Consomé de carne

Descripción

Se trata de un caldo clarificado, de color oscuro y sabor intenso. En invierno, puede servirse caliente con unas verduras en juliana. En verano, puede servirse frío y gelatinizado, cortado en dados y acompañado de pan tostado.

Ingredientes

2 l caldo de carne (frío, colado y desengrasado)
175 g carne de vacuno (magra, por ejemplo, morcillo, cortada en trozos)
1 cebolla (pequeña, pelada, escaldada, cortada en cuartos)
1 zanahoria (raspada, cortada en tiras finas o picada)
1 rama apio (raspada, cortada en tiras finas o picada)
1 naranja (opcional, sólo la cáscara, sin lo blanco)
45 ml vino (Jerez seco, Marsala, Oporto, o vino tinto)
2 rama perifollo (o romero, frescos, en una bolsita)

Instrucciones

  1. Ponemos el caldo frío en una olla limpia. Añadimos la carne de vaca magra, la zanahoria, el apio, la cebollala, y la clara de huevo; también añadimos la cáscara de naranja, si se usa. Mezclamos todo bien.
  2. Llevamos el líquido a ebullición, batiendo de vez en cuando para que la clara de huevo y la carne no se peguen al fondo de la olla. Cuando el caldo esté a punto de hervir, paramos de batir, y dejamos que se forme una capa de espuma espesa en la superficie.
  3. Dejamos que el caldo cueza, sin tapar, a fuego lento durante 1 hora.
  4. Colamos el caldo a través de un colador de malla fina, forrado con una gasa doble - o triple.
  5. Sazonamos con sal y pimienta y volvemos a colarlo a través de la misma gasa. Desengrasamos con papel marrón o papel de cocina.
  6. Podemos cocer 1/2 hora con las hierbas y el vino.
  7. Dejamos que se enfríe, sacamos las hierbas y podemos desengrasarlo otra vez.
  8. Para servir el consomé caliente, se lleva a ebullición y se le añade la guarnición.
  9. Alternativamente, para servirlo frío, se tapa y se refrigera hasta que se forme gelatina. La gelatina se pica en trozos y se sirve en tazas.

Guarniciones para consomé de carne

Un poco de la carne de vacuno utilizada, cortada en lonchas my finas, o cortada en tiras.

Huevo duro, picado.

Verduras cortadas en juliana y escaldadas 1-2 minutos – zanahoria, apio, o puerro quedan bien, solos o una combinación.

Champiñones bien limpios, crudos o escaldados, cortados en lonchitas muy finas.

Un poco de pasta pequeña, cocida, o cuscús – 1 cucharadita de cuscús seco o 1 cucharada de pasta cocida por taza de consomé.

Ralladura de naranja o cáscara de naranja, sin lo blanco, cortada en juliana y escaldada 1-2 minutos en agua hirviendo. Incluso se puede colocar una rodaja muy fina de naranja en el fondo de la taza.

consomé de carne

Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación 20
Tiempo de cocción 90
Tiempo total
1 hora, 50 minutos