Liebre
Las liebres se ha cazado durante siglos por la emoción de la persecución y por el sabor de su carne.
Es un animal silvestre que habita en todo el mundo y se conoce desde muy antiguo. Las liebres son originarias de Europa.
La liebre es de la misma familia que el conejo, pero es más grande, y tiene patas más largas. También tienen orejas largas pero su pelo es de color marrón rojizo a marrón grisáceo. Habitan sobre el suelo y duermen entre la hierba. La que se encuentra en España, en el monte bajo, es la liebre común, de pelaje grisáceo.
La liebre ha sido un personaje de cuentos populares desde la época clásica. Comer carne de liebre era un método para conseguir la belleza, según los romanos. Se considera una carne suculenta en el Extremo Oriente.
La carne de liebre contiene proteínas, hierro y fósforo pero no tiene demasiada grasa ni colesterol.
Como escoger una liebre
A menos que uno salga al campo a conseguir una, las liebres suelen encontrarse en tiendas especializadas.
Los animales jóvenes se llaman lebratos. Tienen un pelaje más suave y brillante. Las liebres jóvenes, 3-6 meses de edad, son las más tiernas y las hembras son más tiernas que los machos.
Una liebre joven tiene un cuello corto y grueso; extremidades largas y lisas; uñas afiladas, suaves y cubiertas de piel; dientes blancos y pequeños; y un labio hendido estrecho. Una liebre mayor tiene uñas redondas al descubierto; un hocico cubierto de pelos blancos y un labio inferior ancho; dientes alargados, irregulares y amarillentos; orejas secas y duras; pelaje áspero con manchas grisáceas.
Una liebre común de monte pesa 2-4 kg una vez preparada y rinde 8-10 raciones. Un lebrato preparado pesa 1,5-2,5 kg y rinde 5-6 raciones.
Si la liebre se compra ya preparada y troceada, buscar carne de color claro. La carne de una liebre vieja es muy oscura, casi morada. El lomo y los cuartos traseros son más carnosos y buenos para asar. Las patas delanteras quedan mejor en un guisado, aunque pueden quedar suficientemente tiernas asadas si el animal es joven.
La carne de liebre debe conservarse refrigerada. Se puede congelar.
La liebre en la cocina
La liebre se despieza y se cocina como el conejo. Se pueden adaptar recetas de pollo y también algunas recetas para carne de ternera o cerdo. Necesita adobarse para quedar jugosa, sobre todo cuando se va a asar. La liebre suele tener sabor a monte.
Los animales jóvenes no necesitan madurar y pueden asarse directamente.
Los animales más viejos, solían colgarse unos días antes de prepararlos. Normalmente, se encuentrarn ya preparados y cortados. La carne de liebre se adoba y se macera antes de cocinarla.
Despiece de la liebre
Se despieza de la misma forma que el conejo.
Cortamos las patas traseras, o muslos, separándolas por la junta de la cadera.
Cortamos las extremidades delanteras, o paletillas, donde se juntan con el cuerpo.
Cortamos el hueso de la cadera.
Cortamos a través de la columna vertebral para separar el costillar del lomo.
Quitamos cuidadosamente las costillas y huesos que quedan en la parte del lomo para que quede solo la carne.
Después se pueden cortar, si así se desea, las costillas en forma de chuletas. También se puede cortar en lomo en filetes o separarlo a cada lado de la columna vertebral de forma que queden piezas cilíndricas.
Equivalencias y sustituciones
En una receta, la liebre se puede sustituir por el mismo peso de conejo, pollo o pavo.