Pichón estofado con col y panceta
Este plato presenta pichones dorados sobre un lecho de col sedosa, enriquecida con tocino entreverado y pasas dulces. Todo cocinado en la misma cazuela.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos una cazuela amplia a fuego medio y cocinamos la panceta hasta que quede crujiente. La retiramos a un plato y dejamos 15–30 ml de grasa en la cazuela (reservamos el resto).
Sazonamos los pichones con sal y pimienta. Subimos a fuego medio-alto y los doramos por todas lados, 6–8 minutos en total, en tandas si hace falta. Reservamos junto a la panceta.
Bajamos a fuego medio, añadimos la cebolla y una pizca de sal y cocinamos 5–7 minutos, hasta translúcida y ligeramente dorada.
Incorporamos las pasas. Añadimos la col y la salteamos 2–3 minutos para que se ablande un poco. Vertemos el líquido y el zumo de lima, rascando el fondo para soltar todo el jugo. Probamos el líquido y ajustamos de sal: será el sazón de la col.
Colocamos los pichones (pechuga hacia arriba) sobre la col y repartimos por encima la panceta. Llevamos a ebullición, bajamos al mínimo, tapamos y cocinamos hasta que la col esté sedosa y las aves, tiernas, alrededor de 1 hora.
Destapamos 5–10 minutos para que reduzca ligeramente. Añadimos el zumo de lima para realzar, rectificamos de sal y pimienta y servimos caliente.
Notas
Hay quien prefiere añadir el zumo de lima junto con el líquido.
Para un pichón rosado clásico, muchos cocineros lo cocinan hasta que alcanza 60-63ºC en la pechuga; para un ave bien hecha, se cocina a 74 °C.
Variaciones
Se pueden añadir otras verduras y hortalizas al gusto, como zanahoria o calabaza.
Estilo bávaro: Se añade 1 manzana ácida (en rodajas finas), 1 cucharadita de semillas de alcaravea y se termina con 1 o 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana.
Mediterráneo: Se sustituyen las pasas por arándanos; se añade un puñado de piñones y una tira de cáscara de limón de limón (puede ser ralldura de limón); se usa vino blanco como líquido.
Tomate ahumado: Se incorporar 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 taza de tomate triturado; se usa caldo de pollo en lugar de agua.
Soja y jengibre: Se sofríe 1 cucharada de jengibre rallado con la cebolla; se usa 1 taza de caldo + 1 cucharada de salsa de soja; se termina con un chorrito de vinagre de arroz y cebolletas.
Sin cerdo: Usar grasa de pato o aceite de oliva; decorar con pan rallado tostado para mejorar la textura.
Diferentes aves: Los pichones se pueden sustituir por 2 pintadas (cortadas por la mitad) o 6 muslos de pollo con hueso; prolongar el tiempo de cocción a fuego lento hasta que estén tiernos.