El conejo se caza y se cría en cautiverio por su carne magra y apetitosa.
Los conejos son animales de pelo que habitan en madrigueras. La carne de conejo es una fuente excelente de proteínas, fósforo, hierro, y vitaminas del grupo B. También aporta magnesio.
El conejo
Los conejos son originarios de Africa. Desde allí colonizaron priemro la cuenca del Mediterráneo y después muchas otras partes del mundo.
Hay dos tipos de conejos, los conejos de granja y los de monte. Ambos pertenecan a la misma especie y se venden en el mismo tipo de establecimientos, pero su carne no es igual debido a las diferencias de su hábitat y dieta.
Conejo de monte
Es un animal silvestre. Tiene carne de color oscuro con un marcado sabor a campo. Ese sabor varía ligeramente como consecuencia de su dieta. Un conejo que se alimentó en el monte puede saber a tomillo y será más magro que un conejo que se alimentaba en campo de trigo. Un conejo que se ha alimentado en un campo de maíz será especialmente rollizo y tierno.
La carne de conejo de monte siempre ha sido muy apreciada por los cocineros. Son animales pequeños con un peso de 1 kg una vez preparados para cocinar. Rendirán 4 raciones. La carne debe adobarse antes de cocinarla.
Conejo de granja
Se crían en granjas en gran cantidad tanto por su carne como por su piel. Su carne es blanca y son más grandes que los conejos silvestres. Su carne tiene un sabor delicado y se cocina de forma parecida al pollo. En muchos países el conejo de granja se vende en las pollerías.
Su peso, una vez preparado para cocinar, ronda 1,5 kg y rinde 5-6 raciones. Hay conejos de granja más grandes, algunos llegan a pesar casi 3 kg.
Cómo escoger un conejo
Se pueden encontrar conejos enteros o troceados, frescos o congelados. Cuando se venden troceados, el lomo doble y los cuartos traseros, o paletillas, que son más carnosos, suelen ser más caros y más apreciados que los cuartos delanteros, que tienen más hueso.
Un conejo joven tiene una mandíbula inferior flexible, dientes blancos, pequeños y uniformes, un estrecho labio inferior hendido y orejas suaves, que se desgarran con facilidad. Las patas deben ser flexibles, con uñas ligeras y afiladas. Un conejo joven puede asarse o freírse, además de guisarse.
Un conejo con ancas gruesas, mandíbulas embotadas y orejas secas es un animal mayor con el que solo se puede hacer un caldo o un guisado.
Si el conejo está desollado, debemos buscar un animal con carne rolliza, abundante grasa entorno a los riñones, un hígado de color rojo vivo.
El conejo se conserva en el refrigerador y debe usarse cuanto antes. También se puede congelar.
