La paletilla de cordero, deshuesada, se rellena con una mezcla de arroz, higaditos, cebolla y perejil, se enrolla y se asa cubierta con papel de aluminio. El vapor y la cocción lenta dejan la carne tierna y jugosa, y el relleno aporta sabor y reparte mejor las raciones. Es un plato de fiesta, económico y fácil de preparar con antelación.
Ingredientes
1000 gramos cordero (paletilla, deshuesada y abierta)
1 cebolla
1 diente ajo
100 gramos hígado (higaditos de pollo (o de cordero))
2 cucharadas aceite (de oliva (25 ml), o 25 g de manteca)
40 gramos arroz (cocido y frío)
1 cucharadita perejil (picado)
1 cucharadita sal y pimienta (de sal (½ para el relleno y el resto para el exterior); pimienta negra recién molida)
1 cucharada harina (para la salsa)
250 mililitros caldo de carne (sin sal si es posible, para la salsa)
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 35 minutos
Tiempo total
2 horas, 5 minutos
Instrucciones
Calentamos el horno a 180 °C.
Picamos la cebolla pelada y machacamos el ajo. Limpiamos los higaditos, quitándoles los nervios y las partes verdosas, los picamos en trocitos menudos y los secamos con papel de cocina.
Calentamos el aceite en una sartén y freímos la cebolla y el ajo hasta que se doren.
Añadimos los higaditos y los freímos unos 5 minutos, hasta que no queden rosados por dentro. Incorporamos el arroz cocido, sazonamos con media cucharadita de sal y pimienta, y añadimos el perejil. Dejamos enfriar el relleno del todo.
Extendemos la paletilla abierta sobre la tabla. Ponemos el relleno en el centro, aplastándolo con una cuchara y sin llegar a los bordes. Enrollamos la carne y la atamos con cordel cada 3 o 4 cm. Sazonamos el exterior con la sal restante y pimienta.
Pesamos la paletilla rellena y calculamos el tiempo de asado: unos 27 minutos por cada 500 g, más otros 27 minutos. Una pieza de 1,2 kg tarda aproximadamente 1 hora y 35 minutos.
Cortamos un trozo de papel de aluminio lo bastante grande para envolver la carne. Lo ponemos sobre una rejilla dentro de la fuente para asar y colocamos la carne en el centro.
Subimos los lados largos del papel por encima de la carne, doblamos los bordes dos o tres veces sobre sí mismos y aplastamos los extremos.
Doblamos los extremos hacia arriba y los cerramos bien, dejando aire por dentro: el papel no debe quedar pegado a la carne.
Asamos en el centro del horno durante 1 hora.
Abrimos el papel con cuidado, porque el vapor quema, y asamos unos 35 minutos más para que la carne se dore. Comprobamos con un termómetro que el centro del relleno llegue a 71 °C.
Pasamos la carne a una fuente caliente, la tapamos con papel de aluminio y la dejamos reposar 15 minutos.
Mientras reposa, retiramos la rejilla y echamos en un cazo el jugo que haya quedado en el papel, retirando el exceso de grasa. Añadimos la harina y removemos a fuego lento hasta que se dore ligeramente. Retiramos del fuego, agregamos el caldo, lo llevamos de nuevo a ebullición sin dejar de remover y rectificamos de sal.
Quitamos el cordel, cortamos la carne en rodajas gruesas y servimos con la salsa aparte, en una salsera.
Notas
Preparación de los ingredientes
Se pide al carnicero que deshuese la paletilla y la deje abierta.
El arroz debe estar cocido y frío; viene bien hacerlo el día anterior.
Los higaditos de pollo se fríen hasta que no queden rosados por dentro, y el relleno se deja enfriar del todo antes de usarlo: un relleno caliente calentaría la carne cruda y favorecería las bacterias.
Trucos y sugerencias
El relleno puede prepararse el día anterior y guardarse en la nevera. La paletilla se rellena y se ata el mismo día en que se asa.
Conviene no sobrecargar el relleno ni extenderlo hasta los bordes, para que la carne cierre bien al enrollarla y no se salga durante el asado.
La paletilla es un corte con bastante tejido conectivo y mejora con cocción larga, por lo que el centro de la carne puede superar los 71 °C sin quedar seco. Lo que debe alcanzar 71 °C es el relleno, porque lleva hígado.
Para una carne más dorada, se puede subir el horno a 220 °C los últimos 10 minutos con el papel abierto.
Más detalles sobre la técnica, en asado cubierto.
Variaciones
Con piñones y pasas: añadimos al relleno 30 g de piñones tostados y 30 g de pasas.
Con hierbas: sustituimos el perejil por menta o añadimos una cucharadita de romero o tomillo picados.
Con carne picada: cambiamos los higaditos por 150 g de carne picada de cordero y la freímos hasta que quede bien hecha antes de añadir el arroz.
Con espinacas: agregamos 100 g de espinacas rehogadas y bien escurridas.
Con orejones o ciruelas: incorporamos 40 g de orejones o ciruelas pasas troceados, que contrastan bien con el cordero.
Origen
Cocina mediterránea
El cordero relleno de arroz e hígado, a veces con piñones y pasas, es un plato de fiesta en varias cocinas de la cuenca mediterránea y de Oriente Próximo, donde el arroz con higaditos es un relleno tradicional para el cordero y las aves. Esta versión es más sobria que las de esas cocinas, y pensada para que se prepare con antelación y se ase cubierta.