Empanada de berberechos

Una empanada gallega cuya masa lleva de harina de maíz y un relleno de berberechos.

Ponemos la levadura con el azúcar y un poco de agua templada en un cuenco pequeño y la dejamos reposar unos minutos. Tamizamos la harina junto con la sal y también las dejamos aparte.

Ponemos la harina de maíz en un cuenco grande, o el robot de cocina. Añadimos el resto del agua, 2 cucharadas de aceite de oliva y los huevos batidos. Mezclamos bien.

Incorporamos la mezcla de levadura y agua, y después la harina de trigo, gradualmente, hasta obtener una masa suave y uniforme, que no se pegue. La dejamos reposar 20-30 mintuos en el cuenco, tapada con un trapo de cocina limpio.

Calentamos el resto del aceite en una sartén grande o un cazo y freímos la cebolla hasta que quede bien dorada. Mezclamos los berberechos cocidos y la salsa de tomate. Comprobamos la sazón y dejamos el relleno aparte hasta el momento de usarlo.

Calentamos el horno a 180-200º C. Forramos una bandeja de horno con papel encerado y la engrasamos ligeramente.

Dividimos la masa en dos partes. Extendemos una parte sobre una superficie enharinada. La levantamos y la colocamos en la bandeja preparada. Extendemos el relleno sobre la masa dejando margen en todos los lados.

Extendemos el resto de la masa y lo colocamos sobre el relleno. Recortamos los bordes de forma que la masa quede ligeramente más grande que la bandeja. Doblamos el borde inferior ligeramente y presionamos con un tenedor para que quede sellado con el superior.

Pintamos la superficie de la empanada con un poco de aceite y la metemos en el horno hasta que la superficie se dore y la masa quede hecha, unos 25 minutos. La sacamos del horno cuando esté lista y dejamos que se enfríe unos minutos antes de cortarla en trozos y servirla.