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Salsas derivadas de la salsa de tomate y sus variaciones

Como ocurre con las otras familias de salsas, se empieza por preparara una salsa de tomate clásica, y después se preparan las otras salsas a partir de esta base. Hoy en día es muy raro que la salsa de tomate se empiece con un roux, como se hacía antaño, aunque no hay nada que nos lo impida si tenemos tiempo y ganas, puesto que el tomate espesa naturalmente sin necesidad de almidón. Tampoco se le suele añadir caldo, sino que se le añaden carne, huesos, hierbas y especias directamente a la propia salsa; e incluso esta práctica se está perdiendo en favor de una salsa de tomate vegetariana. Las hierbas y especias que se ponen en la bolsita pueden variar dependiendo del uso que tendrá la salsa de tomate. Añadir tomillo y romero tiene sentido para platos de carne o caza, mientras que albahaca y orégano irán mejor si la salsa de tomate va a ser la base de una boloñesa o una salsa para pasta.

Para preparar las salsas de esta familia podemos, pues, usar una salsa de tomate clásica, normal o vegetariana, como base. Pero también podemos utilizar una salsa de tomate algo diferente, como la salsa de tomate básica, que puede considerarse un coulis de tomate con cebolla. La salsa de tomate a la italiana, la que se usa para platos de pasta, a la que normalmente se le añaden otras verduras aparte del tomate. También podemos ser más atrevidos e ir a por una salsa picante. Puesto que es fácil añadir un ingrediente, y difícil eliminar un sabor que no se desea, la salsa de tomate a la española puede parecer la mejor opción para usar como base, pero no siempre es así. Las otras salsas tienen un punto de sabor que merece la pena considerar.

Otras salsas de tomate

Salsas que se pueden hacer a partir de la salsa de tomate

Salsa portuguesa - Sofreímos 125g de cebolla, picadita, en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que empiecen a ablandarse. Añadimos entonces 1 diente de ajo, pelado y machacado, y 500g de tomates, pelados, sin semillas y picados, o cortados en cuadraditos pequeños. Dejamos que se haga a fuego lento hasta que se reduzca 1/3 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa de tomate, caliente, ajustamos la sazón, y añadimos perejil picado al gusto.

Salsa criolla - Basta sofreir un poco de cebolla, apio, pimiento, y ajo picados durante unos pocos minutos. Añadimos salsa de tomate clásica, o salsa de tomate sencilla, junto con las hierbas y un poco de vinagre, o zumo de limón, y hervimos a fuego lento durante 10-15 minutos. Sazonamos al gusto con sal, pimienta, y cayena. También podemos añadir un poco de guindilla a las verduras. No es necesario seguir este camino, también se puede hacer una salsa criolla sin tener preparada la salsa de tomate de antemano.

Salsa campesina - En 3 cucharadas de aceite de oliva, sofreímos ligeramente, sin dejar que se dore, 175g de cebolla, picadita, 1 diente de ajo, picadito. Añadimos 125g de champiñones, en rodajas finas, y dejamos que se hagan. Añadimos 1 litro de salsa de tomate clásica, caliente, sazonamos con sal y pimienta. Esta salsa va bien con caza.

Salsa de tomate con carne - Sofreímos en aceite de oliva 1 cebolla mediana, picadita, hasta que se ablande. Añadimos 500g de carne picada - cerdo, ternera, pavo, pollo, cordero, o una mezcla de 3/4 partes de ternera y 1/4 de cerdo - a la cebolla y la doramos. Echamos después 1 litro de salsa de tomate y hervimos a fuego lento 10-15 minutos. Rectificamos la sasón y servimos. Opcionalmente, podemos añadir 1 diente de ajo, picadito, junto con la cebolla. Y si nos gusta la comida sabrosa, podemos añadir 3-4 cucharadas de vino blanco antes de incorporar la salsa de tomate. Esta salsa va bien con pasta, arroz blanco, y patatas, cocidas, asadas, o en puré. Una variación de esta receta es la salsa de carne italiana para pasta.

Salsa de maní con tomate - Freímos 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo, picados finamente, junto con 1 pimiento rojo, cortado en tiras, durante 3-5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Añadimos 2 tazas de salsa de tomate básica, y hervimos a fuego lento durante unos 10 minutos. Incorporamos 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete, y rectificamos la sazón, añadiendo sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos que la salsa hierva 4-5 minutos más. Esta salsa, de inspiración ecuatoriana, se sirve con patatas cocidas, o asadas, croqutas de patata, arroz, o verduras, y con llapingachos ecuatorianos, por supuesto.

