Conejo
El conejo se caza y se cría en cautiverio por su carne magra y apetitosa.
Los conejos son animales de pelo que habitan en madrigueras. La carne de conejo es una fuente excelente de proteínas, fósforo, hierro, y vitaminas del grupo B. También aporta magnesio.
El conejo
Los conejos son originarios de Africa. Desde allí colonizaron priemro la cuenca del Mediterráneo y después muchas otras partes del mundo.
Hay dos tipos de conejos, los conejos de granja y los de monte. Ambos pertenecan a la misma especie y se venden en el mismo tipo de establecimientos, pero su carne no es igual debido a las diferencias de su hábitat y dieta.
Conejo de monte
Es un animal silvestre. Tiene carne de color oscuro con un marcado sabor a campo. Ese sabor varía ligeramente como consecuencia de su dieta. Un conejo que se alimentó en el monte puede saber a tomillo y será más magro que un conejo que se alimentaba en campo de trigo. Un conejo que se ha alimentado en un campo de maíz será especialmente rollizo y tierno.
La carne de conejo de monte siempre ha sido muy apreciada por los cocineros. Son animales pequeños con un peso de 1 kg una vez preparados para cocinar. Rendirán 4 raciones. La carne debe adobarse antes de cocinarla.
Conejo de granja
Se crían en granjas en gran cantidad tanto por su carne como por su piel. Su carne es blanca y son más grandes que los conejos silvestres. Su carne tiene un sabor delicado y se cocina de forma parecida al pollo. En muchos países el conejo de granja se vende en las pollerías.
Su peso, una vez preparado para cocinar, ronda 1,5 kg y rinde 5-6 raciones. Hay conejos de granja más grandes, algunos llegan a pesar casi 3 kg.
Cómo escoger un conejo
Se pueden encontrar conejos enteros o troceados, frescos o congelados. Cuando se venden troceados, el lomo doble y los cuartos traseros, o paletillas, que son más carnosos, suelen ser más caros y más apreciados que los cuartos delanteros, que tienen más hueso.
Un conejo joven tiene una mandíbula inferior flexible, dientes blancos, pequeños y uniformes, un estrecho labio inferior hendido y orejas suaves, que se desgarran con facilidad. Las patas deben ser flexibles, con uñas ligeras y afiladas. Un conejo joven puede asarse o freírse, además de guisarse.
Un conejo con ancas gruesas, mandíbulas embotadas y orejas secas es un animal mayor con el que solo se puede hacer un caldo o un guisado.
Si el conejo está desollado, debemos buscar un animal con carne rolliza, abundante grasa entorno a los riñones, un hígado de color rojo vivo.
El conejo se conserva en el refrigerador y debe usarse cuanto antes. También se puede congelar.
El conejo en la cocina
Tanto el conejo de granja como el de monte tienen carne muy magra que queda seca cuando se pasa de punto.
Los conejos jóvenes suelen asarse o freírse. Los animales de más edad quedan mejor guisados.
Los muslos se pueden cocinar de casi cualquier forma y son las piezas más populares para hacer escabeches. Las paletillas pueden hacerse guisadas, al horno, a la plancha o fritas.
Muchas de las recetas para pollo pueden aplicarse al conejo.
Antes de cocinarlos, se lavan y normalmente se dejan en agua con sal durante varias horas. Es casi necesario adobar el conejo de monte. El conejo de granja queda bien adobado, pero puede cocinarse sin adobo.
Despiece del conejo
Cortamos las patas traseras, o muslos, separándolas por la junta de la cadera.
Cortamos las extremidades delanteras, o paletillas, donde se juntan con el cuerpo.
Cortamos el hueso de la cadera.
Cortamos a través de la columna vertebral para separar el costillar del lomo.
Quitamos cuidadosamente las costillas y huesos que quedan en la parte del lomo para que quede solo la carne.
Después se pueden cortar, si así se desea, las costillas en forma de chuletas. También se puede cortar en lomo en filetes o separarlo a cada lado de la columna vertebral de forma que queden piezas cilíndricas.
Equivalencias y sustituciones
Se debe estimar 250 g por ración de conejo desollado pero sin deshuesar. La carne de conejo se reduce casi un 30% al cocinarla.
En una receta, el conejo se puede sustituir por el mismo peso de liebre, pollo, pavo o pato.
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