Un postre de otoño que se resuelve en diez minutos y no necesita horno, gelatina ni cocción. La base es puré de castañas aflojado con un poco de nata caliente, endulzado y perfumado con ron, al que se incorpora nata montada con movimientos envolventes hasta que la mezcla queda aireada y ligera. La proporción es lo que decide el resultado: dos partes de castaña por una de nata, porque si la nata se impone, la castaña desaparece y el postre pierde su razón de ser. Se sirve en copa, bien frío, y se come el mismo día, mientras la nata conserva el aire que se le ha dado.
Ingredientes
400 gramos castaña (en puré, sin azúcar)
250 mililitros nata (para montar (35 % de materia grasa), muy fría)
60 gramos azúcar glas
2 cucharadas ron (añejo)
1 cucharadita extracto de vainilla
1 pizca sal
1 chocolate (negro, en virutas, para decorar (o castañas en almíbar))
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
5 minutos
Tiempo total
20 minutos
Nutriciónestimadas 440 calorías por ración
Instrucciones
Ponemos el puré de castañas en un cazo con 50 ml de la nata y lo calentamos a fuego suave, removiendo, hasta obtener una crema lisa y fluida. No debe hervir: basta con que se temple y se afloje.
Retiramos del fuego, añadimos 40 g del azúcar glas, el ron, la vainilla y la sal, y mezclamos bien. Dejamos enfriar por completo, removiendo de vez en cuando para que no forme costra.
Montamos los 200 ml de nata restantes con los 20 g de azúcar glas que quedan, hasta que forme picos firmes pero sin llegar a granularse.
Añadimos un tercio de la nata montada al puré frío y lo mezclamos con energía: esta primera parte se sacrifica para aligerar la base.
Incorporamos el resto de la nata en dos veces, ahora sí con movimientos envolventes y desde abajo hacia arriba, hasta que la mezcla quede homogénea y esponjosa. Paramos en cuanto desaparezcan las vetas blancas.
Repartimos en cuatro copas, las tapamos con film y las enfriamos al menos 2 horas.
Decoramos con virutas de chocolate o un trozo de castaña en almíbar justo antes de servir.
Notas
El puré de castañas puede ser de bote, que es lo más cómodo, o casero: 500 g de castañas frescas con un corte en cruz, hervidas 30 minutos, peladas en caliente y pasadas por el pasapurés dan aproximadamente los 400 g que pide la receta.
Conviene elegirlo sin azúcar, porque el endulzado se controla aquí y las cremas comerciales suelen venir muy dulces.
La nata se guarda en la nevera hasta el último segundo y se monta en un bol frío; si pierde frío, no monta firme y se baja al mezclarla.
El azúcar glas se usa en lugar del común porque se disuelve sin dejar grano.
El puré de castañas es muy compacto y, mezclado en frío y tal cual, no se integra: se queda en grumos y, al insistir, baja la nata. Calentarlo con un poco de nata líquida lo convierte en una crema que acepta el aire sin pelear.
Si la base entra templada en contacto con la nata montada, la funde al instante. Es el fallo más común del postre y no tiene arreglo posible una vez hecho.
Dos partes de puré por una de nata montada es el límite. Con más nata el postre queda más ligero y más vistoso, pero el sabor a castaña se diluye hasta volverse insulso, que es la queja habitual de quienes prueban versiones muy aireadas.
La castaña cocida tiene un sabor suave y algo plano que necesita un acompañante. El ron es el clásico, pero funcionan igual el coñac, el licor de avellana o, sin alcohol, una cucharadita de café soluble disuelto en unas gotas de agua.
La pizca de sal cumple la misma función desde el otro lado.
Se come el mismo día. Sin gelatina, la mousse pierde aire poco a poco y al cabo de un día está notablemente más densa. Sigue estando buena, pero ya no es una mousse.
Variaciones
Cuajada, para rellenar tartas: se hidratan 2 hojas de gelatina (4 g) en agua fría, se escurren y se disuelven en la nata caliente del primer paso. El resto se hace igual. Así cuajada, la mousse se puede verter en una base de masa quebrada ya horneada, desmoldar en un molde forrado con film o usar como relleno de un bizcocho; necesita 4 horas de nevera y aguanta dos días.
Con claras: dos claras montadas a punto de nieve incorporadas al final dan una mousse más ligera, aunque con menos sabor a castaña y con el inconveniente del huevo crudo.
De chocolate y castaña: 80 g de chocolate negro fundido y templado añadidos a la base antes de la nata.
Mont Blanc de copa: sin mezclar la nata en la base, sino montando la copa por capas —puré abajo, nata montada arriba y virutas de chocolate— al estilo del clásico francés.
Con galleta: una capa de galleta desmenuzada en el fondo de la copa aporta contraste de textura.
Con naranja: la ralladura de media naranja y un chorro de Cointreau en lugar del ron.
Origen
El puré de castañas endulzado y aligerado con nata es un recurso clásico de la repostería francesa, donde la crème de marrons se industrializó a finales del siglo XIX en la región de Ardèche, el gran centro castañero del país. De ahí salen las dos preparaciones más conocidas de esta familia: el Mont Blanc, que monta el puré en hilos finos coronados con nata y debe su nombre al parecido con la montaña nevada, y el Monte Bianco italiano, prácticamente idéntico y reclamado por el Piamonte y Lombardía. La versión en la que la nata se mezcla en lugar de coronar es doméstica y más moderna, y en Hungría tiene un pariente muy cercano, el gesztenyepüré, que lleva siempre ron.
Resulta curioso que un postre hoy asociado a la repostería fina naciera de un alimento de subsistencia. Durante siglos la castaña fue el pan de las zonas de montaña del sur de Europa: en Galicia, en el Macizo Central francés, en Córcega y en los Apeninos se molía para hacer harina y se comía a diario, hasta el punto de que al castaño se lo llamaba «el árbol del pan». Fue la llegada masiva del maíz y la patata, primero, y la plaga de la tinta y el chancro después, lo que arrinconó su cultivo y convirtió la castaña en lo que es ahora: un producto de temporada y casi de lujo.