Cocinamos con chocolate
El chocolate es delicioso como dulce, pero también le da algo especial a platos salados.
Los ingredientes y las técnicas adecuadas para cocinar con chocolate dependen, por supuesto, de la receta que se vaya a preparar. Para la mayoría de los platos, es mejor usar chocolate sin azúcar. Como su nombre indica, se trata de chocolate puro, sin azúcar añadido, normalmente con un 70% de sólidos de cacao. Otras recetas requieren el uso de chocolate semi-dulce, que contiene aproximadamente el 40% de azúcar. En algunos casos, se requiere chocolate negro con un contenido más alto de cacao, 55% o más. El chocolate con leche rara vez aparece en la lista de ingredientes.
Sea cual sea el tipo de chocolate que se use, casi siempre se aplican los mismos principios.
El chocolate de todo tipo se derrite a una temperatura muy próxima a la del cuerpo humano. Esa cualidad que lo hace "derretirse en la boca" es una de las razones por las cuales lo disfrutamos tanto. Pero también significa que no es necesario, ni deseable, calentar el chocolate a temperaturas muy altas, a menos que ya forme parte de una mezcla preparada. Generalmente 49º C es la temperatura máxima a la que debe calentarse, de lo contrario el chocolate se quema, el azúcar se carameliza y el plato se arruina.
Mirando hacia el otro extremo de la escala de temperaturas, generalmente no es necesario almacenar el chocolate en el refrigerador. Las temperaturas excesivamente frías pueden hacer que el azúcar y los cristales de manteca de cacao se agrupen, creando una "flor", como se le suele llamar. Esto puede ocurrir también con el calor excesivo. Si bien no es peligroso y el chocolate es comestible, no le da mejor sabor. Al fundirlo se deshará la mayor parte de estos grumos, pero no todos. Lo mejor es guardarlo en un lugar fresco y seco.
El chocolate ha encontrado el camino hacia algunos platos sorprendentes. Es bien conocido como un dulce o como postre. Pero hay muchos platos salados, especialmente platos de carne, donde el añade un poco de je ne sais quoi, esa deliciosa nota de sabor indefinible que no podemos describir pero siempre podemos probar. El chile con carne y chocolate es un gran ejemplo.
A veces el chocolate no se utiliza en el plato, sino sobre él y puede contribuir a hacer grandes salsas saladas. Es muy fácil hacer una salsa sabrosa con chocolate.
De vez en cuando, es bueno probar algo nuevo en la cocina. Los comensales habituales siempre están agradecidos con las novedades. Y el cocinero también lo está, cuando las recetas nuevas quedan tan apetitosas como quedan al añadir chocolate.
Je ne sais quoi - No se qué.