Aceite de oliva

Se utiliza como grasa de cocina y como condimento en aliños para ensaladas y salsas porque tiene un sabor muy particular y fácilmente reconocible.

El aceite de oliva

El aceite de oliva es el zumo graso extraído de la aceituna madura, y uno de los ingredientes más característicos e irrenunciables de la cocina mediterránea. Su sabor varía enormemente según la variedad de aceituna, la región de cultivo y el proceso de extracción: puede ser suave y afrutado, con notas de almendra y manzana verde, o intenso y picante, con un amargor pronunciado y un ardor en la garganta que los catadores consideran señal de calidad y frescura. El aroma es igualmente complejo: herbáceo, floral, a hierba recién cortada, a tomate o a frutas según el aceite. Un buen aceite de oliva virgen extra es tan digno de atención como un buen vino: tiene su región de origen, su variedad, su cosecha y su personalidad propia.

Datos

El aceite de oliva se produce en el Mediterráneo desde hace al menos 6.000 años. Las primeras evidencias arqueológicas de prensas de aceite se han encontrado en el Levante mediterráneo (actuales Israel, Líbano y Siria), y su producción y comercio estuvieron en el centro de las economías griega y romana. Catón el Viejo describió detalladamente el cultivo del olivo y la producción de aceite hacia el año 175 a. C. en su tratado De agri cultura, el texto en prosa más antiguo conservado en latín.

Durante la Edad Media su producción se mantuvo principalmente en el Mediterráneo cristiano y árabe. La expansión colonial española y portuguesa lo llevó a América y otras partes del mundo a partir del siglo XVI. Hoy España es el mayor productor mundial, con Andalucía como región protagonista, seguida de Italia, Grecia, Túnez y Turquía. En las últimas décadas el cultivo se ha extendido también a Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica y California.

• La cata profesional de aceite de oliva es una disciplina tan rigurosa como la cata de vinos, con catadores certificados, vocabulario técnico propio y normativa oficial de la Unión Europea que regula el proceso.
• El color del aceite no es un indicador fiable de su calidad ni de su sabor: un aceite verde intenso no es necesariamente mejor que uno amarillo dorado.
• Los aceites de oliva virgen extra de una sola finca y una sola cosecha (single estate, monovarietal) alcanzan precios y reconocimiento comparables a los de los vinos más selectos.
• El ardor en la garganta que produce un buen virgen extra no es un defecto: es señal de la presencia de oleocantal, un compuesto con propiedades antiinflamatorias similares a las del ibuprofeno, según varios estudios.
• La Unión Europea tiene un sistema de denominaciones de origen protegidas (DOP) para aceites de oliva: en España existen más de treinta, entre ellas Baena, Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Les Garrigues y Siurana.
• El aceite de oliva fue durante siglos mucho más que un alimento: se usaba como combustible para lámparas, como ungüento medicinal, en rituales religiosos y como moneda de cambio.

Cómo identificar el aceite de oliva

El aceite de oliva es un líquido de color amarillo dorado a verde intenso, según la variedad de aceituna y el momento de la cosecha. Se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos (presión o centrifugación) a partir de la pulpa de la aceituna. 

Categorías

Aceite de oliva virgen extra: la categoría de máxima calidad. Se obtiene por extracción en frío mediante procedimientos exclusivamente mecánicos, sin refino ni tratamiento químico. Tiene una acidez libre máxima de 0,8 % y no presenta defectos organolépticos. Es el aceite con más sabor, aroma y propiedades nutricionales. Ideal para consumo en crudo, aliños y acabados.

Aceite de oliva virgen: obtenido por el mismo proceso que el virgen extra, pero con una acidez de hasta 2 % y puede presentar defectos leves de sabor o aroma. De buena calidad, aunque inferior al virgen extra.

Aceite de oliva lampante: aceite virgen de baja calidad, con acidez superior a 2 % y defectos organolépticos importantes. No apto para consumo directo; se destina al refino industrial.

Aceite de oliva refinado: aceite lampante sometido a procesos físicos y químicos (neutralización, decoloración, desodorización) para eliminar defectos. Pierde prácticamente todo el sabor, el aroma y los compuestos fenólicos beneficiosos.

Aceite de oliva: mezcla de aceite refinado y aceite virgen o virgen extra en proporción variable. Tiene una acidez máxima de 1 %. Es el aceite más neutro de sabor de los que se comercializan para consumo, adecuado para cocinar a temperaturas medias.

Aceite de orujo de oliva: no es aceite de oliva propiamente dicho. Se extrae del orujo (el residuo sólido que queda tras la extracción del aceite), mediante disolventes químicos y posterior refino. De calidad y precio inferiores, se usa principalmente para freír a temperatura alta.

Aceite de oliva liviano o ligero: no es una categoría oficial europea. Es un aceite de oliva filtrado intensamente para obtener un producto de color muy claro y sabor muy neutro. Tiene el mismo aporte calórico que cualquier otro aceite de oliva.

Compra y conservación

El aceite de oliva se comercializa en botellas de cristal (transparente u oscuro), en botellas de plástico y en latas. Las botellas de vidrio oscuro y las latas ofrecen mejor protección frente a la luz, que degrada el aceite con rapidez. La mayoría de los aceites del mercado son mezclas de aceites de distintas variedades de aceituna y distintas regiones; los aceites monovarietales y de denominación de origen suelen indicarlo expresamente en la etiqueta.

