Panir

El requesón es conocido en todo el mundo. Se encuentra entre los alimentos más básicos de la cocina occidental y se sirve casi a diario. Pero la versión de la India, conocida como panir, o paneer, es un poco diferente. Es ciertamente más compacto que el queso de Burgos y con un sabor mas parecido al queso ricotta, y no sólo añade los beneficios de los productos lácteos fermentados a cualquier plato, sino también un toque delicioso de sabor. Hacer nuestro propio panir casero puede ser un desafío, pero será, en todo caso, uno entretenido.

1. Vertemos la leche en un cazo y la llevamos a ebullición, lentamente, teniendo cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para evitarlo, revolvemos continuamente.
2.  Añadimos el vinagre cuando la leche empieza a hervir, sin dejar cocer a fuego lento, y revolvemos unas pocas veces más para que se mezcle. A continuación, apagamos el fuego y taparmos. La leche debe empezar a coagular en glóbulos y terminará separándose en cuajada y suero.
3. Forramos un colador con una tela de muselina limpia y colamos la leche cuajada para separar los gránulos de requesón. Luego juntamos los bordes de la tela, con el requesón dentro, y enjuagamos esta bola, bajo el chorro de agua fría, durante un minuto. Apretamos para eliminar el exceso de agua.
4. Doblamos la muselina para envolver el queso que está en el interior, dándole la forma de una un ladrillo pequeño. Colocamos este requesón envuelto en muselina en una tabla de cortar limpia, y ponemos encima un objeto pesado, y lo dejamos reposar, a temperatura ambiente, para exprimir todo el líquido. Debemos aplicar esta presión durante al menos 2-3 horas; aunque algunos recomiendan 8 horas.
5. Una vez que se ha eliminado todo el líquido, cortamos el panir en dados de unos 2 cm de lado.