En todo el mundo se pueden encontrar influencias de la cocina de Oriente Medio, pero lo contrario no es cierto.
Hay pocas influencias de la cultura gastronómica y cocina del resto del mundo en la cocina de Oriente Medio.
Fué en la zona fértil entre Irak, el Levante y Egipto donde nació la agricultura y los seres humanos dejaron de se cazadores para convertirse en agricultores y ganaderos.
Ingredientes de la cocina de Oriente Medio
Arroz – El arroz de grano largo se usa como acompañamiento de muchos platos, particularmente en la zona de la antigua Persia. El polo, un plato de arroz con cardamomo, clavo, comino y casia, es una especialidad de Irán.
Berenjenas – Las berenjenas se usan como ingrediente en guisados o se hacen rellenas de arroz, carne y frutos secos. También se cortan en rodajas y se fríen.
Bulgur – Trigo hervido, secado y machacado de forma que se rompa en trozos gruesos. Se usa como acompañamiento de muchos platos, como sustituto del pan, y es un ingrediente esencial para preparar tabulé.
Cabra – La carne de cabra es casi tan popular como la carne de cordero.
Calabacines – Se usan de la misma forma que las berenjenas.
Café – El café se bebe durante todo el día, en casa y fuera de casa. El café suele ser mucho más ligero, del color del té, en casi todo Oriente Medio.
Camello – La carne de camello, principalmente animales jóvenes, se consume en la mayor parte del Oriente Medio. La leche de camella es la que más se consume, incluso con el café.
Cordero – La carne de cordero es la que más se come en Oriente Medio, debido principalmente a la influencia de las culturas hebrea y musulmana, que prohiben el consumo de carne de cerdo. Suele asarse sobre la parrilla, cortada en cubos, en forma de kebabs, o picada, en forma de koftas.
Frutos secos – Las almendras se usan más en Irán. Las nueces y avellanas se usan más en Irak. Los piñones se usan más en el Levante.
Garbanzos – Se usan en guisos y son el ingrediente esencial para hacer humus o hummus.
Granadas – Una fruta que se usa como ingrediente en muchos guisos, particularmente en Irán.
Higos – Se comen frescos o secos.
Hojas de parra – Se usan amplamente particularmente para hacer dolmas, en las cuales las hojas se rellenan de carne o de arroz, bien condimentados, y se guisan en cazuela.
Masa filo – Se usa para hacer paquetes dulces y salados.
Miel – La miel suele usarse en lugar del azúcar, principalmente para hacer postres.
Limones – Los limones preservados en sal aparecen frecuentemente en la cocina de Oriente Medio. El zumo de limón se usa en muchos platos.
Ocra – Una hortaliza muy popular. Se cocina de formaparecida a las judías verdes.
Pan – Una comida sin pan es algo impensable, aunque los tipos de pan que más se consumen sean panes planos de harina de trigo, con poca levadura, de forma redondeada y huecos, al estilo del pan pita. El bolsillo que se forma al abrir el pan se puede rellenar con todo tipo de ingredientes.
Pepino – Se usa en salsas, ensaladas y como relleno para bolsillos de pan.
Pescado – Se come más en las zonas costeras. Suelen capturarse salmonetes, sardinas y pez espada que se asan a la parrilla después de haberlos marinado con zumo de limón y aceite de oliva.
Pollo – Es uno de los tipos de carne que más se consumen en Oriente Medio. Probablemente es incluso más popular que la carne de cordero.
Tomate – En ensaladas, guisos y como salsa de tomate.
Torshi – Son verduras y hortalizas encurtidas. Los encurtidos son populares en Oriente Medio. Uno de los más populares se hace con nabos y remolacha.
Yogur – Leche fermentada.
Condimentos
El aroma de hierbas aromáticas y especias domina en los mercados de Oriente Medio. Cada uno de los países tiene su mezcla de especias favorita.
Aceitunas y aceite de oliva – Las aceitunas y el aceite de oliva se encuentran en todas las despensas de Oriente Medio.
Agua de azahar – Un líquido muy aromático obtenido al destilar una infusión de pétalos de la flor de azahar, preferentemente la del naranjo amargo. Se usa para hacer todo tipo de dulces y combina especialmente bien con miel y almendras.
Agua de rosas – Se obtiene al destilar una infusión de pétalos de rosa. Se usa para aromatizar dulces y otros platos. Es un ingreiente esenciasl en la cocina iraní, donde se añade al té y a las galletas, además de otros dulces. En Oriente Medio, en general, se añade a la leche y al arróz con leche. Debe usarse en cantidades muy pequeñas porque tiene un sabor muy fuerte.
Ajos – Los ajos se usan frecuentemente como condimento y no pueden faltar en ninguna despensa de Oriente Medio.
Albahaca – Una hierba aromática popular en el Levante.
Azafrán – Se usa para condimentar verduras, hortalizas y arroz.
Canela y casia – Se usan para condimentar tanto platos dulces como salados.
Cardamomo – Una especia esencial en la cocina de las zonas más cercanas a la India.
Chiles y guindillas – Para los platos picantes.
Cilantro – El cilantro suele preferirse al perejil, con la excepción de platos concretos, como el tabulé.
Clavo – Una especia que va muy bien con la cocina fragante de Oriente Medio.
Comino – Se utiliza solo o como parte de mezclas de especias.
Cúrcuma – Se utiliza con más frecuencia que el azafrán.
Eneldo – Suele usarse seco como parte de mezlcas de hierbas y especias.
Fenogreco – Se usa solo o como parte de mezclas de hierbas y especias.
Hinojo – El hinojo se usa solo o como parte de mezclas de hierbas y especias.
Jengibre – Se usa para aromatizar dulces.
Mejorana – Se usa generalmente como parte de mezclas de hierbas y especias.
Menta – El té verde con menta tambié es muy popular en Oriente Medio.
Perejil – Se isa como hierba aromática y condimento. En el tabulé es casi una hoja para ensalada.
Pimienta de Jamaica – Una especia que combina bien con las otras especias dulces que son populares en la cocina de esta región.
Romero – Muy popular para condimentar carnes que se asarán a la parrilla o la barbacoa.
Sésamo (ajonjolí) – Las semillas de ésamo se usan ampliamente en la cocina de Oriente Medio, ya sea como decoración o formando parte de mezclas como el zhatar o pastas como el tahini.
Tahini – Una pasta hecha con sésamo triturado y aceite de oliva que forma parte de muchas salsas para mojar y se usa como condimento en otros platos.
Tomillo – El tomillo es una hierba aromática que forma parte de la mezcla zahtar.
Zahtar – Es una mezcla de albahaca seca, tomillo seco, semillas de sésamo tostadas y zumaque, seco, muy popular en Jordania. Se suele encontrarse en forma de polvo.
Zhoug – Es una pasta picante originaria del Yemen que se ha hecho popular en todo Oriente Medio. Se añade a sopas y guisos para darles más fuerza. Se puede preparar zhoug en casa.
Zumaque – Las bayas de zumaque, secas, se usan en la mezcla de especias zahtar.