Pastelillos rápidos de yogur con salsa de albaricoque

Se trata de un ejemplo de masa de bizcocho en donde la mantequilla se sustituye por yogur y aceite. Aunque las medidas digan tazas y parezca difícil, no lo es. Lo que se hace es utilizar el recipiente del yogur para medir el resto de los ingredientes.

Preparamos la salsa de albaricoque

1. Trituramos los albaricoques en la batidora con 200 ml Para preparar la salsa de albaricoque, el puré los albaricoques en una licuadora con el azúcar glas y 3/4 taza, o 200 ml, de su almíbar. Puede añadirse un poco más de almíbar si se desea más líquido
2. Pasamos la salsa por el chino, o la colamos, si deseamos una textura todavía más suave.
3. Refrigeramos la salsa hasta que se vaya a utilizar.

Preparamos los muffins

1. Calentamos el horno a 220º C y engrasamos 6 moldes individuales para bizcocho, o 6 moldes de papel para muffins, o una bandeja de horno para 6 muffins.
2. Batimos ligeramente las yemas de huevo y las mezclamos con el yogur y el azúcar.
3. Incorporamos la harina y la levadura en polvo, poco a poco, mezclándolas bien.
4. Añadimos la fruta picada, removiendo suavemente para que se distribuya de forma uniforme.
5. Vertemos el aceite despacio y sin dejar de remover.
6. Añadimos una pizca de sal a las claras de huevo y las batimos a punto de nieve.
7. Volcamos la masa de bizcocho sobre las claras batidas y los mezclamos cuidadosamente.
8. Distribuimos la masa entre los moldes engrasados que habíamos preparado y ponemos en el horno durante 20 minutos, hasta que estén esponjosos por dentro y dorados por fuera.
9. Dejamos que se enfríen 10 minutos y entonces los sacamos y los pasamos a los platos de servir. Echamos un poco de salsa de albaricoque alrededor. Podemos decorar con piel de naranja confitada, fruta, y hojas frescas de menta.