Naranjas de fiesta
Naranjas peladas al vivo, rebanadas y reconstruidas en forma original con un palillo, bañadas en un almíbar aromatizado con la propia piel y brandy, y decoradas con finas tiras de cáscara blanqueada. Un postre elegante y vistoso, con una técnica propia pero sin dificultad real, que se prepara con antelación y se sirve apilado en pirámide. Perfecto para cenas especiales.
Ingredientes
Instrucciones
Pelamos cuidadosamente las naranjas, retirando la piel y toda la parte blanca para que la pulpa quede completamente al descubierto. Lo mejor es cortar primero una rodaja fina en los dos extremos de cada naranja para que la pulpa quede a la vista, apoyar la naranja sobre uno de los extremos y, con un cuchillo bien afilado, cortar la piel en tiras verticales siguiendo la curva de la fruta, llevándose también la parte blanca. Trabajamos sobre un plato llano o una tabla con surco para recoger el zumo que soltarán las naranjas.
De dos de las naranjas, antes de pelarlas al vivo, retiramos la piel con cuidado en tiras largas, procurando llevarnos lo menos posible de la parte blanca. La reservamos: la mitad para aromatizar el almíbar y la otra mitad para la decoración final.
Cortamos y reconstruimos las naranjas
Ponemos una naranja ya pelada sobre el plato que recoge el jugo y la cortamos en rodajas transversales de unos 5-6 mm. Con la punta del cuchillo, retiramos de cada rodaja el centro blanco si queda alguno.
Reconstruimos la naranja: ensartamos todas las rodajas en un palillo largo, en el mismo orden en que las hemos cortado, hasta devolver a la naranja su forma original. El palillo mantiene todo el conjunto unido.
Repetimos la operación con todas las naranjas. Las colocamos en una sola capa en un plato llano grande, con suficiente espacio para que el almíbar las cubra bien después.
Preparamos el almíbar
Pasamos el zumo que se ha acumulado en el plato a una jarra medidora y añadimos agua hasta alcanzar los 150 ml. Volcamos este líquido en un cazo pequeño, incorporamos el azúcar y una mitad de la piel reservada, y calentamos a fuego medio removiendo con cuchara de madera hasta disolver el azúcar. Dejamos hervir dos minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.
Preparamos las tiras de cáscara decorativas
Mientras el almíbar se enfría, cogemos la otra mitad de la piel reservada y, sobre una tabla, la cortamos en tiras finas y largas, cortando en diagonal para que las tiras tengan buen aspecto.
Para blanquear y refrescar las tiras, un gesto clásico que elimina el amargor y hace la cáscara comestible: ponemos las tiras en un cazo pequeño con agua fría abundante, llevamos a ebullición, apagamos el fuego, tapamos y dejamos 30 segundos. Las pasamos a un colador y las refrescamos bajo el grifo con agua fría durante otros 30 segundos. Escurrimos bien y reservamos en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el momento de servir.
Montamos el postre
Cuando el almíbar esté completamente frío, retiramos la película que haya podido formarse en la superficie, descartamos la piel que estuvo cociendo con él y añadimos el coñac removiendo bien. Vertemos el almíbar sobre las naranjas, cubrimos con film o con una tapa y refrigeramos al menos dos horas (mejor cuatro, o toda la noche).
Servimos
Para servir, pasamos las naranjas con cuidado a una fuente de servicio apilándolas en pirámide. Las bañamos con un poco del almíbar frío y repartimos por encima las tiras de cáscara blanqueada. Servimos el almíbar restante aparte, en una jarrita pequeña, para que cada comensal pueda añadir más al gusto.
Notas
Reposo: al menos 2 horas en el frigorífico.
Los palillos son parte de la técnica, no un adorno. Mantienen cada naranja reconstruida sin que las rodajas se separen durante el reposo en el almíbar. Al servir pueden retirarse justo antes, o dejarse para que el comensal lo haga, según prefieras.
Que el almíbar esté completamente frío antes de incorporar el coñac es importante por dos razones: si está caliente, el alcohol se evapora y pierdes su aroma; y si lo echas sobre las naranjas aún tibio, puede “cocerlas” ligeramente y perderán textura.
Las naranjas pequeñas, dulces y sin semillas dan el mejor resultado. Las navelinas y las salustianas son las más adecuadas en España durante la temporada (de noviembre a febrero). Evita las sevillanas o amargas, que son para mermelada.
La operación de blanquear y refrescar la cáscara también se usa en otras recetas con cítricos (naranjas confitadas, piel para cócteles). Elimina el amargor característico de la parte blanca y de los aceites esenciales, dejando una cáscara tierna, aromática y comestible.
Este postre aguanta hasta tres días en el frigorífico, dentro del almíbar, y conviene prepararlo con antelación: con el reposo gana en sabor.
Variaciones
Con Cointreau o Grand Marnier. Sustituye el coñac por licor de naranja de calidad. El aroma de naranja se refuerza y el conjunto queda más elegante. Es la versión más clásica en la alta cocina francesa.
Sin alcohol. Para niños o quienes no quieran alcohol, se sustituye el coñac por una cucharadita de agua de azahar añadida al almíbar frío. El perfume es muy evocador y el postre no pierde carácter.
Con naranjas sanguinas. Si se encuentran durante su corta temporada (enero y febrero), las naranjas sanguinas dan un postre especialmente vistoso: las rodajas muestran el veteado rojo característico y el almíbar toma un color rosado precioso. Mismo procedimiento.
Con canela y vainilla. Al preparar el almíbar, añadir una rama de canela y media vaina de vainilla abierta. Especialmente apropiado para la temporada navideña.
Con tostadas de almendra. Se sirven las naranjas acompañadas de almendras laminadas tostadas en seco en una sartén y espolvoreadas por encima. Aporta un contrapunto crujiente al conjunto blando y jugoso.
Origen
El postre pertenece a la tradición clásica francesa, donde las naranjas al almíbar con licor son un recurso habitual de la pastelería desde el siglo XIX. La técnica concreta de pelar al vivo, rebanar y reconstruir con un palillo es un refinamiento posterior, pensado para presentaciones elegantes de banquete, cuando empezaron a popularizarse los postres servidos en pirámide en las cenas formales.
El blanqueado y refrescado de la cáscara es una técnica francesa clásica, aplicada en muchas preparaciones (naranjas confitadas, limones amargos, pieles para repostería): elimina los compuestos amargos de la parte blanca y de los aceites esenciales de la cáscara, dejando un producto comestible y aromático.