El plato de marisco más representativo de la costa chilena, y uno de los pocos que se nombra por el recipiente en el que se cocina: la paila, una cazuela individual de greda que va del fuego a la mesa hirviendo. El fondo es un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria mojado con vino blanco y caldo de pescado, y sobre él se cuecen durante apenas unos minutos almejas, mejillones, machas, camarones y un trozo de pescado blanco. La cocción es corta a propósito, porque el marisco se endurece con nada, y el caldo se perfuma al final con cilantro picado en abundancia. Se sirve burbujeando, con pan y una copa de blanco frío.
Ingredientes
3 cucharadas aceite (de oliva)
1 cebolla (picada fina)
3 dientes ajo (picados)
1 zanahoria (en dados pequeños)
1 cucharadita pimentón (dulce)
200 mililitros vino blanco (seco)
800 mililitros caldo de pescado
500 gramos almejas
500 gramos mejillones
300 gramos gambas (o camarones, peladas)
300 gramos pescado (blanco (congrio, merluza o rape), en trozos)
200 gramos calamar (en anillas (opcional))
30 gramos cilantro (fresco, 1 manojo)
1 limón
1 sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo de cocción
25 minutos
Tiempo total
55 minutos
Nutriciónestimadas 340 calorías por ración
Instrucciones
Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego medio y pochamos la cebolla, el ajo y la zanahoria durante 8 o 10 minutos, hasta que estén blandos y la cebolla transparente.
Añadimos el pimentón fuera del fuego, removemos deprisa y devolvemos la cazuela al calor.
Vertemos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol un par de minutos.
Incorporamos el caldo de pescado, salpimentamos y llevamos a hervor suave. Dejamos cocer 5 minutos para que los sabores se asienten.
Añadimos las almejas y los mejillones, tapamos y cocemos 3 o 4 minutos, hasta que empiecen a abrirse.
Incorporamos el pescado en trozos y el calamar, y cocemos 3 minutos.
Añadimos las gambas y cocemos 1 o 2 minutos más, justo hasta que se vuelvan rosadas y opacas. Desechamos las almejas y los mejillones que no se hayan abierto.
Retiramos del fuego, espolvoreamos el cilantro picado y repartimos en cuatro pailas o cuencos hondos, procurando que cada uno lleve de todo. Servimos de inmediato con el limón en gajos y pan al lado.
Notas
Las almejas y los mejillones se dejan una hora en agua con sal para que suelten la arena; los mejillones se raspan y se les retiran las barbas.
El pescado se corta en trozos grandes, de bocado, que aguanten tres minutos sin deshacerse.
Las gambas pueden ir peladas o con cáscara, según se prefiera comerlas con las manos.
El cilantro se pica justo antes de servir, tallos incluidos, porque pierde aroma enseguida.
Cada marisco tiene su tiempo y todo lo demás es secundario. Echarlo junto significa que las gambas y el calamar quedarán gomosos antes de que los moluscos se abran. El orden va de lo que más tarda a lo que menos: moluscos, pescado y calamar, gambas.
El marisco sigue cociéndose en el caldo caliente aunque la cazuela esté fuera del fuego, así que la paila marina no admite espera ni recalentado. Para acompañar: pan crujiente y pebre o unas gotas de limón.
Un buen caldo de pescado marca la diferencia. Si se hace en casa con cabezas y espinas, basta con hervirlas 20 minutos y colar; más tiempo amarga.
Las cáscaras y cabezas de las gambas, salteadas y añadidas al caldo, lo intensifican mucho.
La receta chilena clásica lleva machas, un molusco de las playas del Pacífico de sabor intenso y color anaranjado que no existe en Europa. Las almejas y los mejillones cumplen su papel, aunque el caldo resulta algo menos dulce.
Quien las encuentre congeladas en tiendas de producto latinoamericano, que las añada junto con las almejas.
Las pailas de barro conservan el calor y mantienen el plato hirviendo en la mesa, que es parte de la gracia. A falta de ellas, cualquier cuenco hondo precalentado con agua caliente funciona.
Variaciones
Con picoroco: el crustáceo chileno que se cuece entero dentro de la paila es el ingrediente más distintivo de la versión original, aunque imposible de conseguir fuera del país.
Con locos o navajas: cualquier molusco de la zona engorda el plato; las navajas se añaden con las almejas.
Con tomate: dos tomates picados en el sofrito dan un caldo más rojizo y con cuerpo, al estilo de algunas versiones del norte.
Picante: unas gotas de merkén, el ají ahumado mapuche, sobre cada paila al servir.
Con patata: unas patatas cocidas aparte y añadidas al cuenco convierten el plato en algo más contundente.
Más ligera: sin calamar y con el doble de pescado blanco, para una versión más suave.
Origen
La paila marina es un plato de la costa chilena, habitual en caletas de pescadores, mercados y marisquerías de todo el país, desde Arica hasta Chiloé. Debe su nombre a la paila de greda en la que se cocina y se sirve, un recipiente de barro cocido de tradición prehispánica que todavía se fabrica de forma artesanal en Pomaire, el pueblo alfarero por excelencia de Chile. Como tantos platos de puerto, nació del aprovechamiento de lo que no se vendía en la jornada: un poco de cada cosa en la misma cazuela.