Pato con aceitunas
En esta sbrosa receta, las aceitunas cortan la grasa. Es una receta muy antigua.
Ingredientes
Instrucciones
Hacemos sudar los dados de panceta enn una cacerola de fondo grueso y los retiramos. En la grasa que soltaron, doramos ligeramente el hígado y freímos el pan. Los apartamos para usarlos más tarde.
Empezamos a freír el pato en la cacerola donde freímos el hígado y el pan, primero la pechuga y después le vamos dando la vuelta para que se dore por todos lados, 15-20 minutos. Al volverlos por últmas vez, añadimos las tiras de jamón y las freímos unos pocos minutos.
Cuando el pato esté dorado, lo sacamos a una fuente y lo cortamos en trozos, al menos en cuartos. Condimentamos las partes carnosas con nuez moscada.
Retiramos el exceso de grasa de la cazuela y volvemos a poner el pato, dados de panceta frita y tiras de jamón. Agregamos las aceitunas, la hoja de laurel desmenuzada, el vino y suficiente caldo para que qeude casi cubierto. Tapamos la cacerola y cocemos el pato a fuego suave hasta que quede tierno, 45-50 minutos.
Trituramos el hígado junto con el pan frito y el perejil y añadimos la mezcla a la cacerola para engordar la salsa. Dejamos que el pato y la salsa cuezan unos pocos minutos más. Sazonamos la salsa con sal, pimienta y nuez moscada si fuera necesario.
Pasamos los trozos de pato y su guarnición a una fuente de servir, o los repartimos en platos individuales.
Notas
Para preparar el pato, quitamos parte la piel haciendo un corte a través del extremo de la pechuga y después extraemos el hueso en forma de V que se encuentra entre el cuello y la pechuga (hueso de la suerte) y la cola, junto con la grasa que tenga al lado. Se pinchan todas las zonas grasas y se sazona con sal y pimienta.
Si el pato no tiene hígado, se pueden usar 3 higaditos de pollo en su lugar. Y puede usarse caldo de pollo en lugar del caldo hecho con los otros despojos del pato.
La panceta se puede sustituir por un poco de manteca de cerdo o aceite de oliva.