el pasapurés.
- Arrabbiata: es una salsa romana, cuyo nombre significa «enfadada» por lo que pica. Se hace con tomate, mucho ajo y guindilla seca, el peperoncino, sofritos en aceite de oliva, y se termina con perejil picado. Podemos partir de la salsa a la napolitana, añadiendo guindilla al gusto al sofreír el ajo.
- Amatriciana: viene de Amatrice, en el Lacio, y se hace con guanciale, la papada de cerdo curada, que podemos sustituir por panceta, tomate, un poco de guindilla y queso pecorino. Doramos 100 g de guanciale o panceta en dados pequeños en una sartén, añadimos un chorrito de vino blanco y, cuando se evapore, la salsa de tomate. La dejamos hervir unos minutos y la terminamos con pecorino rallado. En Amatrice no le ponen ni cebolla ni ajo, aunque muchas recetas fuera de allí sí los llevan.
Uno de los secretos sicilianos para conseguir una salsa de tomate espesa y sabrosa es el strutto, la manteca de cerdo. Le da a la salsa un sabor y una textura que, sin ella, requieren horas de cocción, pero es una grasa saturada, así que conviene usarla con moderación. Si tomamos estas salsas a menudo, el aceite de oliva es una opción más saludable.
Alérgenos y conservación
Las salsas de tomate básicas no contienen ninguno de los alérgenos principales. Algunas derivadas sí: la amatriciana lleva leche, por el queso, la salsa de maní, cacahuete, y la salsa criolla, apio; el vino añade sulfitos.
Se guardan en la nevera, en un recipiente cerrado, 3-4 días, y la mayoría se pueden congelar hasta 3 meses. Las que llevan carne deben hervir al recalentarlas.
La passata di pomodoro, el tomate triturado y colado, es una base muy buena para hacer salsas y sopas de tomate, y muchas recetas se pueden adaptar para usarla. En casa, muchos italianos prefieren hacer sus salsas con passata o con tomate de lata al natural, en lugar de empezar con tomate fresco.
El tomate concentrado es tomate que se cocina hasta que pierde casi todo el líquido y se convierte en una pasta. Sirve para espesar salsas o cuando no hay tiempo de hacer un sofrito largo.
El azúcar que se añade a la salsa de tomate sirve para compensar la acidez, y no hace falta cuando los tomates están bien maduros. Se puede omitir sin problema si queremos reducir el azúcar, aunque la salsa quede un poco más ácida.
Salsa de tomate rápida en el microondas
Frotamos un recipiente de cristal apto para el microondas, ancho y algo alto, con un diente de ajo pelado. Ponemos en él 500 g de tomates lavados y troceados, o 1 lata de tomate al natural, o 400 ml de passata, 1-2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de albahaca fresca picada, una pizca de azúcar y sal al gusto. Lo cocemos a potencia alta 5-6 minutos, según el aparato, y lo dejamos reposar 2 minutos. Podemos triturar la salsa antes de servirla.
Cuando empiece a hervir, podemos tapar el recipiente, sin cerrarlo del todo, para que la salsa no salpique.
Sustitutos de la salsa de tomate
Si una receta lleva salsa de tomate y no tenemos tiempo de prepararla, podemos sustituir 250 ml de salsa de tomate por:
- 125 ml de tomate concentrado, 125 ml de agua y condimentos, cocinados 10-15 minutos.
- 250 ml de puré de tomate condimentado.
- 250 ml de tomate de lata, triturado y condimentado.
El tomate de lata triturado queda bien en guisos de cocción larga, y el puré de tomate no necesita cocerse mucho.
Para cubrir una pizza sin salsa de tomate, podemos usar 1-2 cucharadas de tomate concentrado, extendidas en una capa fina, o, si no tenemos tomate, una mezcla de 1-2 cucharadas de aceite de oliva, 1-2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 cucharadita colmada de albahaca u orégano secos.