Laksa de gambas
Laksa de gambas es una sopa de fideos originaria de la comunidad peranakan (nyonya) de Malasia y Singapur, donde confluyen la cocina china y la malaya. Su alma está en el rempah, una pasta de especias que aporta el color anaranjado y el fondo profundo y ligeramente picante que distingue a un buen laksa de un simple curry con fideos. Esta versión presenta un rempah simplificado, pensada para el día a día, pero que respeta los ingredientes que de verdad definen el sabor: cúrcuma, hierba limón, chile y ese punto umami que tradicionalmente aportan la gamba seca o la pasta de gamba fermentada.
Ingredientes
Instrucciones
Para preparar rempah base, trituramos en un robot de cocina o una picadora las chalotas, el ajo, las guindillas, el jengibre, la hierba limón, la cúrcuma, los anacardos y las gambas secas, con un chorrito del aceite, hasta obtener una pasta lo más fina posible.
Calentamos el resto del aceite en una olla amplia a fuego medio. Sofreímos el rempah durante 5 a 7 minutos, removiendo a menudo, hasta que pierda el olor crudo a ajo y cebolla y empiece a oscurecerse ligeramente y a soltar su aroma. Este paso es el que de verdad construye el sabor del laksa: no conviene acortarlo.
Añadimos la leche de coco y el caldo, removemos bien para integrar el rempah y llevamos a ebullición suave. Dejamos cocer 8-10 minutos para que los sabores se asienten. Probamos y salamos.
Incorporamos las gambas y cocemos 2-3 minutos, hasta que estén rosadas y opacas. Mientras tanto, preparamos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete, normalmente un remojo en agua caliente de unos minutos, y los escurrimos.
Repartimos los fideos en cuatro cuencos hondos, cubrimos con el caldo y las gambas, y coronamos cada cuenco con brotes de soja, medio huevo cocido, cebolleta y cilantro. Servimos con un cuarto de lima para exprimir al gusto.
Cómo se haría el rempah auténtico
La receta simplifica varios ingredientes por accesibilidad. Un rempah tradicional se prepara majando en un mortero de piedra (batu lesung), empezando por lo más duro y añadiendo lo más blando poco a poco: chalotas, ajo, galanga fresca (no jengibre, aunque son parientes, la galanga tiene un aroma más cítrico y resinoso), cúrcuma fresca en lugar de la molida, guindillas frescas y también secas rehidratadas, candlenut o macadamia en lugar de anacardo, y belacan, una pasta de gamba fermentada que se tuesta envuelta en papel de aluminio unos minutos antes de incorporarla, lo que le quita crudeza y intensifica su aroma.
El majado a mano, más lento que la picadora, rompe las fibras de un modo distinto y da una pasta más untuosa; es la diferencia que notan quienes han probado un laksa recién hecho en un puesto de Penang o Singapur.
Notas
El sofrito del rempah es el paso que no se puede acelerar, mal cocinado sabe a crudo y deja un regusto amargo de la cúrcuma. Cinco minutos largos a fuego medio marcan la diferencia.
La pasta de gamba (belacan) o las gambas secas dan el punto umami característico del laksa; si no se consiguen, un chorrito de salsa de pescado en el paso 3 cumple una función parecida.
El rempah se puede preparar con antelación y guardar en la nevera dos o tres días, o congelarse en porciones.
Si no se encuentran fideos de arroz gruesos, los fideos de arroz finos (bee hoon) también son tradicionales y funcionan igual de bien.
Variaciones
Con tofu frito: unos dados de tofu frito, añadidos junto con las gambas, son una incorporación clásica que aporta textura.
Laksa de pollo: sustituyendo las gambas por pechuga de pollo troceada, cocinada unos minutos más para que se haga por dentro.
Asam laksa: la otra gran familia de laksa, típica de Penang, no lleva coco: es un caldo agrio a base de tamarindo y pescado (normalmente caballa), muy distinto de este curry laksa. Merece su propia receta en otro momento.
Más picante: con una cucharada de sambal belacan (pasta de guindilla con gamba fermentada) servida aparte, para que cada comensal ajuste el picante a su gusto.
Origen
Esta sopa nació de la comunidad peranakan, descendiente de comerciantes chinos que se establecieron en la península malaya y se casaron con mujeres locales, fundiendo técnicas culinarias chinas con especias e ingredientes del sudeste asiático. De ahí que el laksa combine algo tan chino como el fideo con un rempah de raíz claramente malaya. Existen decenas de variantes regionales, pero las dos grandes familias son el curry laksa, con leche de coco, y el asam laksa, sin coco y con un caldo agrio de tamarindo, típico de Penang. Ambos comparten nombre y muy poco más, prueba de lo variado que es el recetario peranakan bajo una sola palabra.