Pescado frito o salteado
Suelen freírse pescados pequeños, como los boquerones o las acedías, rodajas o filetes de pescados más grandes. Como el pescado es delicado, suele ser necesario rebozarlo en masa o pasarlo por harina, huevo y pan rallado para protegerlo.
El pescado blanco queda más apetitoso si se humedece en leche antes de enharinarlo. Los boquerones y sardinas pequeñas quedan mejor si se humedecen en cerveza antes de pasarlos por harina.
Los pescados más delicados se fríen con poco aceite on con mantequilla. No se les debe dar la vuelta más de una vez para evitar que se rompan.
El truco para que el pescado rebozado que se fríe en aceite abundante quede bien es asegurarse que el aceite esté muy caliente antes de echar el pescado. De lo contrario, la cobertura no se sellará rápidamente y no quedará crujiente. El aceite debe estar al menos a una temperatura de 189º C antes de echar el pescado.
También debe evitarse poner echar demasiados trozos de pescado a la vez a la sartén porque la temperatura del aceite bajaría demasiado.
El pescado debe freirse 4 minutos por cada centímetro de grosor.
