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Panir

El requesón es conocido en todo el mundo. Se encuentra entre los alimentos más básicos de la cocina occidental y se sirve casi a diario. Pero la versión de la India, conocida como panir, o paneer, es un poco diferente. Es ciertamente más compacto que el queso de Burgos y con un sabor mas parecido al queso ricotta, y no sólo añade los beneficios de los productos lácteos fermentados a cualquier plato, sino también un toque delicioso de sabor. Hacer nuestro propio panir casero puede ser un desafío, pero será, en todo caso, uno entretenido.

Ingredientes

1 l leche (leche entera)
2 cdta vinagre
  agua

Instrucciones

  1. Vertemos la leche en un cazo y la llevamos a ebullición, lentamente, teniendo cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para evitarlo, revolvemos continuamente.
  2.  Añadimos el vinagre cuando la leche empieza a hervir, sin dejar cocer a fuego lento, y revolvemos unas pocas veces más para que se mezcle. A continuación, apagamos el fuego y taparmos. La leche debe empezar a coagular en glóbulos y terminará separándose en cuajada y suero.
  3. Forramos un colador con una tela de muselina limpia y colamos la leche cuajada para separar los gránulos de requesón. Luego juntamos los bordes de la tela, con el requesón dentro, y enjuagamos esta bola, bajo el chorro de agua fría, durante un minuto. Apretamos para eliminar el exceso de agua.
  4. Doblamos la muselina para envolver el queso que está en el interior, dándole la forma de una un ladrillo pequeño. Colocamos este requesón envuelto en muselina en una tabla de cortar limpia, y ponemos encima un objeto pesado, y lo dejamos reposar, a temperatura ambiente, para exprimir todo el líquido. Debemos aplicar esta presión durante al menos 2-3 horas; aunque algunos recomiendan 8 horas.
  5. Una vez que se ha eliminado todo el líquido, cortamos el panir en dados de unos 2 cm de lado.
Queso fresco panir cortado en dados.
Rendimiento
8 raciones
Tiempo de preparación5
Tiempo de cocción15
Tiempo total
20 minutos

Notas

Alternativamente, podemos retirar la leche del fuego antes de añadir el vinagre, removemos bien, y la cubrirmos durante unos minutos. Si no queremos guardar el suero para usarlo en otra receta, lo mejor es colar la leche cuajada sobre el fregadero.

La presión completa el proceso y se puede aplicar de muchas maneras. Una buena forma es usar un recipiente de plástico que se coloca sobre la parte superior del saco que contiene el requesón, y dentro del recipiente se pone lago tan pesado como un ladrillo;, un mortero de piedra, por ejemplo. Aquellos a los que les gusta tener siempre la herramienta adecuada, pueden adquirir una prensa para queso.

Podemos usar zumo de limón en lugar de vinagre. Le dará un sabor diferente  al panir, con un toque cítrico.

El queso panir se usa en muchos platos vegetarianos. Es muy frecuente que el panir se corte en dados y que se fría ligeramente antes de incorporarlo a la receta.

Origen

El panir, o paneer, es un queso fresco prensado que se hace en la India a partir de leche de vaca o de búfala de agua.

Cocina de la India

Lo importante, por supuesto, es cómo usar este  ingrediente para amenizar nuestras comidas inspiradas en la cocina de la India. Una forma sencilla de hacerlo es mediante la preparación de palak panir o saag panir, un tipo de curry de queso fresco y espinacas. En el caso de una barbacoa, podemos probar algunos pinchos de queso panir.