La sopa de pescado más emblemática de Chile, y seguramente la única que tiene un poema dedicado. La base es un caldo claro de cebolla, tomate y perejil hervido con la cabeza del congrio, que es donde está la gelatina y buena parte del sabor; después entra el arroz, que espesa ligeramente, y al final los trozos de pescado, que necesitan muy poco fuego. El resultado debe quedar suelto, más caldo que guiso, y se sirve muy caliente con patatas cocidas aparte y pebre para untar. Es un plato de pescadores convertido en emblema nacional.
Ingredientes
1 congrio (de unos 2 kg, con la cabeza)
2000 mililitros agua
3 cebollas
3 tomates
6 ramas perejil
4 cucharadas arroz
240 mililitros vino blanco (1 taza)
1 sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
50 minutos
Tiempo total
1 hora, 15 minutos
Nutriciónestimadas 320 calorías por ración
Instrucciones
Ponemos una olla grande al fuego con los dos litros de agua y un poco de sal.
Cuando rompa a hervir, añadimos la cabeza del congrio, los tomates y las cebollas troceados y el perejil. Dejamos hervir 20 minutos.
Retiramos la cabeza y la descartamos. Si queremos un caldo más limpio, lo colamos en este punto y lo devolvemos a la olla.
Incorporamos el arroz y lo cocemos unos 15 minutos.
Añadimos los trozos de congrio y el vino blanco, salpimentamos y cocemos de 10 a 12 minutos más, hasta que el pescado esté tierno y se separe en lascas.
Apartamos del fuego y servimos en una sopera, con las patatas cocidas y el pebre al lado.
Notas
El congrio es de carne firme y blanca, muy apreciado en Chile. El congrio se limpia bien, se le retiran la piel y las espinas y se corta en trozos grandes, de ración; la cabeza se reserva entera para el caldo y no se desperdicia, porque es de donde sale todo el cuerpo del caldillo.
Si no se consigue uno con cabeza, el caldo se hace con 500 g de cabezas y espinas de pescado blanco, que cumplen la misma función.
Las cebollas y los tomates se trocean en pedazos medianos antes de echarlos al agua, ya que van a cocer solo veinte minutos y después se descartan o se cuelan.
El perejil entra entero, con tallos incluidos.
La cocción escalonada es la clave del plato y el motivo de que los tiempos estén separados. El arroz necesita sus quince minutos, pero el pescado se deshace si pasa de doce. Cocidos juntos desde el principio, el congrio acaba convertido en hebras dentro del caldo.
El arroz espesa el caldo ligeramente, pero el resultado debe seguir siendo un caldo suelto. Si queda demasiado trabado, se aligera con agua caliente; conviene recordar que el arroz seguirá absorbiendo líquido mientras reposa en la sopera.
En esta versión, las patatas no van dentro del caldillo, sino cocidas por separado y servidas al lado, de modo que cada comensal las añade a su cuenco. Es lo que mantiene el caldo claro.
Para acompañar: patatas cocidas y pebre (la salsa chilena de tomate, cebolla, cilantro y ají).
Variaciones
Con verduras dentro: muchas versiones chilenas añaden al caldo ajo, zanahoria en dados y patata, que se cuecen con el arroz.
Con cilantro: un puñado picado al final, incorporado fuera del fuego, es muy habitual.
Más suave: un chorro de nata o crema de leche al terminar redondea el caldo y lo vuelve más untuoso.
Con otros pescados: la merluza, el rape o el mero funcionan bien, ajustando el tiempo final según el grosor de los trozos.
Con marisco: unas almejas o mejillones añadidos en los últimos 5 minutos enriquecen el caldo.
Más picante: una pizca de merkén, el ají ahumado mapuche, sobre cada plato al servir.
Origen
El caldillo de congrio es un plato tradicional de Chile, de origen costero y humilde, que ha acabado funcionando como emblema de la cocina nacional. Se prepara y se sirve en una paila, la olla tradicional chilena de barro o de hierro, que conserva el calor y permite llevar el caldillo hirviendo a la mesa.
Su fama literaria se la debe a Pablo Neruda, que le dedicó una de sus Odas elementales, la «Oda al caldillo de congrio». Es un poema peculiar dentro de la obra del autor, porque está escrito literalmente en forma de receta: va enumerando los ingredientes y los pasos en orden, desde el pescado desollado hasta el momento de llevar el plato a la mesa, y lo hace con el mismo tono solemne que Neruda reservaba para el amor o el mar. La oda forma parte del empeño del poeta por dedicar versos a las cosas corrientes —la cebolla, el tomate, los calcetines, el aceite— y convirtió una sopa de pescadores en un plato con prestigio literario. Hoy es difícil encontrar una carta chilena que lo incluya sin mencionar a Neruda, y en Isla Negra, donde vivió el poeta, se ha convertido prácticamente en plato de peregrinación.