Filetes de hígado de ternera salteados en un momento y napados con una salsa rápida de vino y caldo que se hace en la misma sartén, aprovechando los jugos de la carne. La salsa los mantiene jugosos y sabrosos.
Ingredientes
400 gramos hígado (hígado de ternera, en filetes)
3 cucharadas aceite de oliva
15 gramos mantequilla
3 cucharadas vino (blanco o tinto, al gusto)
4 cucharadas caldo (caldo de ternera, caliente)
1⁄2 limón (el zumo)
perejil (para decorar)
sal y pimienta (al gusto)
1 cucharadita harina (optativo, o fécula de maíz)
Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
10 minutos
Tiempo total
25 minutos
Instrucciones
Salpimentamos los filetes. Calentamos el aceite a fuego vivo en una sartén grande y salteamos los filetes de hígado, por tandas si no caben holgados, hasta que estén dorados por fuera y apenas rosados en el centro. Con filetes de 1 cm de grosor bastan 1-2 minutos por cada lado; si son más finos, menos. Los pasamos a una fuente y los mantenemos calientes.
Añadimos la mantequilla a la sartén. Una vez fundida, agregamos la harina, si se usa, y la rehogamos 1-2 minutos. Echamos el vino, removiendo con energía para despegar los restos del fondo. Cuando esté incorporado, hacemos lo mismo con el caldo. Dejamos que la salsa hierva suavemente, sin dejar de remover, 3-4 minutos.
Retiramos la salsa del fuego e incorporamos el jugo que haya soltado el hígado y un poco de zumo de limón, al gusto. Vertemos la salsa sobre los filetes, decoramos con perejil y servimos enseguida.
Notas
El hígado se endurece y se vuelve seco y granuloso si se cocina de más, así que conviene vigilarlo y retirarlo en cuanto pierda el color crudo por fuera. Al cortar un filete, el centro debe verse ligeramente rosado.
No hace falta que los filetes sean grandes: 100 g por ración es suficiente. Si hay mucho apetito, se pueden poner 125 g por ración.
Si no se tiene caldo a mano, se puede sustituir por 1/4 de cubito de caldo concentrado disuelto en 4 cucharadas de agua hirviendo.
Se puede servir con patatas fritas o puré de patata.
Variaciones
Se puede añadir a la salsa 1 diente de ajo, pelado y picado finamente, rehogándolo en la mantequilla antes de la harina, y 1 cucharada de perejil picado junto con el vino.