Besugo a la donostiarra
Un plato que destaca por su sencillez y por su exquisito sabor, resaltando el sabor del pescado con ingredientes aromáticos.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos el horno a 180-200°C. Sazonamos los besugos con sal por dentro y por fuera. Los pintamos con aceite y los colocamos en una besuguera o una fuente de horno.
Asamos los besugos en el horno hasta que estén hechos, unos 30 minutos, bañando el pescado con su propio jugo a mitad de cocción.
Calentamos el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego medio y añadimos los ajos y la guindilla, si se usa. Freímos hasta que los ajos estén dorados, pero teniendo cuidado de no quemarlos. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el vinagre, si se usa, mezclando bien.
Cuando el besugo esté listo, lo sacamos del horno y lo pasamos a una fuente de servir. Lo rociamos con la salsa de ajos y guindilla. Servimos el besugo a la donostiarra bien caliente.
Notas
El besugo debe estar limpio, habiendo retirando las escamas, las vísceras y las aletas y seco. Podrían hacerse unos cortes superficiales en el lomo del pescado para que se cocine mejor y absorba los sabores.
Es costumbre presentar el besugo a la donostiarra entero en la mesa, en una fuente grande acompañado con patatas cocidas o una ensalada fresca. Cada comensal se sirve su porción.
Tradicionalmente, el besugo a la donostiarra se asaba a la parrilla, sobre ascuas de carbón, y se rociaba después con la salsa. Al hacerlo en el horno, hay quien prefiere hacer la salsa y echarla sobre el pescado antes de meterlo en el horno.
Si se usa zumo de limón, es mejor freír los ajos y guindilla (si se usa) en el aceite y rociar el pescado con esa salsa primero y después echar el zumo de limón sobre el pescado.
Variaciones
Si se prefiere una salsa más suave, se puede reducir la cantidad de vinagre o guindilla; o eliminarlos por completo.
Si no se encuentra besugo, se puede sustituir por otor pescado blanco como la dorada, lubina o rodaballo, ajustando los tiempos de cocción según el tamaño del pescado.
Para darle un toque diferente, se pueden añadir unas alcaparras a la salsa junto con el vinagre.
Origen
Un plato tradicional de la cocina vasca, especialmente popular en San Sebastián (Donosti en euskera)