Ajos

Tienen un sabor picante, fuerte, distintivo y muy aromático.

El ajo se ha cultivado desde el comienzo de la civilización. Se ha utilizado en medicina y en la cocina desde los tiempos prehistóricos.

El ajo

Sus atributos medicinales, que antes se consideraban casi milagrosos, han sido reconocidos. Siempre ha tenido fama en el terreno de lo esotérico. Se le atribuyó la capacidad de luchar contra los vampiros y toda clase de males de ojo; se ha colgado sobre las puertas y cunas para protegerse de la brujería.

Los usos culinarios del ajo como condimento no tienen fin. En la cocina occidental se utiliza en guisos de carne y pescado, ensaladas, aderezos para ensaladas, salsas, para aromatizar el aceite o el vinagre,  y en sofritos. Es también un ingrediente esencial en la cocina del sudeste de Asia y la cocina de la India para dar sabor a todo tipo de curry y otros platos condimentados. Del mismo modo, está presente en muchas recetas de la cocina china y de la japonesa.

Cómo es

El ajo es el bulbo de una planta de similar al lirio. Cada bulbo se separa en segmentos, o  dientes,  cubiertos de una piel fina parecida al papel blanco. Los dientes de ajo están llenos de sabor.

Los bulbos de ajo tienen un racimo de raíces fibrosas y un solo tallo verde brillante. Las hojas son planas y crecen entre 30 cm y 60 cm de largo. Las flores,  que aparecen al final del verano, son de color rosa pálido o blanquecino.

Los ajetes, o ajos tiernos, son ajos que aún no han echado la cabeza, mientras que el ajo elefante es en realidad un tipo de puerro.

El ajo se cultiva en todo el mundo, particularmente en climas cálidos y templados. Los climas más fríos parecen afectar al sabor, y no ser tan bueno. Probablemente es originario de Asia.

En el mercado, el ajo se encuentra en ristras de bulbos entrelazados, o bulbos separados;  seco en forma de escamas, seco y molido, como sal de ajo; preservado en forma de dientes pelados en frascos, como pasta o puré espeso en ; congelado, en forma de ajo picado.

Cómo se usa y cómo se conserva

El ajo se utiliza principalmente como condimento. Los dientes reunidos en bulbos, o cabezas de ajo, tienen mejor sabor. Se suelen utilizar los dientes pelados, que  después se cortan en láminas, se pican, se trituran hasta convertirlos en puré, se machacan en el mortero, o se aplastan con un cuchillo o una prensa para ajo, y también se pueden rallar.

El ajo seco y el ajo en conserva pueden realzar el sabor de las sopas, guisos y salsas de cocina. Se utilizan por comodidad, para evitar el olor a ajo en las manos, por ejemplo, pero los dientes de ajo frescos imparten un sabor mucho mejor. El ajo seco y molido no se mantiene durante mucho tiempo;  pierde sabor y aroma rápidamente. Los dientes de ajo en conserva y la pasta de ajo sólo se utilizan en platos cocinados, puesto que le dan un desagradable sabor amargo a los aliños para ensaladas, aderezos o salsas crudas. Mientras que se puede añadir ajo seco y molido a los aliños o salsas sin cocer.

El ajo se utiliza en casi todas las cocinas del mundo. Es probablemente el condimento más importante en sutil y refinada cocina china, junto con el jengibre. El se utiliza ampliamente en la cocina de la india o del sudeste asiático. También aparece en numerosos platos de México, América Central y América del Sur, y en muchas de las recetas del suroeste de los Estados Unidos. Ni que decir tiene que el ajo es tradicional en la cocina mediterránea, desde el Oriente Próximo y el norte de África hasta Europa, incluyendo la sofisticada cocina francesa.

Los bulbos de ajo deben mantenerse en un lugar fresco y seco. Las ristras de ajo suelen colgarse del techo o en la pared.

Cómo se cultiva

El ajo es fácil de cultivar en el jardín o la huerta. Los dientes se plantan en la primavera o el otoño, separados unos 15 cm unos de otros. Se debe escoger un suelo ligero en un lugar que reciba mucha luz y el calor del sol. A las plantas de ajo les gusta al abono, particularmente el estiércol.

La cosecha estará lista 5-6 meses después de haber plantado los dientes. Una vez recogidos los bulbos, se secan bien y se guardan en un lugar fresco y seco.

El ajo en la cocina

El ajo es el condimento principal en la sopa de ajo castellana, el gazpacho andaluz, cualquiera de las recetas de alioli mediterráneas,  o las gambas al ajillo, la skordalia griega, en la cocina provenzal que tiene platos como su poulet aux quarante gousses d'ail, incluso la alta cocina francesa ha popularizado sus caracoles con mantequilla, ajo y perejil.

Basta triturar uno o dos dientes de ajo, pelados, con una mayonesa ordinaria para convertirla en mayonesa al ajo, que es una gran salsa para acompañar a las patatas cocidas con piel.

Para añadir sabor a ajo y hierbas, se fríen 10 dientes de ajo, cortados en láminas, en 4 cucharadas de aceite de oliva y se añade otro diente de ajo, machacado; las hojas de 1 ramita de perejil, finamente picadas;  1 cucharadita de hojas de tomillo; y 6 granos de pimienta, aplastados. Se remueven un par de veces y se añade el zumo de 1 limón. Se revuelve la salsa para mezclar bien los ingredientes, y se vierte todavía caliente sobre trozos de pollo frito o de pescado a la plancha.

Equivalencias - Si no hay ajo a mano, se puede sustituir 1 diente de ajo fresco, picado o triturado, por:

  • 1/2 cucharadita de ajo picado de un tarro, o de condimento líquido de ajo.
  • 1 cucharadita de ajo picado congelado.
  • 1/2 a 1 cucharadita de ajo asado, que tiene un sabor más dulce.
  • 1/4 cucharadita de ajo seco, molido.
  • 1/4 cucharadita de ajo en gránulos.
  • 1/2 cucharadita de ajo seco, en copos o escamas.
  • 1/2 cucharadita de sal de ajo, reduciendo la sal de la receta en la misma cantidad.
  • 1/2 cucharadita de ajo líquido, en zumo, aunque no es tan picante.
  • 1/2 cucharadita de cebollino de ajo, aunque es de color verde, no blanco.
  • 1/2 cucharadita de chalotas picadas, un sabor diferente y no tan penetrante.
  • 1/8 cucharadita de asafétida, sólo una pizca, aporta sabor tanto a cebolla como ajo.

1 cabeza de ajo tiene de 8 a diez dientes de ajo - 1 diente de ajo picado equivale a 1/2 cucharadita (2,5 ml) o una cucharita de las de café.

ristra de ajos