Caza menor de pelo
Los animales que más se consumen son el conejo y la liebre. Es normal ver conejos y liebres sin desollar colgados en las carnicerías. Si el animal está sin desollar, es más fácil determinar su edad y condición. Estarán eviscerados y reposados, aunque aún podrían tener el corazón, el hígado y los riñones dentro. El carnicero puede desollar y cortar el animal si hace falta.
Si se compra un animal entero, pedir al carnicero que guarde también el hígado, corazón y los riñones, que sirven para hacer un rico caldo o una parrillada. También se le puede pedir que guarde la sangre que se acumula en las costillas al colgar el animal en una bolsita y es ideal para enriquecer y espesar el jugo del asado, si se va a cocinar así, o la salsa. La cabeza y los recortes sirven para hacer caldo.
Es mejor escoger animales jóvenes. La carne de conejos y liebres grandes fáiclmente puede quedar seca, fibrosa y dura.
Liebre
Es un animal silvestre que habita en todo el mundo y se conoce desde muy antiguo. Ha sido un personaje de cuentos populares des de la época clásica. Comer carne de liebre era un método para conseguir la belleza, según los romanos. Se considera una carne suculenta en el Extremo Oriente.
La que se encuentra en España, en el monte bajo, es la liebre común, de pelaje grisáceo. Los animales jóvenes, o lebratos, tienen un pelaje más suave y brillante. Las liebres jóvenes, 3-6 meses de edad, son las más tiernas y las hembras son más tiernas que los machos.
Una liebre joven tiene un cuello corto y grueso; extremidades largas y lisas; uñas afiladas, suaves y cubiertas de piel; dientes blancos y pequeños; y un labio hendido estrecho. Una liebre mayor tiene uñas redondas al descubierto; un hocico cubierto de pelos blancos y un labio inferior ancho; dientes alargados, irregulares y amarillentos; orejas secas y duras; pelaje áspero con manchas grisáceas.
Una liebre común de monte pesa 2-4 kg una vez preparada y rinde 8-10 raciones. Un lebrato preparado pesa 1,5-2,5 kg y rinde 5-6 raciones.
Si la liebre se compra ya preparada y troceada, buscar carne de color claro. La carne de una liebre vieja es muy oscura, casi morada. El lomo y los cuartos traseros son más carnosos y buenos para asar. Las patas delanteras quedan mejor en un guisado, aunque pueden quedar suficientemente tiernas asadas si el animal es joven.
La liebre se despieza y se cocina como el conejo. Se pueden adaptar recetas de pollo y también algunas recetas para carne de ternera o cerdo. Necesita adobarse para quedar jugosa, sobre todo cuando se va a asar.
Despiece del conejo y la liebre
Cortamos las patas traseras, o muslos, separándolas por la junta de la cadera.
Cortamos las extremidades delanteras, o paletillas, donde se juntan con el cuerpo.
Cortamos el hueso de la cadera.
Cortamos a través de la columna vertebral para separar el costillar del lomo.
Quitamos cuidadosamente las costillas y huesos que quedan en la parte del lomo para que quede solo la carne.
Después se pueden cortar, si así se desea, las costillas en forma de chuletas. También se puede cortar en lomo en filetes o separarlo a cada lado de la columna vertebral de forma que queden piezas cilíndricas.
Otros animales de caza menor de pelo se preparan, trocean y cocinan como el conejo y la liebre.
Los animales que hibernan y tienen mucha grasa quedan mejor asados para que la grasa se funda, gotee y así se elimine. También se pueden guisar lentamente.