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Consomé de carne

Se trata de un caldo clarificado, de color oscuro y sabor intenso. En invierno, puede servirse caliente con unas verduras en juliana. En verano, puede servirse frío y gelatinizado, cortado en dados y acompañado de pan tostado.

Ingredientes

2 litros caldo de carne (frío, colado y desengrasado)
175 gramos carne de vacuno (magra, por ejemplo, morcillo, cortada en trozos)
1 cebolla (pequeña, pelada, escaldada, cortada en cuartos)
1 zanahoria (raspada, cortada en tiras finas o picada)
1 rama apio (raspada, cortada en tiras finas o picada)
1 naranja (opcional, sólo la cáscara, sin lo blanco)
45 mililitros vino (Jerez seco, Marsala, Oporto, o vino tinto)
2 ramas perifollo (o romero, frescos, en una bolsita)

Instrucciones

  1. Ponemos el caldo frío en una olla limpia. Añadimos la carne de vaca magra, la zanahoria, el apio, la cebollala, y la clara de huevo; también añadimos la cáscara de naranja, si se usa. Mezclamos todo bien.
  2. Llevamos el líquido a ebullición, batiendo de vez en cuando para que la clara de huevo y la carne no se peguen al fondo de la olla. Cuando el caldo esté a punto de hervir, paramos de batir, y dejamos que se forme una capa de espuma espesa en la superficie.
  3. Dejamos que el caldo cueza, sin tapar, a fuego lento durante 1 hora.
  4. Colamos el caldo a través de un colador de malla fina, forrado con una gasa doble - o triple.
  5. Sazonamos con sal y pimienta y volvemos a colarlo a través de la misma gasa. Desengrasamos con papel marrón o papel de cocina.
  6. Podemos cocer 1/2 hora con las hierbas y el vino.
  7. Dejamos que se enfríe, sacamos las hierbas y podemos desengrasarlo otra vez.
  8. Para servir el consomé caliente, se lleva a ebullición y se le añade la guarnición.
  9. Alternativamente, para servirlo frío, se tapa y se refrigera hasta que se forme gelatina. La gelatina se pica en trozos y se sirve en tazas.

Guarniciones para consomé de carne

Un poco de la carne de vacuno utilizada, cortada en lonchas my finas, o cortada en tiras.

Huevo duro, picado.

Verduras cortadas en juliana y escaldadas 1-2 minutos – zanahoria, apio, o puerro quedan bien, solos o una combinación.

Champiñones bien limpios, crudos o escaldados, cortados en lonchitas muy finas.

Un poco de pasta pequeña, cocida, o cuscús – 1 cucharadita de cuscús seco o 1 cucharada de pasta cocida por taza de consomé.

Ralladura de naranja o cáscara de naranja, sin lo blanco, cortada en juliana y escaldada 1-2 minutos en agua hirviendo. Incluso se puede colocar una rodaja muy fina de naranja en el fondo de la taza.

Consomé de carne en una taza.
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación20
Tiempo de cocción90
Tiempo total
1 hora, 50 minutos

Notas

Por supuesto, si el caldo se ha hecho con vino, se recomienda utilizar el mismo tipo de vino que se utilizón en el caldo para condimentar el consomé.

La cáscara de naranja añade un toque de sabor y algo de ácido, que ayuda a eliminar impurezas, pero apreciar la diferencia es cuestión de gusto personal y puede omitirse.

Para clarificar el caldo, también se podría añadir la cáscara del huevo junto con la clara. Esto es no es obligado pero hay cocineros que lo recomiendan.

El consomé puede desengrasarse pasando papel marrón o papel de cocina por la superficie para que empape la grasa.

La carne no se desperdicia. Se puede servir como guarnición, cortada en lonchas muy finas. Y si no se sirve como guarnición, puede picarse para una salsa boloñesa, un pastel de carne, un paté, o croquetas. También puede servirse en una ensalada, cortada en lonchas finas.

El consomé caliente se puede servir en tazas individuales o en una sopera. El consomé gelatinizado siempre se sirve en tazas individuales.

Variaciones

Consomé al Jerez - Utilizar caldo de carne hecho con vino de Jeréz, seco, y usar el mismo vino para condimentar el consomé, puede doblarse la cantidad de vino.

Consomé al Oporto - Utilizar caldo de carne hecho con vino de Oporto, y usar el mismo vino de Oporto para condimentar el consomé; puede doblarse la cantidad de Oporto al condimentar.

Consomé al Marsala - Utilizar caldo de carne hecho con vino de Marsala, y usar también vino de Marsala para condimentar el consomé.

Consomé doble - Se utiliza el doble de carne y se añade puerro cortado en tiras finas, uno pequeño, sólo lo blanco.

Consommé au pain - Se decora con dados de pan tostado, o trozos de pan tostado con queso. El pan puede tostarse en el horno.

Consomé a la vasca - A 1 litro de consomés de carne se añaden 2 cucharadas de pimiento morrón, asado o cocido en caldo, cortado en tiras; 2 cucharadas de tomate picado o cortado en dados muy pequeños, y cocido en caldo; 4 cucharadas de arroz cocido en agua. Se decora con perifollo picado.

Consommé madrilène (consomé al estilo de Madrid) - Añadir 400 g tomate, pelado y picado muy fino, o machacado, junto con las verduras. Servir con tomate pelado y cortado en dados como guarnición. Este consomé frío es delicioso en verano.

Consomé verde - Cortamos 30 g de lechuga, 30 g de acedera, y 30 g de espinacas en chiffonade. Las escaldamos 1 minuto en agua hirviendo con sal, escurrimos las verduras, y las secamos. Ponemos unas pocas en el fondo de la taza y llenamos con consomé de carne.

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