Ensaladas ligadas y ensaladillas
Conceptos básicos para hacer ensaladas ligadas con un aliño espeso y crear recetas únicas.
Se trata de ensaladas en las cuales un aliño espeso y pegajoso, como la mayonesa, mantiene juntos a los ingredientes. Muchas ensaladas de este tipo se utilizan también como relleno para volovanes, tartaletas, y bocadillos. Los alimentos que contienen almidón, como las patatas, arroz, o pasta, pueden ligarse con aliños simples, pues el almidón ya los aglutina.
La mayor parte de las ensaladas ligadas se servirán frías, especialmente si la salsa que se usa para ligar la ensalada es mayonesa. Pero también pueden prepararse templadas, para servir inmediatamente, así pues hay ensaladas para todas las estaciones. Si la ensalada o ensaladilla se sirve sola, como primer palto, puede servirse sobre un lecho de hojas de lechuga o rodajas de tomate. Si se sirve como aperitivo, puede ir sobre tartaletas o pan tostado.
Suelen ser una buena opción para una comida ligera, un bufet, una cena compartida, o un picnic. Como pueden hacerse ensaladas con carne o pescado cocido, permiten aprovechar las sobras de otros platos.
Ingredientes
Pueden hacerse ensaladas y ensaladillas de carne, pescado, huevos, patata y otras hortalizas de raíz, arroz o pasta; y, por supuesto, ensaladas mixtas, como la ensaladilla rusa.
Los ingredientes cocinados deberán estar completamente hechos, pues no se van a cocinar otra vez. Si se van a aderezar con mayonesa, o un aliño igualmente delicado, deberán estar bien fríos antes de mezclarlos.
Los ingredientes se suelen cortar en dados o picarse, pero no tan pequeño que la ensalada se convierta en una pasta. Si la ensalada se va a utilizar como relleno para bocadillos, deberán cortarse más pequeños, de otra forma, es mejor dejarlos en dados medianos.
Las proporciones que se recomiendan producirán 8 raciones como guarnición o aperitivo, y de 6 a 4 raciones como primer plato o plato principal.
Proteínas
Calcular unos 500 g para 8 raciones como aperitivo para una ensalada con base de proteína. Si se va a mezclar con hortalizas, cereales o pasta, habrá que reducir en proporción.
- Pollo o pavo cocinados, por ejemplo, restos de un asado.
- Jamón cocido, como el jamón de York. Los jamones curados como el serrano no quedan bien en este tipo de ensaladas.
- Atún, mejor de lata.
- Salmón, mejor escalfado o asado, pero también puede ser de lata.
- Pescado blanco, como la merluza, cocinado.
- Gambas, langostinos, langosta, cangrejo, cocinados y sin cáscaras. El cangrejo puede ser de lata.
- Huevos, duros.
Verduras y hortalizas
Patatas, zanahorias, o remolachas se cuecen con piel para preservar los nutrientes. Se pelan una vez cocidas. Otras verduras se cuecen al vapor o en agua hirviendo.
Calcular 1 kg de verduras y hortalizas mixtas para 8 personas para una ensaladilla totalmente vegetariana. Si se va a incorporar algo de proteína, habrá que reducir un poco la cantidad.
- Patatas, cocidas con piel, peladas una vez frías, cortadas en dados.
- Zanahorias, cocidas con piel, peladas una vez frías, cortadas en dados.
- Remolachas, cocidas con piel, peladas una vez frías, cortadas en dados.
- Guisantes, judías verdes, cocidos o de lata.
- Nabos, colinabos, nabos suecos, cocidos, pelados, cortados en dados.
Algo crujiente
Para tener contraste de texturas, puede añadirse alguna hortaliza o verdura cruda, bien lavada y preparada, o encurtidos. Las más populares son cebolla, picadita, o apio, pero hay más opciones. Hay que asegurarse de que los sabores van bien con el tipo de ensalada.
Estimar 225 g para 8 personas.
- Apio, cortado.
- Cebolla, pelada y picada.
- Cebolletas, en rodajas finas.
- Pimientos, zanahorias, en cuadraditos o bastoncitos.
- Pepinillos en vinagre, picados, y otros encurtidos, en trozos.
- Castañas de agua, brotes de bambú, de lata.
- Manzanas, peladas, en dados, frotadas con limón.
- Tocino entreverado ahumado, o bacón, frito hasta que esté crujiente y desmenuzado.
Aliño y condimentos
Normalmente será mayonesa, simple o condimentada, o una de sus variaciones. También se puede utilizar una mezcla de mayonesa y yogur, para hacerla más ligera, o una salsa con base de yogur o queso crema.
Estimar 150-175 ml de mayonesa, o del aliño preferido, para 8 personas. El aliño se incorpora por partes y se para cuando la ensalada está ligada.
