Pato con aceitunas

Descripción

En esta sbrosa receta, las aceitunas cortan la grasa. Es una receta muy antigua.

Ingredientes

1 pato (1,8 a 2 kg de peso, limpio, con despojos, preparado)
200 g aceitunas (aceitunas verdes, sin hueso, 24-26 aceitunas aproximadamente)
50 g carne de cerdo (panceta, cortada en dados)
1 reb pan (pan del día anterior)
  sal y pimienta (al gusto)
125 g jamón (optativo, jamón serrano o jamón cocido, cortado en tiras)
  nuez moscada (mejor recién rallada)
1 hoja laurel (desmenuzada)
150 ml vino tinto (mejor vino tinto de Rueda)
250 ml caldo (caldo hecho con el cuello, molleja y recortes de las alas, el hígado se reserva)
1 cda perejil (perejil fresco picado)

Instrucciones

Hacemos sudar los dados de panceta enn una cacerola de fondo grueso y los retiramos. En la grasa que soltaron, doramos ligeramente el hígado y freímos el pan. Los apartamos para usarlos más tarde.

Empezamos a freír el pato en la cacerola donde freímos el hígado y el pan, primero la pechuga y después le vamos dando la vuelta para que se dore por todos lados, 15-20 minutos. Al volverlos por últmas vez, añadimos las tiras de jamón y las freímos unos pocos minutos.

Cuando el pato esté dorado, lo sacamos a una fuente y lo cortamos en trozos, al menos en cuartos. Condimentamos las partes carnosas con nuez moscada.

Retiramos el exceso de grasa de la cazuela y volvemos a poner el pato, dados de panceta frita y tiras de jamón. Agregamos las aceitunas, la hoja de laurel desmenuzada, el vino y suficiente caldo para que qeude casi cubierto. Tapamos la cacerola y cocemos el pato a fuego suave hasta que quede tierno, 45-50 minutos.

Trituramos el hígado junto con el pan frito y el perejil y añadimos la mezcla a la cacerola para engordar la salsa. Dejamos que el pato y la salsa cuezan unos pocos minutos más. Sazonamos la salsa con sal, pimienta y nuez moscada si fuera necesario.

Pasamos los trozos de pato y su guarnición a una fuente de servir, o los repartimos en platos individuales.

Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación 30
Tiempo de cocción 75
Tiempo total
1 hora, 45 minutos