La alcaparra es el capullo sin abrir de un arbusto mediterráneo. Normalmente se encuentran encurtidas o conservadas en sal.
Las alcaparras se utilizan sobre todo en la cocina mediterránea donde aparecen como condimento en salsas, ensaladas, pizza y platos de pescado.
Las alcaparras
Las alcaparras se han utilizado como condimento e ingrediente culinario desde tiempos muy antiguos en la región mediterránea. Son los capullos, o flores aun cerradas, de un arbusto perenne nativo de la región mediterránea. Los capullos se recogen, se dejan marchitar un poco y después se conservan en sal o se encurten en una salmuera de agua, vinagre de vino y sal.
Datos
Las flores del alcaparro tienen una vida muy corta ya que se abren al comienzo de la mañana y están muertas al mediodía. Las alcaparras se cosechan a mano, ya que los capullos de tamaño adecuado deben recogerse cada mañana, antes de que se abran.
Los frutos del alcaparro, conocidos como alcaparrones, se pueden cosechar y preparar de forma similar a las alcaparras; se pueden servir como aperitivo al igual que se hace con las aceitunas. En algunas zonas también se encurten los tallos. En algunas zonas, como Chipre o Grecia, también se comen las hojas tiernas en ensalada.
Su sabor picante característico procede de un glucosinolato, la glucocaparina, que al encurtirlas o salarlas libera compuestos azufrados parecidos a los de la mostaza.
Cómo identificar las alcaparras
Las alcaparras se clasifican por su tamaño: cuanto más pequeñas, más finas y apreciadas. Las más pequeñas, conocidas por su nombre francés, nonpareilles, no pasan de 7 mm de diámetro, y las más grandes pueden superar los 14 mm. Se encuentran conservadas en sal, a granel o envasadas, o en vinagre, en tarros de cristal.
Los frutos del arbusto son los alcaparrones y también son comestibles, aunque no son tan finos como las alcaparras.
Cómo se usan y cómo se conservan
El sabor característico de las alcaparras se desarrolla mejor cuando están encurtidas en vinagre de vino. Para usarlas basta con escurrirlas, o sacarlas cuidadosamente del líquido, y picarlas o utilizarlas enteras, como sea necesario. También se podrían enjuagar para disminuir el sabor a vinagre. Las alcaparras saladas deben enjuagarse antes de su uso para eliminar el exceso de sal.
Las alcaparras dan un toque intenso a muchas salsas y condimentos debido a su sabor especial. También se utilizan, en cantidades pequeñas, como guarnición en platos de carne, pescado y verduras.
Las alcaparras encurtidas se conservan durante largo tiempo. Una vez abierto el envase, las alcaparras deben conservarse en la nevera, cubiertas por su líquido.
Los alcaparrones se encuentran encurtidos en vinagre principalmente.
Usos culinarios de las alcaparras
Se pueden servir como aperitivo, como guarnición, o como condimento.
Las alcaparras se utilizan en una amplia variedad de salsas picantes y salsas frías, como la salsa tártara o la salsa gribiche, que son una variación de la salsa mayonesa, o la salsa ravigote, que es una variación de la vinagreta. Son esenciales en la tapenade provenzal y aparecen a menudo en las salsas verdes italianas.
Son una guarnición habitual del salmón ahumado, y de los pescados ahumados en general. También están presentes en los antipasti italianos y en las pizzas, a menudo acompañadas por filetes de anchoa. Pueden incorporarse a muchas ensaladas y ensaladillas.
Se utilizan como condimento en la salsa de mantequilla que se sirve con la raya a la plancha o al vapor, y en la salsa de alcaparras inglesa que se sirve con el cordero hervido.
Frecuentemente se añaden alcaparras picadas a un tartar de carne y también se añaden a guisos de carne para darles un sabor fuera de la norma.
Los alcaparrones pueden usarse de la misma forma.
1 cucharada de alcaparras escurridas pesa unos 9-10 gramos.
Equivalencias
1 cucharada de alcaparras puede sustituirse por:
- 1 cucharada de alcaparras de otro tamaño, o 1 cucharada de alcaparrones.
- 1 cucharada de aceitunas verdes, picadas para ensaladas, o enteras para adornar un Martini o un cóctel.
- 1 cucharada de pepinillos en vinagre, picados, para una salsa tártara o una salsa ravigote.
- 1 cucharada de encurtidos, picados o enteros, según la receta, como guarnición para pescado, en salsas frías, o para guisos.
Cómo se cultivan las alcaparras
Los alcaparros crecen silvestres en los cálidos países mediterráneos. Se pueden ver abundantemente en suelos rocosos, y en los jardines y ruinas de casas abandonadas. El arbusto puede alcanzar hasta 2 metros de altura en condiciones adecuadas, pero suelen quedarse entre 50 cm y 1 m cuando crecen silvestres. Los tallos tienen hojas gruesas y brillantes, y son espinosos en las variedades silvestres. Sus flores son blancas, parecidas a las rosas silvestres, y son seguidas por frutos pequeños en forma de pera.
En su hábitat natural, la zona mediterránea, las plantas crecen en forma silvestre. También se pueden cultivar en plantaciones. La planta se propaga por semillas, que son duras y necesitan humedad para germinar. También se puede propagar por esquejes.
La planta aguanta condiciones difíciles en cuanto a la calidad del suelo, el clima y la cantidad de agua que recibe, pero necesita una temperatura cálida para florecer en abundancia. Esto es importante ya que los capullos son la parte más valorada.
Las alcaparras se cultivan principalmente en los países mediterráneos, en particular el sur de Francia, Italia, España y Argelia. Hay plantaciones en California y otros climas de tipo mediterráneo.
(Capparis spinosa)
Capparaceae
Alcaparra, alcaparras, alcaparrón, tapana, tapenera.
Inglés: capers.
Francés: câpre, câpres, câpron.
Alemán: Kapern.
Italiano: capperi.