Al elegir un aceite de oliva virgen extra conviene fijarse en la fecha de cosecha (no solo la de caducidad), en el origen y la variedad, y si es posible en las notas de cata del productor. Un virgen extra reciente, de cosecha temprana, suele tener más intensidad aromática y mayor contenido en polifenoles. El precio es un indicador aproximado: un virgen extra de calidad real difícilmente puede ser muy barato.

El aceite de oliva es sensible a la luz, el calor y el oxígeno. Debe guardarse en un lugar fresco, oscuro y alejado de fuentes de calor (no junto al fogón). En estas condiciones se conserva bien hasta seis meses tras la apertura; un virgen extra de calidad es mejor consumirlo en tres o cuatro meses para aprovechar su sabor en su mejor momento. No debe guardarse en el frigorífico: a temperaturas bajas se solidifica y forma grumos blanquecinos, aunque esto no afecta a su calidad y se deshace al volver a temperatura ambiente.

El aceite de oliva en la cocina

El aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para el consumo en crudo: aliños, vinagretas, mayonesas, pesto, pan con aceite, acabados de platos cocinados y cualquier preparación en la que el sabor del aceite sea protagonista. Una ensalada de tomate, un trozo de pan tostado con sal o unas verduras al vapor solo necesitan un buen chorro de virgen extra para convertirse en algo memorable.

Para cocinar a fuego medio, el aceite de oliva (la mezcla de refinado y virgen) es una opción práctica y económica. El virgen extra tiene un punto de humeo de entre 190 y 210 °C, lo que lo hace perfectamente adecuado para la mayoría de las cocciones cotidianas: sofritos, salteados, guisos y frituras a temperatura moderada. Para frituras a temperatura muy alta (180-190 °C de forma sostenida), el aceite de orujo de oliva o un aceite de oliva de mezcla son opciones más económicas y igualmente estables.

Otros usos habituales: base de salsas y adobos para carne y pescado a la plancha o a la parrilla; sustituto de la mantequilla en purés de patata y otras hortalizas; añadido a masas de pan y focaccia; conservante natural para aceitunas, quesos y conservas caseras de verduras.

Reutilización: el aceite puede reutilizarse para freír siempre que no se haya calentado hasta el punto de humeo (no debe haber humeado ni oscurecido). El aceite usado para freír patatas o huevos puede reutilizarse para los mismos usos o para carne; el aceite donde se ha frito pescado impregna fuertemente de sabor y solo debe reutilizarse con pescado.

Equivalencias y sustituciones

En recetas donde el sabor del aceite no es protagonista, puede sustituirse por aceite de girasol, de cacahuete o de cártamo, todos con un punto de humeo similar. El aceite de girasol es el más neutro de sabor y el más habitual como sustituto. En ningún caso la sustitución es equivalente desde el punto de vista nutricional ni organoléptico.

El aceite de oliva es prácticamente grasa pura: aporta unas 884 kcal por 100 ml, con casi un 99 % de lípidos y sin proteínas ni hidratos de carbono. Su valor nutricional radica en la composición de esa grasa: es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que contribuye a mantener niveles saludables de colesterol LDL y que es el componente mayoritario de la dieta mediterránea. Es también una buena fuente de vitamina E, con propiedades antioxidantes, y contiene vitamina K. El aceite de oliva virgen extra conserva además los polifenoles de la aceituna (entre ellos el oleocantal y la oleuropeína), compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes e antiinflamatorias que se pierden casi por completo en el proceso de refino. Es naturalmente libre de gluten y de lactosa.

Cultivo de los olivos

Los olivos se pueden cultivar a partir de sus semillas pero se propagan principalmente por esquejes o estacas. Son árboles de crecimiento lento. Un olivo tardará entre 3 y 6 años en dar sus primeros frutos y no alcanzará plena producción hasta después de 10 años, aunque hay variedades que pueden tardar el doble de tiempo. Es importante escoger la variedad de olivo que se adapte mejor al terreno y al clima. La densidad de árboles también es un factor que influye pues la producción es mayor cuando los árboles no se hacen sombra unos a otros.

Como los olivos soportan bien el calor y la sequía se les conoce como los árboles que no mueren, de hecho en Grecia hay árboles que se supone nacieron en los tiempos de Homero. No son tan indestructibles como las leyendas dicen pues no resisten las heladas; claro que en su zona de cultivo natural no hay muchas y pudiera parecer que nada les afecta a estos árboles.

Hay olivares en España, Italia, Grecia, Turquía, Francia y toda la costa mediterránea, incluyendo el norte de África. Los olivos se cultivan también en países con climas templados,  parecidos al clima mediterráneo, incluyendo Portugal, Argentina, Australia, y Estados Unidos.

En California se irrigan los olivos y así producen rendimientos más  altos. Esta práctica no es tan popular en el Mediterráneo, donde la opinión es que las aceitunas de regadío no se maceran tan bien, aunque se están haciendo experimentos de regadío en olivares de alta densidad de árboles.

Elaiotecnia - Conjunto de conocimientos y técnicas relacionados con la producción y elaboración del aceite de oliva.

olea europaea 
(oleaceae)

Aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, AOVE.

English: Olive oil, extra virgin olive oil.
French: Huile d'olive, huile d'olive vierge extra.
German: Olivenöl, natives Olivenöl extra.
Italian: Olio d'oliva, olio extravergine di oliva.
Portugués: Azeite, azeite virgem extra.

Recetas con aceite de oliva