Las liebres se ha cazado durante siglos por la emoción de la persecución y por el sabor de su carne.
Es un animal silvestre que habita en todo el mundo y se conoce desde muy antiguo. Las liebres son originarias de Europa.
La liebre es de la misma familia que el conejo, pero es más grande, y tiene patas más largas. También tienen orejas largas pero su pelo es de color marrón rojizo a marrón grisáceo. Habitan sobre el suelo y duermen entre la hierba. La que se encuentra en España, en el monte bajo, es la liebre común, de pelaje grisáceo.
La liebre ha sido un personaje de cuentos populares desde la época clásica. Comer carne de liebre era un método para conseguir la belleza, según los romanos. Se considera una carne suculenta en el Extremo Oriente.
La carne de liebre contiene proteínas, hierro y fósforo pero no tiene demasiada grasa ni colesterol.
Como escoger una liebre
A menos que uno salga al campo a conseguir una, las liebres suelen encontrarse en tiendas especializadas.
Los animales jóvenes se llaman lebratos. Tienen un pelaje más suave y brillante. Las liebres jóvenes, 3-6 meses de edad, son las más tiernas y las hembras son más tiernas que los machos.
Una liebre joven tiene un cuello corto y grueso; extremidades largas y lisas; uñas afiladas, suaves y cubiertas de piel; dientes blancos y pequeños; y un labio hendido estrecho. Una liebre mayor tiene uñas redondas al descubierto; un hocico cubierto de pelos blancos y un labio inferior ancho; dientes alargados, irregulares y amarillentos; orejas secas y duras; pelaje áspero con manchas grisáceas.
Una liebre común de monte pesa 2-4 kg una vez preparada y rinde 8-10 raciones. Un lebrato preparado pesa 1,5-2,5 kg y rinde 5-6 raciones.
Si la liebre se compra ya preparada y troceada, buscar carne de color claro. La carne de una liebre vieja es muy oscura, casi morada. El lomo y los cuartos traseros son más carnosos y buenos para asar. Las patas delanteras quedan mejor en un guisado, aunque pueden quedar suficientemente tiernas asadas si el animal es joven.
La carne de liebre debe conservarse refrigerada. Se puede congelar.
