Cerdo asado a la francesa

Esta versión afrancesada del lomo de cerdo se asa siempre sin corteza, sobre un lecho de hierbas y ajo, con un fondo de vino y agua bajo la rejilla que crea una atmósfera húmeda sin que la carne llegue a tocar el líquido directamente. Se emplea el corte más fino del lomo, el más cercano al cuello, y se deja con hueso, a diferencia de la mayoría de asados franceses, que suelen ir deshuesados.

Limpiamos la carne con un paño húmedo. Salamos generosamente todas las superficies, salpicamos con un poco de pimienta y presionamos con los dedos para que penetren. Insertamos las láminas de ajo entre los huesos de la pieza.

Ponemos las hierbas en el fondo de una fuente de asar y colocamos encima la carne, con la parte grasa hacia arriba. Añadimos el vino y el agua. Dejamos macerar en un sitio fresco durante dos horas.

Cuando esté lista para asar, calentamos el horno a 160°C. Sacamos la carne del adobo y la colocamos sobre una rejilla, encima de la propia fuente de asar con las hierbas y el líquido debajo, para que se ase en un ambiente húmedo sin llegar a tocarlo directamente.

Asamos en el centro del horno hasta que el termómetro de cocina, insertado en la parte más gruesa sin tocar el hueso, marque 63°C, entre 60 y 75 minutos aproximadamente. 

Pasamos la carne a una fuente caliente, la cubrimos con papel de aluminio y la dejamos reposar 10-15 minutos antes de trincharla.

Mientras reposa, añadimos el caldo a la fuente y lo cocemos a fuego lento 2-3 minutos, rascando el fondo para soltar los jugos caramelizados. Comprobamos la sazón y colamos si hace falta.

Pasamos esta salsa a una salsera, adornamos el asado con hierbas frescas y servimos.