Menudo mexicano

Una de sopa en la tradición del menudo gaditano o los callos madrileños, pero con un sabor totalmente mexicano.

1. Ponemos la mano de ternera, los callos, la cebolla, el ajo, y los granos de pimienta en una olla, los cubrimos con agua y los llevamos a ebullición.
2. Hervimos a fuego lento hasta que la mano de ternera y los callos estén tiernos pero no demasiado blandos, unas 2 horas.
3. Mientras tanto, tostamos los chiles en una sartén, los abrimos, quitamos las semillas y venas, y los cortamos en tiras y los añadimos a la olla.
4. Cuando la mano de ternera esté blanda, la retiramos, separamos la carne, la partimos y la devolvemos a la olla.
5. Añadimos el maíz pelado y seguimos cociendo a fuego lento hasta que el maíz esté listo, unas 2 horas más.
6. Añadimos sal, y servimos la sopa en platos o cuencos, con un poco de orégano por encima.