Salsa de tomate a la napolitana - Podemos empezar con la salsa marinara, o podemos seguir la receta de la salsa de tomate básica, pelando los tomates, quitando las semillas, y picándolos antes de usarlos. Y sustituimos la cebolla picada por ajo picado, 2-3 dientes de ajo por 1 cebolla mediana, a;adiendo albahaca, y otras hierbas al gusto. No hará falta triturar la salsa al final.

Salsa de tomate a la siciliana - Usaremos la receta de la salsa de tomate básica, pero pelamos y picamos los tomates, quitando las semillas, antes de usarlos. Añadiendo después 2 dientes de ajo, picaditos, al freir la cebolla, y media cuacharadita de orégano y una pizca de tomillo junto con el azúcar. También podríamos empezar con una salsa marinara, sofriendo cebolla picada junto con el ajo y sustituyendo la albahaca por orégano seco. No hará falta pasar la salsa por el pasapurés.

  • Arrabiata - Una salsa de tomate siciliana con chile o pimiento rojo. Seguimos el procedimiento para preparar una salsa de tomate a la siciliana, añadiendo junto con la cebolla algo de chile rojo fresco, un pimiento rojo picado, no muy grande, o una combinación de los dos, según nos guste de picante.
  • Amatriciana - Se trata de una salsa de tomate con panceta o tocino entreverado y queso Pecorino. Usamos la receta de la salsa de tomate a la siciliana, pero antes de echar la cebolla y el ajo en el aceite, freímos 100g de panceta, cortada en dados pequeños, hasta que se doren. Incorporamos entonces la cebolla y el ajo y seguimos el procedimiento original, incorporando Pecorino rallado a la salsa terminada, aun caliente.

Uno de los secretos de Sicilia para obtener una salsa de tomate bien espesa y sabrosa es el strutto, que no es más que manteca de cerdo. La manteca de cerdo hace un excelente trabajo a la hora de espesar la salsa, pero puede espesar también las arterias y la cintura. Sin embargo, el strutto le da un sabor y una textura a la salsa que requiere horas y horas de cocción cuando no se añade, así que se puede usar, pero con moderación. El aceite de oliva es una opción más saludable cuando se desea disfrutar de estas salsas frecuentemente.

Un cuenco con salsa de tomate clásica, la que se usa como base para otras salsas.

La passata di pomodoro es una base muy buena para hacer salsas y sopas de tomate. Muchas recetas se pueden adaptar para usarla. En casa, la mayoría de los italianos prefieren hacer sus salsas de tomate con pasatta o tomate de lata al natural, preferentemente ya triturado, en vez de empezar con tomate crudo.

El puré de tomate concentrado es una salsa de tomate que se cocina hasta que se elimina casi todo el líquido y se convierte en una pasta. El puré de tomate concentrado, o pasta de tomate, puede utilizarse para espesar salsas o cuando no hay mucho tiempo de hacer un sofrito.

El azucar que se añada a la salsa de tomate se utiliza para contrarrestar la acidez y no hace falta cuando los tomates están bien maduros. No es imprescindible añadirlo. Se puede omitir sin problemas en el caso de dietas que necesitan restringir la cantidad de azúcar, aunque la salsa sea un poquito más ácida.


Salsa de tomate rápida

Frotamos un recipiente de cristal apto para el microonds, ancho y medianamente alto, con un diente de ajo pelado. Ponemos 500g de tomates, lavados y cortados, 1 lata de tomate natural, o 400 ml de passata, 1-2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de albahaca fresca, picada, una pizca de azucar, y sal al gusto. Cocemos a potencia alta durante 5'6 minutos - el tiempo variará dependiendo del aparato - y dejamos reposar la salsa 2 minutos. Podemos triturarla antes de servir.

Cuando empiece a hervir, se puede tapar el recipiente para evitar que la salsa salpique.


Sustitutos de la salsa de tomate

Cuando se va a cocinar un plato que requiere salsa de tomate y no se tiene tiempo para prepararla, podemos sustituir 250 ml de salsa de tomate por:

  • 250 ml de pasta de tomate + 250 ml de agua + condimentos.
  • 250 ml de puré de tomate condimentado.
  • 250 ml de tomate de lata, triturado en la batidora y condimentado.
  • Para una pizza,1-2 cucharadas de pasta de tomate.
  • Para pizza, 1-2 cucharadas de aceite de oliva + 1-2 cucharaditas de pimentón dulce + 1 cucharadita colmada de albahaca o de orégano (secos)

El tomate de lata triturado queda bien en guisos que cuecen durante mucho tiempo. El puré de tomate no necesita una cocción larga.


Ketchup de tomate

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