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Perdices escabechadas

Las perdices en escabeche son un plato sabroso, con un toque picante debido a la pimienta y notas tanto de vinagre como de laurel y sal.

Ingredientes

4 perdiz (vaciadas, limpias y secas)
6 di ajo (grandes, enteros y sin pelar)
1 cebolla (pelada, cortada en rodajas gruesas)
1 cda pimienta (pimienta negra en grano, unos 8-10 granos enteros)
1 hoja laurel
1 tz vinagre (vinagre de vino blanco)
1⁄2 tz agua
  sal (al gusto)

Instrucciones

Calentamos el aceite en una cazuela grande y doramos las perdicesm, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que empiecen a tomar color por todos lados.

Añadimos los ajos, la cebolla, el laurel y la pimienta en grano. Los rehogamos 4-6 minutos.

Agregamos el vino y dejamos que hierva 4-5 minutos para que se reduzca un poco. Entonces echamos el vinagre y el agua. Tapamos la cazuela y dejamos que las perdices cuezan lentamente hasta que estén tiernas, 1-2 horas, dándoles la vuelta un par de veces.

Una vez tiernas, las pasamos a una cazuela de barro o a un recipiente de vidrio y dejamos que reposen. Quedan mejor si se dejan el el escabeche 1-2 días.

Rendimiento
4 raciones
Tiempo de preparación30
Tiempo de cocción120
Tiempo total
2 horas, 30 minutos

Notas

Es más fácil cocinar las perdices si se atan con bramante. El tiempo que tardan en cocer las perdices en el escabeche depende de su calidad y tamaño. Los animales jóvenes tardan menos tiempo en quedar tiernos.

Las perdices escabechadas estan mejor si se deja que reposen entre 24 y 48 horas antes de servirlas, para que su sabor tenga tiempo de desarrollarse adecuadamente y que este plato sea perfecto. Es conveniente que sigan reposando en el refrigerador una vez que hayan alcanzado la temperatura ambiente.

Las perdices en escabeche se conservan bien varios días en el refrigerador. Estas aves pueden comerse frías o recalentarse un poco en el momento de servirlas, ¡pero no demasiado!

Las perdices en escabeche se pueden envasar.

Variaciones

Pueden añadirse otras hierbas, como tomillo o romero, y especias al escabeche, como pimentón, si así se desea.

Las perdices escabechadas pueden usarse como ingrediente o base de otros platos. Por ejemplo, puede hacerse una ensalada a la que se le añada la perdiz en escabeche, desmenuzada, y se incorpore un poco del escabeche al aliño de la ensalada.

Origen

Cocina española