Mole
Los ingredientes básicos son simples, pero son muchos y se tarda bastante en prepararlo; pero como todos los pasos tienen el objetivo de extraer el máximo sabor a los ingredientes, y el resultado es impresionante, merece la pena.
Ingredientes
Instrucciones
- Calentamos la manteca en una sartén y freímos los chiles para que se ablanden, con cuidado de que no se quemen, y los pasamos a un recipiente. Reservamos.
- En la misma sartén, salteamos las almendras hasta que se doren y las pasamos al recipiente de los chiles.
- Repetimos la operación con las pasas. Después con el comino, anís, y sésamo. Tostamos también la canela y los granos de pimienta, y los pasamos al mismo recipiente.
- Finalmente, freímos los trozos de tortilla de maíz y las rebanadas de pan hasta que estén bien doradas, y las pasamos al mismo recipiente.
- En otra sartén, freímos la cebolla, ajo y tomate en muy poca manteca. Cuando esten listos, los juntamos con el resto de los ingredientes.
- Ahora trituramos todos los ingredientes, añadiendo el suficiente caldo de pollo como para hacer una pasta gruesa.
- Pasamos la salsa a una cazuela y calentamos a fuego medio, cuando empiece a hervir, añadimos el chocolate y reducimos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir despacio, removiendo constantemente, durante al menos 40 minutos, hasta que el mole espese.
- Rectificamos la sazón y el mole está listo.
Notas
El mole se sirve normalmente con trozos de pollo o pavo hervidos. Si no se usa todo, se conservará bien en el refrigerador, en un recipiente cerrado, durante una semana.
Pueden añadirse otros ingredientes como, por ejemplo, plátanos, pelados y en rodajas, que se freiran en una sartén limpia, antes que el tomate. En algunas recetas se añaden otras especias y hierbas, como cilantro y clavo de olor, o azúcar. Los tipos de chile que se usan para el mole también varían, así como las cantidades de chile que piden. Los chiles mulatos son muy populares, después viene el chipotle, o chiles mecos.
Dependiendo de la receta, la cebolla se fríe aparte o no se usa. El tomate puede tostarse sin grasa para quitar la piel antes de freirlo. Los ajos, pelado, se pueden tostar aparte en una sartén de hiero o un comal. Algunas omiten el caldo de pollo para hacer un mole bien espeso y otras sugieren que se hierva el mole durante dos horas... y suponemos que habrá que hacere turnos.
Origen
Los muy tradicionales usarán el metate para triturar la salsa, peor la batidora o el robot de cocina hacen muy buen trabajo.
Los muy modernos utilizarán una olla electrica con elemento que remueve el contenido. No hace falta que triture a la vez, pues la textura del mole no debe ser muy fina. Oh bien, que triture a la vez que cocina, pues la textura puede ser tan fina como el cocinero quiera.