Un risotto de otoño en el que la calabaza trabaja por partida doble: una parte se deshace en el arroz hasta teñirlo de naranja y darle una cremosidad natural, y la otra se asa aparte para conservar el mordisco y unos bordes caramelizados. El puerro aporta un dulzor más suave y vegetal que el de la cebolla, y un buen chorro de vino blanco seco pone el contrapunto ácido que impide que el plato resulte empalagoso. Es de esas recetas que piden estar veinte minutos junto a la cazuela removiendo, pero el resultado compensa con creces.
Ingredientes
700 gramos calabaza (calabaza cacahuete, pelada y sin semillas, en dados)
3 cucharadas aceite de oliva (virgen extra)
2 puerros (grandes, sólo la parte blanca y verde tierno, en rodajas finas)
40 gramos mantequilla
320 gramos arroz (para risotto, carnaroli o arborio)
150 mililitros vino blanco (opcional, vino blanco seco, se puede sustituir por caldo)
1 1⁄5 litros caldo de verduras (o de pollo, bien caliente)
60 gramos queso (parmesano, recién rallado, y un poco más para servir)
8 hojas salvia (opcional, fresca)
sal y pimienta (al gusto, pimienta negra recién molida)
Instrucciones
Calentamos el horno a 200 °C. Cortamos un tercio de la calabaza (unos 230 g) en dados de 2 cm, los mezclamos con una cucharada de aceite, sal y pimienta, y los asamos unos 25 minutos, hasta que estén tiernos y dorados por los bordes. Reservamos.
El resto de la calabaza lo cortamos en dados pequeños, de poco más de 1 cm, para que se deshaga durante la cocción.
En una cazuela ancha y de fondo grueso calentamos las otras dos cucharadas de aceite con la mitad de la mantequilla. Añadimos el puerro con una pizca de sal y lo rehogamos a fuego suave 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blando y translúcido pero sin coger color. Incorporamos la calabaza en dados pequeños y rehogamos 5 minutos más.
Subimos el fuego a medio, echamos el arroz y lo nacaramos removiendo 2 minutos, hasta que los granos brillen y estén calientes al tacto. Vertemos el vino blanco y removemos hasta que se evapore casi por completo y desaparezca el olor a alcohol.
Empezamos a añadir el caldo caliente, un cucharon cada vez, sin dejar de remover con suavidad y esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir el siguiente. En unos 18 minutos el arroz estará en su punto: cremoso por fuera y con el centro apenas firme. Puede que sobre algo de caldo o que haga falta un poco de agua caliente; el arroz manda.
Mientras el risotto termina, doramos las hojas de salvia en una sartén pequeña con un poco de aceite, unos segundos por cada lado, hasta que queden crujientes. Las escurrimos sobre papel de cocina.
Retiramos la cazuela del fuego, añadimos la mantequilla restante y el parmesano y batimos con energía con una cuchara de madera. Tapamos y dejamos reposar 2 minutos: es el paso que da al risotto su textura ondulante.
Probamos de sal y pimienta, repartimos en platos hondos y coronamos con los dados de calabaza asada, la salvia crujiente y un poco más de parmesano.
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
35 minutos
Tiempo total
50 minutos
Notas
El caldo debe estar hirviendo a fuego mínimo al lado de la cazuela; si se añade frío, corta la cocción y el arroz se hace de forma desigual. No conviene lavar el arroz: el almidón de la superficie es justo lo que crea la cremosidad. Remover sí, pero sin ensañarse; basta con un movimiento constante y tranquilo cada vez que se añade caldo. El punto final se reconoce con la prueba de la onda: al inclinar la cazuela, el arroz debe extenderse despacio y volver a juntarse; si se queda quieto, le falta caldo. El risotto no espera, se sirve recién hecho, porque en cinco minutos se apelmaza. Para un caldo con más carácter, se pueden hervir las pieles y semillas de la calabaza junto con la parte verde del puerro durante 20 minutos y colar.
Variaciones
Con boniato, sustituyendo un tercio de la calabaza por boniato en dados, para un resultado más dulce y de color más intenso; con setas, añadiendo unos 200 g de setas de temporada salteadas aparte al final, para un fondo terroso que casa muy bien con la calabaza.
Con queso azul, cambiando la mitad del parmesano por 50 g de gorgonzola dolce desmenuzado en el momento del mantecado, para una versión más potente y golosa.
Con avellanas o piñones, un puñado de avellanas tostadas y picadas por encima, o unos piñones tostados le dan una textura crujiente muy agradable.
Sin lácteos, con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de levadura nutricional en lugar de mantequilla y parmesano, con una textura menos untuosa pero que funciona.
Con panceta, beicon, prosciutto crudo o jamón serrano, friendo unos dados al principio, retirados y devueltos al final, para que quede un plato más contundente.
Origen
El risotto es una de esas recetas que solo pudieron nacer donde nacieron. El arroz llegó a la llanura del Po de la mano de los árabes y los aragoneses entre los siglos XIV y XV, y encontró en las aguas del norte de Italia unas condiciones inmejorables. De allí salen todavía hoy el carnaroli, el arborio y el vialone nano, variedades de grano corto y rico en amilopectina, el almidón que se disuelve durante la cocción y crea la textura característica.
La técnica —nacarar, mojar poco a poco, mantecar al final— se consolidó en Lombardía y el Piamonte, donde el arroz sustituyó a la polenta como plato de diario. El paso final, el mantecatura, es el que separa un risotto de un simple arroz caldoso: al incorporar mantequilla fría y queso fuera del fuego se forma una emulsión que envuelve cada grano.
La calabaza, por su parte, es un ingrediente muy asentado en la cocina del norte de Italia, sobre todo en Mantua y Ferrara, donde rellena los tortelli di zucca desde el Renacimiento. Llegó de América en el siglo XVI y se adaptó tan bien a las huertas del valle del Po que hoy cuesta imaginar esa cocina sin ella.