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Alcaparra

La alcaparra es el capullo sin abrir de un arbusto mediterráneo. Normalmente se encuentran encurtidas o conservadas en sal.

Las alcaparras se utilizan sobre todo en la cocina mediterránea donde aparecen como condimento  en salsas, ensaladas, pizza y platos de pescado.

Las alcaparras

Las alcaparras se han utilizado como condimento e ingrediente culinario desde tiempos muy antiguos en la región mediterránea. Son los capullos, o flores aun cerradas, de un arbusto perenne nativo de la región mediterránea. Los capullos se recogen, se secan y luego se encurten en una salmuera de agua, vinagre de vino y sal.

Datos

Las flores del alacaparro tienen una vida muy corta ya que se abren al comienzo de la mañana y están muertas al mediodía. Las alcaparras se cosechan a mano, ya que los capullos de tamaño adecuado deben recogerse cada mañana, antes de que se abran.

En las regiones donde las alcaparras abundan también se recogen los capullos más gruesos que después se salan. No tienen la misma calidad que las alcaparras pero saben bien, aunque su duración es más corta que la de las alcaparras y tienden a ponerse rancios.

Los frutos del alcaparro, conocidos como alcaparrones, se pueden cosechar y preparar de forma similar a las alcaparras; se pueden servir como aperitivo al igual que se hace con las aceitunas. En algunas zonas también se encurten los tallos. Las hojas de algunas variedades de alcaparros se utilizan en la cocina para ensaladas.

Al encurtir las alcaparras aparece el ácido cáprico (ácido decanoico) que les da su sabor característico.

Como identificar las alcaparras

Los alcaparros crecen silvestres en los cálidos países mediterráneos. Se pueden ver abundantemente en suelos rocosos, y en los jardines y ruinas de casas abandonadas. El arbusto puede alcanzar hasta  2 metros de altura en condiciones adecuadas, pero suelen quedarse entre 50 cm y 1 m cuando crecen silvestres. Los tallos tienen hojas gruesas y brillantes, y son espinosos en las variedades silvestres. Sus flores son blancas, parecidas a las rosas silvestres, y son seguidas por frutos pequeños en forma de pera.

Las alcaparras suelen clasificarse por su tamaño en extrafinas, medianas, y grandes. Las alcaparras extrafinas tienen menos de 5 mm de diámetro; las medianas tienen de 6 a 7 mm; y las grandes superan los 8 mm pudiendo llegar a hasta los 15 mm. En la Provenza francesa las alcaparras más finas y apreciadas, conocidas como nonpareilles, tienen un grosor de 3 mm. Normalmente se encuentran conservadas en sal, y se suelen vender a granel, o envasadas al vinagre, en tarros de cristal.

Los frutos del arbusto son los alcaparrones y también son comestibles, aunque no sea tan finos como las alcaparras. 

Como se usan y cómo se consevan

El sabor característico de las alcaparras se desarrolla mejos cuando están encurtidas en vinagre de vino. Para usarlas basta con escurrirlas, o sacarlas cuidadosamente del líquido, y picarlas o utilizarlas enteras, como sea necesario. También se podrían enjuagar para disminuir el sabor a vinagre. Las alcaparras saladas deben enjuagarse antes de su uso para eliminar el exceso de sal.

Las alcaparras le dan una nota de fuerza a muchas salsas y condimentos debido a su sabor especial. También se utilizan, en cantidades pequeñas,  como guarnición en platos de carne, pescado y verduras.

Las alcaparras encurtidas se conservan durante largo tiempo. Una vez abierto el envase, las alcaparras deben conservarse en la nevera, cubiertas por su líquido.

Los alcaparrones se encuentran encurtidos en vinagre principalmente.

Usos culinarios de las alcaparras

Se pueden servir como aperitivo, como guarnición, o como condimento.

Las alcaparras se utilizan en una amplia variedad de salsas picantes y salsas frías, como la salsa tártara o la salsa gribiche, que son una variación de la salsa mayonesa, o la salsa ravigote, que es una variación de la vinagreta. Son esenciales en la tapenade provenzal y aparecen a menudo en las salsas verdes italianas.

Son una guarnición habitual del salmón ahumado, y de los pescados ahumados en general. También están presentes en el antipasti  italiano o pizzas, a menudo acompañadas por filetes de anchoa. Pueden incorporarse a muchas ensaladas y ensaladillas.

Se utilizan como condimento en la salsa de mantequilla que se sirve con la raya a la plancha o al vapor, y en la salsa de alcaparras inglesa que se sirve con el cordero hervido.

Frecuentemente se añaden alcaparras picadas a un tartar de carne y también se añaden a guisos de carne para darles un sabor fuera de la norma.

Los alcaparrones pueden usarse de la misma forma.

1 cucharada de alcaparras equivale aproximadamente a 20 gramos.

Equivalencias

1 cucharada de alcaparras puede sustituirse por:

  • 1 cucharada de alcaparras de otro tamaño, o 1 cucharada de alcaparrones.
  • 1 cucharada de aceitunas verdes, picadas para ensaladas, o enteras para adornar un Martini o un cóctel.
  • 1 cucharada de peipinillos en vinagre, picados, para una salsa tártara o una salsa ravigote.
  • 1 cucharada de encurtidos, picados o teneros según sea necesario, como guarnición para pescado, en salsas frías, o para guisos.

Como se cultivan alcaparras

Los alcaparros crecen silvestres en los cálidos países mediterráneos. Se pueden ver abundantemente en suelos rocosos, y en los jardines y ruinas de casas abandonadas. El arbusto puede alcanzar hasta  2 metros de altura en condiciones adecuadas, pero suelen quedarse entre 50 cm y 1 m cuando crecen silvestres. Los tallos tienen hojas gruesas y brillantes, y son espinosos en las variedades silvestres. Sus flores son blancas, parecidas a las rosas silvestres, y son seguidas por frutos pequeños en forma de pera.

En su hábitat natural, la zona  mediterránea, las plantas crecen en forma silvestre. También se pueden cultivar en plantaciones. La planta se propaga por semillas, que son duras y necesitan humedad para para germinar.  También se puede propagar por esquejes.

La planta aguanta condiciones difíciles en cuanto a la calidad del suelo, el clima y la cantidad de agua que recibe, pero necesita una temperatura cálida para florecer en abundancia. Esto es importante ya que los capullos son la parte más valorada.

Las alcaparras se cultivan principalmente en los países mediterráneos, en particular el sur de Francia, Italia, España y Argelia. Hay plantaciones en California y otros climas de tipo mediterráneo.


(capparis spinosa)
capparaceae

Alcaparra, alcaparras, alcaparrón, tapana, tapenera.

Inglés: Cappers.
Francés: Câpre, câpres, câpron.
Alemán: Kapern.
Italiano: Ccapperi, sottaceto.


Recetas con alcaparras