Algunas ensaladas se benefician de una nota ácida y pueden añadirse también 3-4 cucharaditas de zumo de limón, que además ayuda a que la ensalada se mantenga fresca más tiempo.
Por supuesto, sal y pimienta al gusto.
Extras
Se pueden añadir algunos ingredientes extra como decoración o para crear una variación. Antes de añadirlos, hay que asegurarse de que combinan bien con los otros ingredientes.
- 50-60 g de nueces picadas, almendras tostadas y picadas, o cacahuetes.
- Huevo duro, picadito, como decoración.
- 50-60 g uvas sin semillas, partidas por la mitad.
- 75 g de aguacate, en cuadraditos.
- 75 g de maíz tierno desgranado, cocido o de lata.
- 50-75 g de alcaparras o aceitunas.
Procedimiento
- Refrigerar los ingredientes antes de mezclarlos con el aliño, y refrigerar el recipiente donde se preparará la ensalada si fuera necesario.
- Poner todos los ingredientes en un bol, incluido el aliño, y mezclar cuidadosamente para que no se deshagan los ingredientes cocidos.
- Refrigerar hasta el momento de servir.
- Para servir, preparar una fuente con hojas de lechuga y trozos de tomate, y distribuir la ensalada encima.
Sugerencias
Cantidades para 4 personas.
Ensalada de huevo duro con mayonesa - 10 huevos duros, pelados y picados; 150 ml mayonesa; sal y pimienta al gusto.
Ensalada de huevo y bacón - 8 huevos duros, pelados y picados; 150 g bacón, frito y picado o desmenuzado; 150 ml mayonesa; sal y pimienta al gusto.
Ensalada Popeye - 8 huevos duros, pelados y picados; 150 g bacón, frito y picado o desmenuzado; 75 g de espinacas tiernas, crudas o cocidas y escurridas, picadas; 175 ml mayonesa; sal y pimienta al gusto.
Atún con mayonesa – 2 latas 250 g de atún, escurrido y desmenuzado; 1 cebolla mediana, picadita; 100 ml mayonesa; sal y pimienta.
Atún y maíz tierno con mayonesa – 2 latas 250 g de atún, escurrido y desmenuzado; 150 g maíz tierno congelado, cocido y escurrido; 150 ml mayonesa; sal y pimienta al gusto.
Para los alérgicos al huevo, cualquier combinación con atún también queda muy bien ligada con una mezcla de yogur y aceite, o con queso crema.
Ensalada de pollo – 500 g pollo, cocinado, cortado en trozos o cubitos; 225 g apio, cortado en rodajitas; 150 ml de mayonesa; 1 cucharada de zumo de limón; sal y pimienta al gusto. Basta sustituir el pollo cocinado por el mismo peso de pavo cocinado para hacer una ensalada de pavo.
Ensalada de pavo con maíz – 500 g pavo, cocinado, en dados o trozos pequeños; 225 g de maíz tierno congelado, cocido y escurrido; 150 ml de mayonesa; 1 cucharada de zumo de limón; sal y pimienta al gusto. Basta sustituir el pavo cocinado por el mismo peso de pollo cocinado para hacer una ensalada de pollo con maíz.
Pollo coronación - 500 g pollo, cocinado, cortado en trozos o cubitos; 200 g pasas, sin semillas; 150 ml de mayonesa al curry; 1 cucharada de zumo de limón; sal y pimienta al gusto.
Ensalada de salmón – 500 g salmón, escalfado o asado, desmenuzado; 150 g pepinillos en vinagre, picaditos; 100 ml de mayonesa; 1 cucharada de zumo de limón; sal y pimienta al gusto.
Ensalada de salmón al eneldo – 500 g salmón, escalfado o asado, desmenuzado; 150 g cebolla dulce, picadita; 100 ml de mayonesa; 1 cucharada de zumo de limón; media cucharadita de eneldo seco; sal y pimienta al gusto. También se puede usar una mayonesa al eneldo, en cuyo caso no hará falta añadir más eneldo.
Ensalada de gambas – 500 g gambas cocidas, peladas; 1 cucharada de limón; 100 ml mayonesa. Puede añadirse media cucharadita de eneldo seco o 1 cucharadita de eneldo fresco. Sustituyendo las gambas cocidas por langosta o cangrejo, cocidos y desmenuzados, tenemos ensalada de langosta y ensalada de cangrejo.
Algunas recetas
Ensalada de alubias blancas y pollo al estilo de Nueva Inglaterra
Ensalada de patata al estilo americano
Ensalada de patata al estilo coreano
Ensalada de patata con salsa de queso azul
Ensalada de patata y huevo duro
Muchas ensaladas ligadas y ensaladillas pueden usarse como relleno para tartaletas o bocadillos.